Старинные рецепты варенья из тульских усадеб и не только

Созрела садовая и дикая земляника, а значит, пришла пора приготовления старинного национального десерта — варенья. 

Наш земляк, Лев Николаевич Толстой, в еде был неприхотлив, но по рассказам родных и знакомых сладкое любил чрезвычайно! Специально для него варили в больших медных тазах ароматнейшее варенье из плодов и ягод. Причём, не только садовых, но и диких, в частности — из земляники. Точного «толстовского» рецепта этого лакомства в «Поваренной книге Софьи Андреевны Толстой» нет… Но зато есть другой, чрезвычайно популярный в то время! Вполне вероятно, что именно его использовали на графской кухне яснополянские кулинары.

Взять 1 фунт свежей, крупной, в хорошую погоду собранной земляники, сложить ее на блюдо, скропить спиртом, посыпать ½ фунта сахара, поставить в погреб на целую ночь. На другой день сделать сироп из 11/2 фунта сахара и 1 стакана воды, вскипятить, всыпать ягоды, далее поступить как обыкновенно.

Оба они связали свою жизнь с музеем-усадьбой Л. Н. Толстого «Ясная Поляна», занимаются изучением и обустройством территории мемориального природного комплекса.

 

Варенье из садовой земляники с лепестками роз

1 кг целых ягод земляники (клубники) засыпать 1 кг сахара, оставить на 8 часов для выхода сока. Варить ягоды после кипения в два приема по 30 минут, давая массе остыть.

Отдельно подготовить лепестки роз: 50 г лепестков роз перебить блендером, добавить 50 г воды и перемешать до однородности. При второй варке в варенье ввести массу из лепестков роз, добавить лимонную кислоту на кончике ножа и пакетик ванилина. Остывшее варенье разлить в стерилизованные банки, хранить в темном прохладном месте.

Варенье из синей жимолости

1 кг целых ягод жимолости засыпать 1 кг сахара, оставить на 8 часов для выхода сока. Варить после закипания 20−25 минут. За 5 минут до готовности добавить молотый мускатный орех, лимонную кислоту на кончике ножа и пакетик ванилина. Разлить в стерилизованные банки. Хранить в темном прохладном месте.

Рецептом оригинального десерта поделилась его автор — Ольга Венёвцева, заведующая Крапивенским филиалом музея-усадьбы «Ясная Поляна».

 

Варенье клубничное с крапивой и мятой

1 кг клубники, 1 кг сахара, 1−2 лимона, небольшие пучки мяты (можно также мелиссу) и крапивы. Клубнику очистить от чашелистиков, тщательно помыть и перебрать. Маленькие ягоды используем целыми, большие режем на 2−4 части. Лимон помыть и мелко порезать (половину с цедрой, половину без цедры). Мяту (и при желании мелиссу) вымыть и мелко порезать.

Крапиву (молодые побеги и верхние части) промываем, мелко сечём ножом, кладем в глубокую ёмкость, заливаем кипятком и держим в нем минут 5. Потом достаем и мелко режем. Всё перемешиваем с сахаром и оставляем настаиваться на несколько часов. Потом доводим до кипения и оставляем остывать. Так делаем ещё 2 раза. Последний раз, доведя до кипения, немного провариваем. Раскладывать варенье холодным в чистые стерилизованные банки. Хранить в прохладном месте.
 

В историко-этнографическом музее, который разместился в усадебном комплексе мещан Байбаковых в Епифани, гостей балуют чаем из самовара и угощают вареньем из клубники, собранном на музейном огороде и сваренным в старинном медном тазу.

Варенье «Байбаковское»

Один килограмм земляники аккуратно промыть, удалить зеленые чашелистики. Дать воде стечь, переложить ягоды в медный таз для варки варенья. Засыпать ягоды килограммом сахара и поставить в прохладное место на несколько часов, пока земляника не пустит сок. Затем поместить таз на слабый огонь и довести ягоды до кипения при аккуратном, но тщательном помешивании. Как только варенье закипит, сразу же снять с огня и дать настояться 7- 8 часов. Затем уваривать варенье до готовности на самом маленьком огне, стараясь не допускать чрезмерного кипения.

А какое варенье варите вы? Делитесь рецептами! Пишите на [email protected], оставляйте комментарии к статье.