Куриные потрошки и их почитатели

Курица, похоже, была придумана Создателем с единственной целью — дать человеку возможность готовить из неё бесконечное количество самых удивительных блюд!

Курочка съедобна вся — от головы (куриный мозг — почитаемый гурманами деликатес) до лапок, которые прекрасным образом используются для приготовления холодца. Внутри же этого существа, беззаветно служащего благородному делу кулинарии, есть расчудесные потрошки — сердечко, печень и желудок (в просторечии — пупок). Блюда из них неоднократно упоминаются в произведениях как отечественных, так и зарубежных классиков. Рецепты некоторых из кушаний мы и предлагаем нынче вашему взыскательному вниманию.

Паштет из печени

«Послушай-ка, Балоун, — вдруг вспомнил Швейк, — господин обер-лейтенант велел тебе, как только мы приедем в Будапешт, принести булочку и печёночный паштет…, который лежит в чемоданчике у господина обер-лейтенанта в самом низу». Ярослав Гашек, «Похождения бравого солдата Швейка».

500 г куриной печени, 1 луковица, 1 морковь, 100 г «венгерского» шпика, 1 ст. л. вяленой брусники (можно заменить изюмом или грецкими орехами), 70 г сливочного масла, соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу.

1. Бруснику залить кипятком, чтобы распарилась, оставить минут на 20, обсушить бумажным полотенцем.
2. Шпик нарезать кусочками, обжарить на сухой сковороде, чтобы вытопился и «зазолотился».
3. Добавить лук, порезанный полукольцами. Когда он обмякнет, добавить морковь, жарить до мягкости.
4. Готовую массу выложить на тарелку, в жир, оставшийся на сковороде, положить печень, обжарить до готовности (печень должна оставаться мягкой).
5. Посолить, поперчить, смешать с овощами, горячую масссу дважды пропустить через мясорубку или измельчить блендером. В фарш добавить мягкое сливочное масло и подготовленную бруснику, тщательно перемешать.
6. Выложить готовый паштет в форму, дать остыть, убрать в холодильник. Подавать с поджаренными тостами.

Суп с потрошками

500 г куриных сердечек и желудков, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, 2 ст. л. пшена, масло растительное, специи, соль по вкусу.

1. Субпродукты вымыть, пупочки очистить от внутренней жёлтой плёнки, сердечки разрезать пополам, очистить от сгуст­ков крови. Залить 1,5 л воды, варить, снимая пенку, 30 мин. после закипания.
2. Вынуть потрошки, остудить, нарезать тонкой соломкой. Бульон процедить в другую кастрюлю. Луковицу и морковь порезать брусочками, пассеровать с добавлением растительного масла.
3. Бульон довести до кипения, добавить лавровый лист, соль, красный перец, специи (кинза, зира, сушёный укроп, сушёный сельдерей), пшёнку, потрошки, лук с морковью, порезанный кубиками картофель.
4. После закипания варить на медленном огне 30 минут. При подаче присыпать мелко порезанным зелёным лучком.

Куриные пупки в меду с имбирём

Александр Меншиков 
(Николай Ерёменко)

«Он сильно избил Алёшку с Алексашкой. Затем он велел подавать ужин. Заяц ел щи со свининой, куриные пупки на меду с имбирём». Алексей Толстой, «Петр I».

500 г куриных желудков, 200 г сметаны, 3 луковицы, 3 зубка чеснока, 1 ст. л. мёда, корень имбиря, соль, перец по вкусу.

1. Желудки сбланшировать, удалить остатки внутренней плёнки (если она есть). Отварить 15 минут в подсоленной воде, промыть. Обсушить и нарезать соломкой. Лук тонко нашинковать полукольцами.
2. К пупкам и луку добавить половину сметаны и тушить 30−40 минут на медленном огне, дать остыть. Чеснок натолочь в ступке (раздавить прессом), добавить перец, соль, мёд, тёртый имбирь и взбить с оставшейся сметаной.
3. Полученным соусом залить мясо и посыпать зелень. Дать настояться с час. Подавать на закуску.

Куриные пупочки «Мировая закусь»

Кислярский
(Готлиб Ронинсон)

«Кислярский сделался мраморным. Ещё сегодня он так вкусно и спокойно обедал, ел куриные пупочки, бульон с орешками и ничего не знал о страшном «Союзе меча и орала». Илья Ильф и Евгений Петров, «Двенадцать стульев».

500 г очищенных куриных желудков (пупочков), одна большая луковица, 5−6 зубчиков чеснока, 0,5 ст. растительного масла, 50−70 мл винного уксуса, 1 ст. л. соевого соуса, 0,5 ч. л. сахарной пудры,

0,5 пучка зелени, соль, перец по вкусу.

1. Очищенные и промытые пупки залить водой, слегка посолить и варить до мягкости (час-полтора). Остудить, нарезать соломкой, сложить в миску.
2. Лук нарезать полукольцами, добавить к куриным желудкам. Затем добавить соевый соус, сахарную пудру и перец, перемешать.
3. Растительное масло хорошенько раскалить на сковородке. Залить куриные желудки, добавить уксус, перемешать.
4. Когда закуска остынет, выдавить в неё чеснок. Зелень нарезать и тоже добавить к желудкам. Посолить, поперчить, перемешать. Поставить на ночь в холодильник.

Куриная шейка по-одесски

Леонид Утёсов

Одно из любимых блюд Леонида Осиповича Утёсова — фаршированная куриная шейка, которую виртуозно готовят одесские хозяюшки. Рецепт этого кулинарного изыска мы недавно привезли с берегов Чёрного моря.

Куриная кожа с одной курицы, 3 ст. л. сырого куриного жира, 20−30 г сливочного масла, 100−150 г куриной печёнки, 1 средняя белая луковица, 3 зубчика чеснока, соль, чёрный молотый перец по вкусу, 6−7 ст. л. манной крупы.

1. Аккуратно снять кожу с шеи и грудки сырой курицы. Лук очистить, измельчить.
2. Куриный жир нарезать маленькими кусочками, на разогретой сковороде обжарить на несильном огне до образования шкварок.
3. Снять с огня, вынуть шкварки и отложить их в сторону. На вытопившемся жире обжарить лук до коричневого цвета.
4. Печёнку припустить в кипятке одну минуту, откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать.
5. Чеснок очистить, измельчить или размять в пюре. Манную крупу слегка прогреть на сухой сковороде, 20−30 секунд.
6. Смешать обжаренный лук, шкварки, печёнку, манку и чеснок, сливочное масло, приправить солью и перцем по вкусу.
7. Начинить этой смесью кожу (неплотно, так как в противном случае кожа шейки может при варке порваться).
8. Аккуратно зашить шейку хлопчатобумажной нитью. Варить в кипящем бульоне до готовности, 10−12 минут.
9. Вынуть шейку из бульона, обсушить, остудить, удалить нитку, нарезать ломтиками и подать к столу.