Кто как не он точно знает, почему была такой вкусной корочка свежеиспеченной буханки хлеба по 18 копеек, какие секреты были у советского курабье и как в тортах оказывался коньяк.
Курабье и знаменитое овсяное печенье
Николай Федорович Стативко
— Николай Федорович, как получилось, что Вы решили переехать в Тулу?
— В 1957 году я поступил в техникум пищевой промышленности и по направлению уехал работать механиком в Новосибирск, на первый хлебокомбинат. После армии вернулся обратно, но уже перешел на пусконаладочное объединение, которое запускало в строй новые хлебозаводы. Так я объездил чуть ли не весь Советский Союз. Потом перешел в управление хлебопекарной промышленности, а в 1987 году в должности главного инженера управления переехал в Тулу.
Храм Александра Невского, в котором в советские годы работал цех по производству баранок.
— Каким тогда было наше хлебопечение на фоне других регионов?
— Все хлебозаводы были специализированные. Допустим, первый хлебозавод только хлеб делал. Второй хлебозавод выпускал булочные изделия. Третий — бараночный. Многие предприятия строились по типовым проектам. В Новомосковске завод был рассчитан на 130 тонн хлеба, хотя такая мощность была абсолютно не нужна. Но тогда все делали с запасом, и не только в Тульской области.
Тульские заводы считались одними из передовых в отрасли. Сюда приезжало по обмену опытом много делегаций из других областей.
Мощные печи стояли. Первые скоростные тестомесильные машины появились здесь. Кунцевские булочки начали делать, во многих городах их еще не было.
— Что сложного в том, чтобы испечь кунцевскую за четыре копейки?
— Вручную такое количество маленьких булочек не наделать. Это стало возможно, только когда мы купили югославскую линию. Раньше же все оборудование распределялось министерством. Только в перестройку дали возможность самим определять, что покупать. Вообще же, у нас оборудование было на уровне тридцатых годов. В основном приходилось самим городить. Я когда еще в Новосибирске работал, мы на одном из заводов запустили самодельную линию овсяного печенья. Со всего Союза к нами приезжали, фотографировали, потом у себя делали такие же. Я тогда за эту линию премию больше двух тысяч рублей получил.
— В Туле тоже было вкусное овсяное печенье, кстати.
— Причем наша Тульская область была первой по объемам производства овсяного печенья. Мы в Липках запустили огромную линию. Для этого по разнарядке обкома партии нам сделали две машины формующие, чтобы выходило овсяное печенье.
— А были какие-то чисто тульские изобретения?
— Линия пряников — вся самодельная, за исключением печи. Такой линии в СССР ни у кого не было. Мощность — восемнадцать тонн в сутки. Даже в Ленинграде послабее. Спросом эти пряники пользовались огромным. Чтобы провести реконструкцию, в облисполкоме мы попросили на три месяца линию остановить. Нам в ответ: «Как же мы будем без пряников?» Я ответил, что на месяц вперед мы пряников наработаем, у них 45 дней реализации. А на остальное время с другими областями договоритесь. Так и вышли из положения.
Связка баранок — лучшее угощение. 1970-е годы. Фото из коллекции Михаила Тенцера.
— В то время вообще много было популярных вкусностей — челночок, разные сухари, курабье.
— Курабье и сейчас делают.
— Но по вкусу-то совсем не то, согласитесь.
— Конечно. Тогда пекли только на сливочном масле, а сейчас в основном на маргарине. Ну и потом, мы же слаще морковки ничего не пробовали, поэтому нам все казалось таким необыкновенным. Помню, в детстве кулечек подушечек купишь — и рад. А сейчас, может, их и есть не стал бы. Что касается сухарей, то кимовский хлебозавод — ведущий в отрасли по сухарям как раз. В Узловой стоят две линии по выпечке челночка.
— Завод по производству челночка раньше находился в здании бывшей церкви. Что, совсем нельзя было его оттуда перевести?
— Там огромный был ручной труд, механизировать ничего нельзя, поэтому его и закрыли. Сегодня, для примера, в Узловой работают две линии по производству челночка. Там в смену занято всего несколько человек. Знаете церковь на Ржавце — угол Советской и Красноармейского? В ней в советское время, кажется, был цех по ремонту обуви. Вызывают меня как-то в облисполком и предлагают посмотреть эту площадку, чтобы сделать хлебозавод. Приехали туда с начальником проектно-конструкторского бюро, посмотрели. Мне ни в какую туда не хочется — опять ручной труд будет. Я написал докладную записку, сказал, что это нецелесообразно. И как-то от меня отстали. Хорошо, что бог отвел меня от этого.
Батон рижского делали в убыток
— Примета советского времени — вкуснейшая корка черного хлеба за 18 копеек. Кто сейчас не вспоминает, как обгрызал буханку, пока нес домой…
— Я, когда в деревне жил, делал так же. Магазин, где хлеб продавали, от нас больше километра. А тогда еще хлеб продавали на вес. Стоишь и думаешь: «Хоть бы он не от буханки отрезал, чтобы довесок приложил». А когда довеска нет, приходится от буханки отгрызать. Знаешь, что от отца попадет, но не можешь удержаться.
— Почему она была такой вкусной? В чем секрет?
— Прежде чем кусок теста положить в форму, ее смазывали растительным маслом. Корочка с растительным маслом вкуснее намного. Помню, после армии на хлебозаводе корочку возьмешь, солью посыплешь и чуть-чуть растительным маслом сбрызнешь. Вкуснота!
