В последнее время в продаже появилось немало рыбыс диковинными названиями. Хозяйки подчас недоумевают: как приготовить нототению, пангасиуса, "капитана" или "ангела". Надеемся, наши рецепты внесут в этот вопрос некоторую ясность.
 |
| Рулетики из рыбы с пикантной начинкой - аппетитное, легкое и одновременно сытное блюдо.Ради такой вкуснятины стоит повозиться! |
КРОКЕТЫ ИЗ НОТОТЕНИИ
Филе нототении - 600 г, хлеб белый - 2 ломтика, молоко - 1 ст., 3 яйца, по 0,5 ст. масла растительного и панировочных сухарей, луковица, соль, молотый перец - по вкусу, масло сливочное.
Филе рыбы, хлеб, замоченный в молоке, лук пропустите через мясорубку. Добавьте взбитые яичные белки, перец, соль и перемешайте. Из фарша сформуйте крокеты в виде шариков, смочите в желтках, разведенных водой (1 ст. ложка), запанируйте в сухарях, еще раз в желтках и сухарях. Обжарьте в большом количестве жира. Прогрейте в духовке. При подаче крокеты полейте сливочным маслом. На гарнир подайте жареный картофель.
ЛЕДЯНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Рыба - 500 г, вода - 300 г, соль - 1 ч. л., маргарин - 1 ст. л., вино белое для соуса - 30-50 г, мука пшеничная - 3 ст. л., 1 яичный желток, сливки или сметана - 100 г, перец белый, сок лимонный - 1 ст. л., сыр тертый - 3 ст. л.
Рыбу сварите до готовности, отделите мясо от костей. Бульон процедите, добавьте воды или вина, чтобы объем жидкости составлял 400 мл. Разогрейте духовку до 240 °С. Растопите маргарин и спассеруйте муку. Слегка охладите и добавьте рыбный бульон. Доведите до кипения, помешивая. Варите 5 минут. Взбейте яичный желток и сливки или сметану. Соедините эту смесь с соусом. Взбивая, прогревайте на слабом огне, не доводя до кипения. Добавьте соль, перец, лимонный сок по вкусу.
Положите рыбу в смазанную сковороду, сверху полейте соусом. Посыпьте тертым сыром. Кружочки вареного картофеля разложите вокруг рыбы, запекайте 20 минут при 220 °С.
ПАНГАСИУС С АНАНАСАМИ
Пангасиус (морской язык) - 4 филе по 150 г, сладкий перец - 1 шт., мука пшеничная - 4 ст. л., лимонный сок - 1 ст. л., оливковое масло - 2 ст. л., ананасы консервированные - 200 г, сливочное масло - 2 ст. л., карри - 1 ст. л.
Порежьте сладкий перец на кусочки. Сбрызните филе пангасиуса лимонным соком. Посолите и посыпьте карри. Обваляйте в муке. Выложите на глубокую сковороду сливочное масло, туда же налейте оливковое. Доведите до кипения и бросьте в кипящее масло кусочки филе на 3-4 минуты. Затем выньте рыбу, а в кипящее масло бросьте кусочки сладкого перца и ананаса на 1 минуту. Покройте филе кусочками ананаса и перца и подавайте к столу.
ТАЛИСМАН ЗАПЕЧЕННЫЙ
1,5 кг рыбного филе, 1 луковица, 4-5 картофелин, 1 ст. муки, 1 ст. растительного масла, 1 лимон, 3-4 зубчика чеснока, по 100 г сметаны и майонеза, соль, перец, специи по вкусу, рубленый укроп.
Рыбу промыть в проточной воде, промокнуть бумажным полотенцем и замариновать на несколько минут в соке лимона. Пока рыба маринуется, обжарить на сковороде картофель, нарезанный кружочками. Рыбу посолить, поперчить, добавить специи по вкусу, после чего обвалять ее в муке (без яйца) и обжарить с обеих сторон.
Разогреть духовку до 200 оС и в глубокий противень уложить продукты слоями: колечки лука - укроп - рыба - укроп - лук- рыба. Завершающий слой - уложенная в форме рыбьих чешуек обжаренная картошка.
Залить все блюдо соусом, для которого смешать майонез со сметаной и добавить тертый чеснок. Запекать в духовке 20-25 минут.
