Я вот тут нашел, решил поделиться) Вадим Аверкин (шеф-повар, кстати) дело же говорит, действительно все плохо у нас с едой.
Что думаете?
О ресторанном рынке в Туле.
Вот уже который месяц вынашиваю в себе идею написать статью о положении дел в ресторанном бизнесе нашего родного города. И вот чувствую, что я уже созрел и руки так и чешутся поделиться с вами своим, сугубо личным мнением по этому вопросу. Я не считаю себя гуру еды, супер профессионалом и не претендую на роль эксперта в этой области, я сам ещё продолжаю учиться и набиваю шишки, я не буду апеллировать цифрами, данными и графиками. Это просто мой взгляд на ресторанный рынок изнутри на сегодняшний день.
Я люблю свою страну и обожаю свой родной город. Мне не безразлична его судьба и судьба его жителей, то есть нас с вами. Да, я прекрасно понимаю, что проблем в нашем городе хватает, но раз уж моя жизнь связана с кулинарией, то и поговорить я хочу именно об этом.
Отработав 10 лет в московских ресторанах, поучившись за границей и переняв опыт многих талантливых шеф-поваров, в 2012 году я решил вернуться в Тулу. Многие меня спрашивали, почему я уезжаю, увольняюсь из успешной компании с хорошей должности и не плохой зарплатой. Я отвечал, что хочу вернуться домой, чтобы поднять кулинарный уровень Тулы. Многие улыбались, принимая мои слова за шутку, но я был уверен в своих силах и в своих стремлениях.
Проблема была для меня очевидна. Я несколько раз в год приезжал в Тулу и пробовал еду в различных заведениях. Кроме уныния я ничего там не получал. Блюда были явно из самых дешёвых ингредиентов, не свежие, с нарушением технологии приготовления продуктов. Сервис был вообще не поддающийся никакой критики. Из-года в год проблема не исчезала. Открытие новых ресторанов лишь на первое время давали надежду на улучшение ситуации, но и они вскоре скатывались на общий, очень низкий уровень.
За все годы работы в Москве я не повстречал НИ ОДНОГО повара из Тулы!!!! Были из Калуги, Нижнего Новгорода, Твери, Кирова, Подмосковья, из восточных государств и Китая, но ни одного Туляка!!!! Совпадение? Неужели в Туле такие хорошие условия работы и зарплаты, что никто не стремился к чему-то большему? Вряд ли.
В Туле два заведения, которые выпускают поваров - ТГППК и Проф. лицей №42. Сам я закончил заведение на ТГППК; был на приеме экзаменов в Проф. лицее, где пару раз проводил мастер-классы. Поэтому могу объективно сказать, что при выпуске, в профессии остаются работать процентов 20 студентов, не больше, да и уровень у этих ребят довольно низкий. В же причина?
Уж точно не в педагогах этих заведений! Они то как раз делают всё, что могут и выкладываются по полной, получая крохотную зарплату. Низкий им поклон за это! Да, они много чего не знают, ведь учились они в этих же заведениях, а опыт получали в советских общепитах. Ни о какой современной кухне, стандартах и принципах работы тут и речи быть не может. Не их в том вина, что они застряли в девяностых и не могут оттуда вылезти. Те повара, которые вырвались в Москву и чему-то там научились, вряд ли пойдут работать в провинциальный колледж. Имеем то что имеем.
Не будем подробно вдаваться в проблему образования. Понятно, что нужна политическая воля нашей власти и поддержка муниципалитета, нужны программы по развитию этого направлении т.д. Скажут так «У нас в городе и так проблем хватает, что бы еще в кулинарию деньги вкладывать. Да и вообще, мы считаем, что у нас и так не плохо готовят в ресторанах.» Другие добавят «Техникум фигня, опыт и знание приобретаются в ресторанах». С последним тезисом отчасти согласен. Но не смотря на то, что я закончил колледж с красным дипломом, я не считал себя поваром с хорошей базой за спиной. Всё это я приобретал работая в разных заведениях. Но как скажите можно научиться кулинарии в ресторане, где шефом работает человек, который несколько лет назад закончил тот же техникум, набираясь опыта у закончивших те же заведения шеф-поваров… Замкнутый круг получается.
