Открываем шашлычный сезон

На носу майские праздники, и все потянутся на "зеленя". Где найти место для пикника и как приготовить вкусный шашлык, советует "Слобода".

На носу майские праздники, и все потянутся на "зеленя". Где найти место для пикника и как приготовить вкусный шашлык, советует "Слобода".

КУДА ПОЕХАТЬ НА "ЗЕЛЕНЯ"?
Первомай - самый подходящий праздник, чтобы открыть шашлычный сезон. Как говорится, "пост кончился, звезду получили - жрем-с!".
Излюбленные туляками "шашлычные" места: лесок возле Воронки (Орловское шоссе), зона отдыха "Петушок", Сеженский лес, "Пятнашка" (поляна на выезде из Пролетарского района, неподалеку от КБП), берега Упы, Демидовский и Барсуковский карьеры, Ясная Поляна, Щегловская засека, роща между Загородным проездом и ул. Калинина, посадка на ул. Тимирязева (неподалеку от стадиона "Арсенал"), парк на ул. Кутузова в районе к/т "Искра", Хомяково, берег третьего пруда Центрального парка, леса на берегах р. Бежка (выезд из Криволучья).
Впрочем, любая посадка, роща, берег реки или пруда, всевозможные полянки - везде приятно встретить май, если настроение хорошее и шашлык вкусный! К нему и перейдем.

МАНГАЛ ИЛИ РЕШЕТКА?
Конечно, лучший шашлык получится на "правильном", стационарном мангале: каменном или чугунном, массивном, с толстыми стенками. Он лучше держит жар. Для выезда на природу лучше купить походный вариант: набор из стальных стоек с шампурами (около 500 руб.), разборный мангал с шампурами (около 500 руб.) или решетку для рыбы и мяса (от 300 руб.).
Чем толще стенки мангала, тем лучше получится шашлык. Легкие варианты из тонкого стального листа плохо держат тепло, дрова в них быстро прогорают, после первого пикника мангал может "повести" и его вряд ли получится собрать снова. Поэтому либо выбирайте мангал с толщиной стенок от 4 мм, либо готовьте угли заранее в костре, а прямо перед жаркой аккуратно переложите в мангал.
Решетка - отличный походный вариант: мясо "зажато" между двумя половинками решетки, куски не падают в костер, их легко переворачивать.

ЧТО ЖАРИМ?
Главное "выездное" блюдо - шашлык. Классический - свиной, демократичный - куриный, для эстетов - из рыбы и овощей.
Бывалые шашлычники советуют брать молодую свинину: шейку, карбонад с тонким жирком, задок. Отличный вариант получится и из баранины, но при условии, если удастся купить молодого барашка весом до 7 кг. Годится почечная часть, задние ноги. Шашлык можно также сварганить из свиной или телячьей корейки (грузинский чалахаджи).
Нежный шашлык получится из свиных ребрышек. Недорого, но много отходов. Зато готовится быстро: никто не успеет "набраться" в ожидании закуски!
Хотите курицу? Берите ножки и крылышки. Грудки - суховаты, требуют масла или майонеза.
Решили побаловать себя рыбным шашлыком, купите осетрину, горбушу, форель, муксуна. Главное, чтобы рыба была не водянистая, а то она "утечет" в мангал! Кое-кто пытался жарить даже катрана. Получилось, скажем так, на любителя...
Для овощного шашлыка подойдут баклажаны, помидоры, картофель, сладкий перец. Только если хотите подать овощной шашлычок как отдельное блюдо, не жарьте его вместе с мясным на одном шампуре: овощи быстрее готовятся.

СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩИМ
Шашлык получится вкуснее, если мясо будет не мороженое, а парное.
Традиционно мясо замачивают в уксусе (как обычном, так и винном), белом вине, пиве, кефире, минералке, крепко заваренном черном чае, облепиховом, томатном или гранатовом соке, кетчупе. Можно ни в чем не замачивать, просто засыпать специями и дать мясу настояться пару часов. Больше фантазии!
Для рыбного шашлыка берите только свежую рыбу, а не готовый шашлык, замоченный в специях: недобросовестные продавцы могут замариновать несвежий продукт, "заглушив" специями неприятный запах рыбы "не первой свежести".
Если решили готовить мясо на открытом огне, то лучше после приготовления съесть его сразу. Разогретое мясо - невкусное!

