Очарование Италии

Прекрасная страна для медового месяца! Совмещая вечный и прекрасный Рим, стильный Милан, поразительную Флоренцию, романтичную Венецию и провинциальную Апулию, вы получите удовольствие душевное и физическое. И насколько разной предстает Италия в глазах путешественника, настолько же непохожей она оказывается и в кухне различных регионов. 

Классика жанра – это безусловно, паста, пицца, ризотто, тирамису. Меня, например, поразили национальные итальянские блюда Бари и Альберобелло: рагу из риса, картофеля, фасоли, рыбы, сыра, лука и всего остального, что оказалось в доме. Эта запекаемая в глиняных горшках ароматная «каша-малаша» под сырной корочкой действительно вкусна, но очень далека от легкости и изящности классической итальянской кухни в восприятии рядового россиянина. Поделюсь с вами любимыми блюдами, олицетворяющими для меня эту прекрасную страну, гостеприимную и прекрасную, которая никого не оставляет равнодушным! Рассказывает Алина Шепеленко.

Паста с морепродуктами

Паста из твердых сортов пшеницы, морепродукты (мидии, вонголе, кальмары, креветки, филе трески), петрушка, чеснок, тимьян, розмарин, томаты черри, белое вино, лук-шалот, сливочное масло, белый хлеб.

1. Раздавленный в шкурке чеснок, веточку тимьяна и розмарина положить в оливковое масло на сковородку, прогреть. Когда чеснок подрумянится, убрать всё из сковороды и распустить сливочное масло в оливковом.
2. Мелко рубленный шалот положить в масло и довести до мягкости. Добавить резаные на четвертинки томаты черри, протомить на медленном огне минут 5-7.
3. Морепродукты должны быть размороженными (мидии и вонголе допустимы из морозилки), обсушенными бумажным полотенцем. Выложить их на сковороду, добавить белого вина по вкусу, выпарить алкоголь, посолить и поперчить. Порубить петрушку и добавить к морепродуктам.
4. Пасту отварить до полуготовности в подсоленной воде со столовой ложкой оливкового масла. Не переваривайте! Время варки зависит от вида макарон: смотрите на рекомендацию на упаковке и доставайте раньше минуты на 3-4 – внутри они должны быть твердыми.
5. Из сковороды выложить морепродукты, оставив подливку с зеленью. Положить туда пасту и прогреть на среднем огне минут 5-7.
6. На блюдо или порционные тарелки выложить пасту, сверху разложить морепродукты, полить оставшимся соусом, посыпать свежей петрушкой, дополнить белым подсушенным в духовке хлебом… чтобы потом макать его в этот ароматный соус!.. Мммм!

Тыквенный суп

Тыква, морковь, лук-шалот, оливковое масло, тимьян, чеснок, молоко большой жирности.

1. Тыкву очистить от шкурки, нарезать ломтиками, полить оливковым маслом, посолить, поперчить. Добавить несколько веточек тимьяна и давленный в шкурке чеснок, поставить в духовку на 120ºС на 1,5-2 часа.
2. На оливковом масле обжарить лук с морковкой, выложить готовую тыкву, залить молоком. Довести до кипения на медленном огне, посолить, поперчить и пробить в блендере. Можно протереть через сито для пущей воздушности. Подавать с обжаренными тыквенными семечками или морским гребешком, гренками с чесноком, пармезановыми крекерами или с чем еще душа пожелает!

Панна котта

Молоко 150 мл, сливки 35% жирности 500 мл, сахар 150 г, ванилин, желатин.

1. Желатин залить холодной водой для набухания.
2. В сотейнике смешать молоко, сахар, сливки, ванилин и сахар. Довести до кипения на медленном огне и сразу снять. 
3. Добавить в горячую смесь желатин, размешать, чтобы не осталось комочков и желатин полностью растворился.
4. Разлить по формам, поставить в холодильник часов на 10. Перед подачей можно достать десерт из формочек, опустив их дном в горячую воду на пару секунд. А можно подать прямо в стаканчиках, полив вареньем, ягодным соусом или просто со свежими ягодами.

Ризотто с белыми грибами 

Рис арборио, куриный бульон, лук-шалот, розмарин, тимьян, лук-порей, фенхель, сельдерей стеблевой, лук репчатый, чеснок, оливковое масло, белые грибы, петрушка, сливки 35% жирности или плавленый сыр, сыр пармезан, белое вино.

1. Первое, что мы делаем, – ароматизируем масло. В кастрюлю налить оливковое  масло, положить раздавленный в шкурке чеснок, по веточке тимьяна и розмарина и распустить сливочное масло – много, граммов 100. Выложить в масло мелкорезаные лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, фенхель, сельдерей – всего поровну. Потомить на среднем огне минут 10-15. Слить и отжать масло через сито, выбросив всю зелень. Параллельно довести до кипения бульон на соседней конфорке.
2. В масло высыпать рис и, помешивая на среднем огне, дать крупе напитаться маслом. Добавить белое вино (100-150 г) и выпарить. Непрерывно помешивая рис, подливать бульон, давая ему впитаться. 
3. На сливочном масле обжарить белые грибы, хорошенько посолив.
4. Когда рис будет проварен на 60-70%, добавить к нему обжаренные грибы. Положить 2 ст. ложки плавленого сыра или сливок, промешать, всыпать горсть тертого пармезана. Все это время мы мешаем рис, по необходимости подливая бульон. Ризотто должно иметь текстуру каши, которая растекается по плоской тарелке. Всыпать рубленую петрушку в рис и разложить по глубоким тарелкам. И балдеем от смеси текстур: плотного в серединке риса и густого соуса, кислинки вина и солоноватых белых грибов, аромата трав и свежести петрушки!..

Рыба в соли

Рыба (с головой, потрошеная, без жабер, в чешуе), розмарин, тимьян, петрушка, лимон, соль (на 300 грамм рыбы – 1 кг соли), белок (1 шт. на 1 кг соли).

Отличный вариант для целой рыбы. Рыба получается удивительно сочной и нежной и притом диетической.

1. В рыбку положить несколько долек лимона и зелень, свернутую пучком (зелени должно быть много).
2. Соль смешать с белком и подлить немного воды. Должна получиться воздушная нежидкая масса – как плотный морской песок.
3. Половину соли выложить на застеленный пекарской бумагой противень. Сверху положить рыбу и сделать вокруг панцирь из соли. Прижимайте соль плотно, не оставляя просветов. Я добавляю в соль смесь прованских трав – выглядит нарядней и аромат сумасшедший.
4. Поставить в нагретую до 200ºС духовку. Выпекать исходя из веса рыбы, например, рыбу весом 1,2 кг запекать нужно минут 40, две рыбки по 300–400 – минут 20–25. Достать и дать отдохнуть минут 5–7.
5. Далее – гастрономическое шоу на столе! Расколоть соляной панцирь молоточком, аккуратно снять куски соли лопаткой, освободив всю верхнюю часть рыбки. Помогая вилкой или рыбным ножом, снять с рыбы шкурку, обнажая сочную мякоть. Лопаткой выложить мякоть на тарелку. Переворачиваем рыбу и повторяем манипуляцию с обратной стороной. Готова поспорить, что ни вы, ни наблюдающие за процессом не удержитесь, чтобы не попробовать рыбу до конца разделки!

Фото Юмир Скиба