Варясь в собственном соку и не получая внешнего опыта, мы никогда не научимся чему-то новому, полезному. Это как готовить блюдо без специй, используя только то, что растёт в данной области. Да, согласен, есть интернет и литература, которые раздвигают наши кулинарные рамки. Есть даже очень хорошие мастер-классы и книги, которые подробно описывают историю, технологию и важные тонкости приготовления блюд. Но их очень, очень мало! По большей части это информация с зачастую неверной выкладкой блюд и с кратким описанием способа приготовления. И после не удавшихся рецептов, такие материалы забрасываются и не используются. Придумывая свои блюда, я на 70 процентов использую свой прошлый опыт и лишь на 30 перенимаю рецепты и технологию из книг и интернет-видео. Поэтому передача опыта очень важна, и её в Туле нет! Очень редко к нам приезжают европейские и московские шеф-повара, но это лишь капля в море.
Есть ещё одна проблема, по которой тульский шеф-повар не может развиваться. Управляющие наших ресторанов, в основной своей массе, такие же томаты в собственном соку, как и повара. И они всегда стоят во главе и не могут эффективно управлять своими ресторанами и шеф-поварами. Нет у них того же пресловутого опыта и знаний. Многие из них думают, что управлять точкой по продаже турецкой одежды, на центральном рынке и управлять рестораном – это почти одно и тоже. Поработав какое-то время администраторами кафе «Ромашка» они становятся управляющими, надевая при этом на свою голову тяжёлую корону, которая сильно давит на их мозг и они начинают принимать такие решения, что волосы дыбом встают.
Был в моей практике такой случай. Мы как-то сидели с одним таким «директором» в зале ресторана, за столиком, который безбожно качался на своих щуплых ножках и был покрыт жёванной мятой скатертью. Мы говорили о качестве. Я пытался ему объяснить, что качество ресторана заключается не только в кухне, но и в сервисе. На что он выдал мне такое «гениальное» изречение: «Не важно, качается ли стол и какая на нём скатерть, главное, чтобы блюдо было вкусное!» Вот так вот… Я считаю, что это уже диагноз! И с таким диагнозом, к большому сожалению, управляющих у нас много и далеко мы так не уедем.
Многие из таких «управленцев», в сферу своей неразвитости, стараются во всём угодить своим гостям, давая им только то, что хотят они. Я считаю это в корне не верным! Моё мнение, что ресторан должен радовать не только их любимыми блюдами, но и развивать их вкус, предлагая новые, интересные и правильно приготовленные блюда, продукты и сочетания, быть законодателем моды. На ресторанах должна лежать особая ответственность и миссия по развитию гастрономии и созданию кулинарной грамотности. Сейчас же мы сильно застряли на «мясе по-французски», украшенному веточкой петрушки и обыденному салату «Цезарь»! Ребята, ну это уже просто позорно и глупо!!! Это тоже самое что ходить со старой Нокиа 2000 года, имея средства на последний айфон. Тульские рестораны не идут в ногу со временем! Управляющие говорят: «У наших гостей консервативные вкусы». Это они вам сказали? Да это у вас консервная банка вместо головы! В ресторанах вы должны получать то, что тяжело сделать дома, а эти «цезари» оставьте своим бабушкам, которые научились их готовить получше, чем во многих заведениях!
Эти же «управленцы» считают, что шеф-повар обязан работать по 6 дней в неделю и по 12 часов в день. При том, что он должен быть всё время на кухне, готовить все блюда и разрабатывать по 10 раз в год новое меню, которое должно подходить под специфические вкусы тех самых управляющих, львиная доля которых, в своей жизни слаще моркови ничего и не ели! Ну и что ему бедному делать? Ходить по ресторанам за свой счёт и воровать блюда из других ресторанов? Нет у него таких денег; зарплата у него 30-40 тысяч. Одна хорошая книга уже стоит не менее 1500 рублей. Придумывать новые блюда? У него нет ни времени, ни желания, после тяжёлых смен на работе, что-то изобретать; у него семья вообще то ещё есть. Вот и остаётся довольствоваться второсортными рецептами советской кухни, наспех переработанными, оформленные бальзамическим кремом и введёнными в меню. И приходится шефам использовать меры, которые в хороших ресторанах стараются применять по минимуму - это сливки и бульонные кубики. Жир, соль и глутамат натрия сделают своё дело за шефа, попортив при этом ему поварскую карму, но вот сделают ли они людей более здоровыми и кулинарно-образованными? Конечно нет!