— А знаменитые тульские сорта были, которые знали и в других регионах?
— Столичный всегда очень хорошо шел — круглый такой. Когда к нам приезжали из других областей, обязательно рижский хлеб покупали. У меня хороший товарищ из Калуги, когда собирался в Тулу, звонил и просил буханок десять рижского ему взять. Я всегда его угощал этим хлебом. Но делать его было невыгодно, и мы заменили рижский на пулковский, который выпускался на той же линии по схожей цене, но был более прибыльным.
Вкусный вафельный торт «Полярный» пекли на Щекинском хлебокомбинате.
— А какие вкусные были вафельные торты — «Полярный» и «Шоколадный»…
— Вафельные торты делали в Донском и Щекино. В Щекино на заводе стояли для этого две немецкие линии. Еще очень большой цех в Новомосковске был, на полторы тонны различных тортов в сутки. А сейчас мы торты практически перестали производить. Раньше ведь делали торты со сроком хранения пять дней, а сейчас торговые сети требуют более длительной гарантии.
— Помню, читал интересный документ, когда объявляли выговор за то, что вместо коньяка в производстве торта использовали вино. Такое действительно бывало?
— Случалось. Все предприятия, которые делали торты, получали коньяк в канистрах. Но иногда, особенно если кто-то близок с министерством, приходил и в бутылках коньяк. Соблазны-то у всех есть. Соответственно, часть исчезала, а вместо коньяка могли налить что угодно.
— Хороший коньяк?
— Нормальный вполне. Тогда и подделок не было.
— То есть даже в дефицитные времена и масла, и коньяка хватало?
— Дефицит, сахар по талонам, а у нас вагоны сахара стояли по фондам. Масла хватало, коньяка хватало, «Старки» хватало. «Старка» шла у нас в сувенирные пряники, типа алексинских. Потом министерство ликвидировали, а перед этим отменили фонды. Вдруг я получаю по фондам вагон «Старки». Мы уже прекратили выработку пряников, и куда девать вагон? В то время спиртное вообще дефицит, по талончикам водку продавали. Обзваниваю заводы по области и спрашиваю, кто сколько возьмет. За деньги, конечно, потому что за этот вагон нужно было отчитываться. Вдруг мне повестка из областной прокуратуры.
К ним пришла докладная — наша сотрудница одна «накапала», что я реализовал вагон спиртного. На самом деле я не имел права торговать ликеро-водочными изделиями.
Потом меня вызывали на коллегию. Ну, а в самом деле, куда это все девать?
Секрет ленинского хлеба
— Одна из популярных тем для фельетонов в советское время — что домашний скот кормят хлебом. Действительно так было?
— На самом деле. Примерно в 1992 году, когда уже хлебом скот не кормили, сразу резко началось падение производства. А в 1990 или 1991 году я иногда стоял в облисполкоме и отчитывался, почему огромные очереди за хлебом. Потому что все набирали впрок, особенно в сельских местностях. Мне в районах рассказывали: народ разбирает хлеб — и в бочки, засаливает для корма скоту.
Очереди за хлебом в Туле. 1991 г. Фото Андрея Лыженкова.
— Как это засаливает?
— Чтобы не плесневел, солью посыпали. Вот такой был период, дикий, можно сказать. Потом одно время было веяние — держать подсобное хозяйство, свиней браком кормить. А сколько для этого нужно того брака? Все подобные хозяйства в итоге оказались убыточными, но под давлением министерства их сохраняли. Сейчас ни на одном заводе нет никаких хозяйств.
— А это было дешевле?
— Дело не в том, что дешевле. Комбикормов не было, все по нарядам, не купить нигде. Ну и, конечно, по цене они примерно равнялись.
Карикатура 1958 г.: Гляди, наш сосед погнал свой скот пасти. Для верности было уточнение: некоторые жители пригородных поселков скупают хлебные изделия и крупу для домашнего скота и птицы.
— Рассказывают, что когда в Туле гастролировал клоун Олег Попов, он для поднятия настроения как-то попросился съездить за нашим ленинским хлебом. А ведь был не только ленинский, еще и дубенский, крапивенский…
— Ленинский хлеб относился уже к системе облпотребсоюза, кооперации. У них была своя структура.
— Но почему хлеб-то был таким вкусным? Помню, возвращаемся домой из деревни на суворовском автобусе. И он частенько заворачивал к магазину в Воскресенском. Все пассажиры выходили, чтобы закупить по несколько буханок местного хлеба.
— Так промышленное тестопечение все механизировано. Когда тесто начинают механически вырабатывать, пористость уже не та становится. Пористости при механической обработке не добиться, даже при одной и той же рецептуре. А они руками делили, укладывали в формы. Руками взвешивали на весах. Поставь тестоделитель — одного человека в смену можно сократить, но потеряли бы в качестве. Но таких пекарен было не очень много. Хотя облпотребсоюзовские пекарни были практически во всех районах. Они тем и отличались, что там ручной труд и несколько завышенная влажность хлеба. Через день-два такой хлеб уже черствел, поскольку влаги много.
— Вам ставили их в пример?
— Конечно, ставили. Ответ был один — тогда мы переходим на ручной труд. А тогда же огромный был дефицит кадров, в облисполкоме я отчитывался, что людей не хватает. Председатель облисполкома давал задание разработать разнарядку для предприятий. Каждый район должен быть на макаронную фабрику или на первый хлебозавод выделить столько-то человек для работы. Допустим, в Читинский области или где-то еще, даже привлекали военных для работы. Вот такая была обстановка во время перестройки.