Подавать такую рыбку можно с отварным рисом, подкрашенным куркумой.
РУЛЕТИКИ ИЗ ПИКШИСО ШПИКОМ
800 г филе пикши, 150 г шпика, 2 cт. л. муки, 2 cт. л. молотых сухарей, молотый черный перец и соль.
Шпик нарезать тонкими ломтиками. Филе свежей или мороженой рыбы нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем.
На каждый кусок рыбы положить ломтик шпика, свернуть их рулетиками и заколоть деревянными зубочистками. Смочить подготовленные рулетики во взбитом яйце, запанировать в муке, еще раз - в яйце, а затем - в сухарях.
Жарить рулетики в кипящем масле 6-8 минут. Подавать с тушеными овощами.
РЫБА-КАПИТАН В ПИВЕ
Филе - 1 кг, соль и перец, сливочное масло - 1 ст. л., луковица, зелень петрушки, лук-порей - 150 г, темное пиво - 0,5 л, лавровый лист - 1 шт., гвоздика - 2 шт., подсушенный пшеничный хлеб - 2 куска, мед - 1 ст. л., сахар - 1 ст. л., лимонный сок - 2 ч. л., уксус - 2 ч. л.
Разрежьте филе на 4 части, приправьте солью и перцем. Нарежьте тонкими колечками луковицу и поджарьте на масле до золотистого цвета, добавьте лук-порей и петрушку и жарьте еще 2-3 минуты. Добавьте к этому куски рыбы и жарьте еще 5 минут.
Налейте пива, добавьте лаврушку, гвоздику, мед, измельченный хлеб и готовьте под крышкой на медленном огне в течение 20 минут.
Соус: растопите в другой кастрюле сахар до получения карамельного цвета, добавьте уксус и лимонный сок, перемешайте. По желанию, можно сгустить соус кукурузным крахмалом.
Подавайте рыбу с соусом.
РЕЦЕПТ ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ
РЫБА, ТУШЕНАЯ С ОВОЩАМИ
800 г рыбы (треска, судак, щука, лещ), 250 г моркови, 200 г сельдерея (корнеплод), 100 г петрушки (корнеплод), 150 г лука-порея.
Рыбу хорошенько вымыть, очистить, разделать, вновь вымыть, разрезать на порционные куски.
Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать соломкой, слегка потушить в воде, посолить.
В овощи в состоянии полуготовности положить рыбу и все вместе тушить на медленном огне.
Перед подачей блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
СТРАНА СОВЕТОВ
Секреты вкусной рыбки
Рыбу легче чистить, если сначала срезать ножницами или ножом жесткие плавники.
При варке рыбы, пахнущей тиной, нужно добавить в воду немного пряной зелени и специй.
Чтобы рыба не развалилась во время жарки, ее нужно посолить за 10-15 минут до начала тепловой обработки.
Рыба, обжаренная в сухарях, выглядит аппетитнее, чем рыба, обжаренная в муке, однако внутри она бывает недостаточно прожаренной. Поэтому чтобы довести рыбу до готовности, надо поставить ее в разогретую духовку.
Не варите рыбу на сильном огне, иначе она станет жесткой, а бульон - мутным.
Рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла. При этом не накрывайте сковороду - и куски покроются хрустящей аппетитной корочкой.
Сваренная рыба будет очень нежной, если в кипящую воду влить свежее молоко.
КАКОЕ ВИНОПОДАТЬ К РЫБЕ?
Для креветок, гребешков, лангустов и омаров - выбирают соответственно более плотные вина: белые новосветские, совиньоны из Австралии, Новой Зеландии, Чили и Южной Африки. Подойдет немецкий рислинг или испанское "Альбариньо".
Кальмары лучше всего сочетаются с итальянским красным вином.
Шампанское сочетается с любыми морепродуктами.
Для нежной белой рыбы, запеченной в духовке, на гриле или приготовленной на пару, лучше всего подходят легкие белые вина.
Лосось - рыба богатая и жирная, поэтому к ней подойдут чуть охлажденные красные вина.
К сардине и макрели подают сухой херес.
Хороший стейк из тунца вполне сравним с говяжьим стейком, поэтому его запивают розовым или красным вином.
Ведущая рубрики ЕленаРЯБИКОВА.