К сожалению наше общество всё ещё очень больно, вы это прекрасно видите и знаете, и наши заведения общепита тоже вносят свою лепту в деградацию, превращая людей в кулинарных инвалидов.
Мне очень обидно, что таких ресторанов и «директоров» подавляющее большинство и что им наплевать на развитие кулинарии. Я бы сказал, что им важны только деньги. Да нет! Их даже деньги не интересуют!!! Они не развивают свой бизнес, довольствуясь лишь маленькой прибылью, которая им позволяет два раза в год летать на турецкие курорты, где они не едят качественную ресторанную еду, а кормятся лишь как скот на шведских столах. Некоторые ресторанные сети в Туле вообще «забили» на свои точки и пустили всё на самотёк. Радует одно, так долго они не протянут, зарастая в своих проблемах, долгах и грязи.
Кстати ситуация с санитарией в ресторанах просто катастрофическая!!!! Я общаюсь со многими поварами в Туле и по их словам многие заведения просто заросли в грязи! «Рестораторы» не считают обязанным следить за чистотой своих кухонь, выдавать поварам спецодежду, проводить генуборки, использовать санитарные правила и правила личной гигиены. Тараканы есть в каждом первом ресторане, и никакие службы не могут, а скорее всего не хотят от них избавляться, сколько их не вызывай. Наверно им просто не выгодно их выводить, ведь они тогда и работы лишаться. С СЭС у большинства ресторанов и кафе особые, по-видимому очень тёплые отношения, поэтому и проблем никаких не возникает. Подумаешь кто-то посидит после ужина с «белым другом» наедине пару часов. Всегда можно свалить всё на то, что он сам руки не помыл или просто перебрал алкоголя. Не так давно к нам в Тулу приезжала съёмочная группа программы «Ревизорро» и если не верите мне, тогда можете сами убедиться посмотрев передачу.
Вот такая у нас ситуация в ресторанном бизнесе. Удручает. Есть правда шефы, которые пытаются достучаться до бестолковых «управленцев» и говорят им о том, что нужно развивать кухню и персонал, что нужно вводить стандарты, перенимать европейский, да хотя бы московский опыт, приглашать шеф-поваров на мастер-классы, ездить самим на тренинги, выставки, семинары и т .д. Но нет! Лучше выписать себе очередную премию, пожрать и попить за счёт заведения и свалить с работы пораньше. Ведь чтобы чего-то достигнуть, нужно приложить усилие. Но нет у них ни желания, ни сил, ни стремления. И продолжают они деградировать и копошиться, как черви в навозной куче под названием тульский общепит…
Я очень хочу, чтобы в нашем городе, вместо гниющей (известной всем сети), появилась сеть современных и правильных ресторанов европейского качества, которые смогут диктовать правила хорошей кухни и сервиса и заставлять других подтягиваться до их уровня. Может быть так мы сможем изменить ситуацию?
Подводя итог, можно только позавидовать тем, кто имеет возможность выезжать в Европу, ходить по местным ресторанам и гастрономическим местам, обогащая свои знания и развивая хороший вкус. Я хочу, чтобы человек хотя бы изредка отрывался от бутерброда с докторской колбасой, под толстым слоем майонеза и сладким растворимым кофе со сгущёнкой; шёл в ресторан и получал там честную, правильную, вкусную, интересную, красивую и ароматную еду, которую, поставит ему на ровно стоящий стол, с идеально разглаженной скатертью, вежливый и улыбающийся официант.
Зная всё подноготную этой сферы, мне и моим коллегам неоднократно хотелось уйти из ресторанного бизнеса, но всё время, появлялась какая то надежда на лучшее и мы пока ещё в строю.
Верю в лучшее! И город свой не брошу!
Аверкин Вадим. Шеф-повар.
