Рыба: из книги – на тарелку!

Дорогие друзья! Сегодня предлагаем вам совместить две приятные вещи — хорошую литературу и вкусную еду. На повестке дня — рыба, вернее, блюда из неё, упомянутые в произведениях русских и зарубежных авторов. Подавать их советуем вместе с соответствующими цитатами, которые мы подобрали к этому случаю.

Приятного аппетита!

На первое был украинский борщ… Был он конечно постный, без мяса. … В нём плавали … маленькие «ушки», начинённые рублеными сухими грибами, потом маслины и оливы, потом жареные … небольшие карасики, вывалянные в муке…

Александр Вертинский, «Воспоминания».

Борщ постный с карасями

400 г карасей, 300 г капусты, 3 картофелины, 1 головка лука, 2 небольшие свёклы, 20−25 г белых сухих грибов, 0,5 ст. фасоли, небольшая морковь, по 0,5 корня петрушки и сельдерея (обычного), 50 г топлёного масла, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. уксуса 3%, 0,5 ст. л. муки, 1 ч. л. сахара, соль, лавровый лист, перец горошком — по вкусу, зелень укропа, петрушки, маслины, оливки — по вкусу.

1. Грибы отварить до готовности, нашинковать, отвар процедить. Фасоль замочить и отварить до полуготовности.
2. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой, слегка обжарить.
3. Свёклу нарезать соломкой и тушить до полуготовности вместе с томатной пастой, сахаром и уксусом.
4. В кипящий грибной отвар положить свекольную заправку, порезанный картофель, коренья, нашинкованную капусту, грибы, фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, соль, перец и варить до готовности.

Чищеных и потрошёных карасей слегка обвалять в муке или сухарях, поджарить в масле, дать обсохнуть на салфетках или бумажных полотенцах. Перед подачей опустить их в борщ и дать ему закипеть, добавить сметану, посыпать зеленью петрушки и укропа.

А вот мы скуку сейчас прогоним, — сказал хозяин. — Бежи, Алексаша, проворней на кухню и скажи повару, чтобы поскорей прислал нам расстегайчиков.

Николай Гоголь, «Мёртвые души».

Расстегаи с рыбой

400 г муки, 3 столовые ложки растительного масла, 25−30 г дрожжей, 300 г щуки, 300 г сёмги, 2−3 щепотки чёрного молотого перца, 1 ст. л. толчёных сухарей, соль по вкусу.

1. Замесить постное тесто, дать ему два раза подняться.
2. Поднявшееся вторично тесто раскатать и вырезать из него чашкой кружки.
3. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него — тонкий кусочек сёмги. Можно использовать фарш из морского окуня, трески, судака, сазана.
4. Концы пирожков защипать так, чтобы середина была открытой.
5. Расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им подойти ещё 15 минут. Каждый расстегай смазать крепким сладким чаем и обсыпать сухарями. Выпекать в хорошо разогретой духовке. Отверстие в верхней части расстегаев оставляют, чтобы во время обеда в него можно было залить рыбный бульон. Расстегаи подавать к ухе или к рыбному супу.

Тётушка Берг устала и сказала, что нам пора домой. И тогда мы с Юнасом перелезли через забор, а Лотта проползла через ямку. Дома мы сразу пошли на кухню посмотреть, что у нас на обед.

— У нас - тушёный окунь, — сообщила мама.

Астрид Линдгрен, «Дети с улицы Бузотёров».

Морской окунь с луком-пореем

600 г филе окуня, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 стебля лука-порея, 2 луковицы, 2 ст. л. топлёного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г тёртого сыра.

1. Филе окуня ополоснуть холодной водой, обсушить полотенцем, нарезать кусочками, посолить и поперчить.
2. Репчатый лук, морковь, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и нашинковать соломкой. Лук-порей, срезав грубые зелёные верхушки, промыть и нарезать тонкими полукольцами.
3. В сотейнике распустить топлёное масло и слегка припустить овощи, посолить.
4. На овощи уложить окуня и полить разведённой горячей водой томатной пастой, посыпать тёртым сыром и запечь в духовке. За 5 минут до готовности разложить кусочки сливочного масла, посыпать зеленью. На гарнир — отварной рис.

В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед форшмак из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок.

Илья Ильф, Евгений Петров «Двенадцать стульев».

Форшмак «Закусочный»

Форшмак едят первым — для аппетита, потому он так и называется (в переводе с немецкого vor (ge)schmack — «предвкушение»).

2 сельди, 0,5 белого батона без корки, 3 сваренных вкрутую яйца, 4 ст. л. растительного масла, 1 крупное антоновское яблоко, 2 головки лука, зелёный лук, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. чёрного молотого перца, 2 зерна душистого перца, 2 ст. л. уксуса (лучше яблочного или виноградного), 2 ч.л. горчичного порошка или 0,5 ст. л. готовой горчицы.

1. Сельдь разделать, мякоть вымочить в зависимости от степени её солёности 2−4 часа в молоке (если плотная) или в чае (если рыхлая), пропустить через мясорубку.
2. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком.
3. Батон размочить в молоке, отжать и добавить к яблоку и луку, пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать c селёдкoй.
4. Отделить белки от желтков, белки мелко посечь, соединить с селёдочной массой.
5. В желтки добавить перец (и чёрный молотый, и душистый), горчицy, уксус, сахар, заправить растительным маслом и всё это хорошенько перетереть.
6. Половину смеси добавить в форшмак, тщательно перемешать, сформовать его в виде прямоугольника или овала и обмазать сверху оставшейся половиной яично-горчичного «соуса», украсить зелёным луком.

Мисс Марпл осторожно, но уверенно воткнула нож. И не разочаровалась. Вытек густой, ярко-жёлтый желток, похожий на крем. Прекрасные яйца! Всё совершенно горячее. Настоящий завтрак.

Агата Кристи, «Отель «Бертрам».

Яйца «бенедикт» с рыбой

4 яйца, несколько ломтиков солёной красной рыбы, хлеб без корочки для гренок, лук, укроп.

Для соуса: 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока, чёрный молотый перец.

1. Хлеб слегка обжарить на сливочном масле. Нарезать кусочками красную рыбу, нашинковать зелень. Соус: отделить желтки от белков. Желтки посолить, поперчить и хорошо взбить. Довести до кипения лимонный сок и уксус, аккуратно влить желтки в лимонную смесь, взбить ещё раз. Растопить масло и медленно ввести его в смесь. Взбить белки и вмешать их в соус.
2. Для приготовления яиц пашот разбить сырые яйца в отдельные чашки. В несильно кипящую воду добавить 3 ст. ложки уксуса и 1 ст. ложку соли (на два литра воды). Очень аккуратно вылить яйца в воду и варить, пока белок не сварится. Желток должен остаться жидким.
3. На каждую гренку положить рыбу, зелень и яйцо. Обильно полить соусом. Слегка надрезать яйца, чтобы из них немного вытек желток. Сразу подавать на стол.