Для приготовления шашлыков используйте дрова из фруктовых деревьев, березы или дуба. Не готовьте на хвойных дровах: мясо получится невкусным.

Дрова должны быть крупными - для хороших углей. Расстояние от  мяса до углей должно быть не больше 10 -12 см.

Перед тем, как нанизать мясо на шампуры, смажьте металл растительным маслом и прогрейте на огне: мясо не прилипнет. Куски нанизывайте не слишком плотно, чтобы лучше прожарились.

Не кладите шампуры на мангал слишком близко друг к другу: они перекроют доступ кислорода к углям, и те дадут больше дыма, чем жара.

Почаще переворачивайте шампуры, сбрызгивая шашлык белым вином или маринадом. Постоянно махать картонкой над углями не нужно - шашлык подсохнет и потеряет сочность.

После пикника вымойте шампуры, решетки или вертел, чтобы в следующий раз запах пригоревших кусочков мяса не испортил вам праздник.

ЭТО ВКУСНО!
КЛАССИКА. Шашлык из свинины или баранины.
Мякоть почечной части или задней ноги молодой свинины или баранины нарежьте небольшими кусками, посолите, посыпьте черным перцем, перемешайте. Нарежьте кольцами лук, добавьте белого сухого вина (1 стакан на 2 кг мяса), еще раз перемешайте. Накройте крышкой, поставьте в холодное место на 4 ч. Жарьте на углях, все время их поворачивая. Можно нанизать мясо вперемежку с овощами - сладким перцем, помидорчиками и лучком.
В шашлыках многое зависит от специй, в которых маринуется мясо. Хотите сделать свинину пикантнее, натрите ее следующей композицией: 2 ч. ложки паприки, по 1 ч. ложке молотых семян кориандра, молотого тмина, молотого базилика, по большой щепотке молотой корицы, стручкового красного перца, молотых имбиря и мускатного ореха, 2 ст. ложки оливкового масла, соль и свежемолотый черный перец. Можно добавить лимонного сока.
Гурманы готовят маринад для шашлыков так: растворите 130 г коричневого сахара в 3 ст. ложках кипятка, добавьте 1 ст. ложку соевого соуса, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1 ч. ложку орехового масла, соль. Слегка остудите смесь и залейте ею мясо. Оставьте на 8 часов, периодически помешивая.

ПТИЦА. Шашлык из курицы в ореховом маринаде.
Куриное мясо нарежьте кусочками и натрите смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла. Оставьте на 30 мин. Посолите и поперчите. Жарьте на углях.
К горячим шашлыкам подать острый томатный соус.

РЫБА. Шашлык из осетрины.
Мякоть рыбы без кожи и хрящей нарезать на длинные куски, посыпать солью, черным молотым перцем, нанизать на шпажку или шампур, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями.
Готовую рыбу снять с шампура, выложить на блюдо, украсить луковыми кольцами и зеленью петрушки. Отдельно подать соус ткемали или другой острый соус.

ИЗ ИСТОРИИ ВОПРОСА
ШИШ ВАМ!
Название шашлыка происходит от тюркского слова "шиш" - вертел, то есть "шашлык" в буквальном смысле - это кушанье, жаренное на вертеле. А приготовление пищи на открытом огне - древнейший способ кулинарной обработки продуктов, в том числе и на Руси. Поэтому искать родину шашлыка - занятие неблагодарное.

Юлия КОРОЛЕВА.
Фото Сергея КИРЕЕВА
и Игоря КОРОЛЕВА.

3 мая 2006, в 00:26
Другие статьи по темам

Главные тульские новости за день от Myslo.ru

Мы будем присылать вам на почту самые просматриваемые новости за день