Михайлова трапеза

21 ноября православные отмечают Михайлов день.

В прежние времена это был праздник веселый и сытный, потому как "хлеба пока много, выручены большие деньги за долгую летнюю работу". К торжественной трапезе по традиции готовились особые блюда: шкворчали на противнях жирные гуси, туго набитые рассыпчатой гречневой кашей, пеклись румяные пироги с разными начинками: В букет аппетитнейших запахов, обволакивавших кухню, вплетался ядреный дух тертого хрена - его делали к мясному или рыбному студню, застывавшему в холодном погребе.
Может, и вы захотите накрыть праздничный стол к Михайлову дню? Тогда эти старинные рецепты для вас.

Студень сборный
1 кг телячьей головы, 2 свиные ножки, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, черный и душистый перец горошком, черный молотый перец, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
Ноги и голову опалить, очистить, разрубить, залить холодной водой и оставить на 2 часа. Затем воду слить, залить новую и довести бульон до кипения. Снять пену и лишний жир, уменьшить огонь до минимума и продолжить варку в течение 6-8 часов. За это время объем воды должен уменьшиться наполовину. За 1-1,5 часа до окончания варки добавить репчатый лук, морковь, корень петрушки, за 20 мин. - черный и душистый перец горошком, лавровый лист, чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить его от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко нарубленным чесноком, поперчить. Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час, досолить, процедить и залить им подготовленное мясо. Поставить в холод на 3-4 часа.
Верно приготовленный студень должен просматриваться до самого донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Курочка фаршированная
Замена гусю, может, и неравнозначная, но очень вкусная.
1 курица (1300-1600 г), 250-300 гмякоти свинины, 300 мл молока, 1 яйцо, 100-150 г фисташек или грецких орехов, мускатный орех, соль, перец по вкусу.
Снять кожу с курицы "чулком", стараясь не повредить ее. Крылья отрезать не надо.
Снять мясо с костей, прокрутить через мясорубку вместе со свининой и орехами, добавить взбитое яйцо, соль, перец, мускатный орех и молоко. Этот фарш положить внутрь куриной кожи, стараясь придать птице вид целой.
Края кожи соединить и сшить нитками.
Запекать в духовке как обыкновенную курицу. Подавать к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.

Фаршированный яблоками гусьс гречневой кашей
1 тушка гуся, 300 г гречневой крупы, 2 крупных яблока, 1 луковица, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, листья салата для украшения.
Лук очистить и нарезать крупными кубиками, у яблок удалить сердцевину и нарезать их дольками. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, выложить на сковороду отваренную до полуготовности гречневую крупу, жарить 3-5 минут при непрерывном помешивании.
Обработанную тушку гуся натереть солью и перцем, нафаршировать гречневой кашей, смешанной с дольками яблока, зашить и жарить в духовке не менее 1 часа на среднем огне, постоянно поливая вытапливающимся жиром.
Удалить нитки из готовой тушки.
Для подачи на стол гуся выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, гарнировать дольками яблока и кашей.

Пирог "Нежный"
Тесто: 1 баночка майонеза (250 г), 1 баночка сметаны (250 г), 2 яйца, 1 ч.л. гашеной соды, 8 ст.л. муки с небольшой горкой. Начинка: 500 г филе курицы, пропущенного через мясорубку, 1 г соли, 1/2 г перца, 2 ст.л. обжаренного лука, соль.
Тесто взбить миксером до густоты как на оладьи, затем в форму, смазанную маслом, вылить 1/2 часть теста, сверху выложить начинку и залить оставшимся тестом.
Выпекать 40-60 минут при 180-190 градусах. Пирог получается изумительно нежный. Время приготовления: 70 минут.

Пирожкииз творожного теста
Тесто: 250 г творога, 2 яйца, 1/2 ч. л. соды, 1 ст. муки, щепотка соли.
Начинка: вареное мясо перекрутить на мясорубке и обжарить с луком, добавив для сочности немного бульона.
Жарить в раскаленном масле. Начинка может быть любая: капуста, яйца с зеленым луком, грибы, печень с луком и т.д.

Рецепт недели
Туляк Александр Долгов по специальности кондитер. Но помимо разных сладостей он отлично готовит и другие блюда. Например,

Рыбный студень
Голова семги - около 700 г, голова, плавники, хвост судака - 500-600 г, 1,2 кг мякоти судака с кожей и костями, желатин из расчета 10 г на 500 мл бульона, 1 луковица, 1 морковь, зелень петрушки и укропа, соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист - по вкусу, лимон, яйцо для украшения.
Желатин залить холодной водой, дать набухнуть. Из голов, плавников и хвоста сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Судака очистить, нарезать на кусочки, опустить в бульон. Положить специи, посолить и отварить до готовности. Рыбу вытащить, бульон процедить. В горячий бульон добавить разведенный желатин. Рыбу разделать на кусочки, отделить от костей, разложить по формочкам. Красиво уложить фигурно нарезанную морковь, зелень, лимон, яйцо и залить бульоном. Дать студню застыть на холоде. Подать с хреном, горчицей.