Вместе с научными сотрудниками музея-заповедника повара местного кафе увлечённо занимаются этнографической гастрономией. Говоря более понятным языком, они изучают и воскрешают давно забытые традиции народной и профессиональной кухни. Дело это интересное, но очень непростое, ведь 150-200 лет назад точных рецептов никто не записывал. В знаменитой книге «Русская поварня» нашего земляка Василия Лёвшина, например, имеется только перечень ингредиентов...
Что же делать? Сложить известные составляющие в котелок, добавить любовь к истории, желание удивить и накормить дорогих гостей, перемешать всё старинной деревянной ложкой и – вот они, блюда исторической кухни Куликова поля! Правда, не в своём первозданном виде, а грамотно адаптированные к вкусам современных едоков.
Рецептами кушаний, которые готовили русские хозяйки в дни зимних рождественских праздников, с читателями Myslo делится Ольга Исаева, заведующая музейным кафе в Моховом.
Оливье для большой компании (вариант рецепта 1894 года)
Мясо утки – 1200 г, картофель – 800 г, огурец свежий – 300 г, оливки зеленые – 100 г, каперсы – 100 г, раки – 10-12 шт., майонез (провансаль) – 300 г, соевый (или ворчестерский) соус – 10 мл, листья салата –
100 г, ланспик (застывший крепкий бульон) – 400 г, мёд, специи.
Для ланспика: свиную рульку промыть, залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, две очищенные моркови, целиковую очищенную луковицу, корень петрушки. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 4-5 часов. Готовый бульон процедить, ввести желатин, залить в прямоугольную или квадратную форму на высоту в 10 мм, дать застыть, после застывания отделить ланспик от формы и нарезать кубиками в 1 см.
Утку натереть медом, специями, запечь в рукаве при 200°С до готовности (1 час). Остудить, отделить мякоть, нарезать кубиками в 10 мм. Картофель отварить, остудить, очистить и нарезать кубиками 10 мм. Огурцы очистить и нарезать кубиками 10 мм.
Каперсы и оливки разрезать пополам. Утку, картофель, огурцы, оливки, каперсы сложить в миску, добавить майонез, соевый соус и перемешать. В порционный салатник положить лист салата, на него – салатную массу, сбоку или сверху выложить ланспик, украсить отварными раками.
Полба* «Праздничная»
160 г сухой полбы, 500 мл воды для замачивания крупы, 700 мл воды для тушения, 100 г цветной капусты, по половинке болгарского перца и моркови, 1 большой помидор, 3 ст. л. растительного масла. Соль, специи – паприка, куркума, кориандр, зира, чёрный перец – по вкусу.
Промыть полбу, залить водой, оставить на 4 часа, а лучше – на ночь.
Морковь и перец порезать мелкими кубиками, помидор – крупными, цветную капусту разобрать на соцветия.
Разогреть масло в большой сковороде с толстыми стенками, положить морковь и капусту. Через 10 минут добавить перец. Полбу слить, промыть чистой водой, положить в сковороду. Налить 700 мл воды и тушить полчаса на среднем огне. Положить помидор и специи. Перемешать всё и тушить ещё 10-15 минут. Выключить огонь и дать каше настояться минут 5. По желанию добавить ещё немного масла, подавать к столу в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.
*Полба (спельта) – вид мягкой дикой пшеницы, прародительницы пшеницы сегодняшней. Содержит множество ценных питательных веществ, в которых нуждается человек. За исключительную полезность полбу называют «чёрной икрой злаков». В музейном кафе используют полбу, выращенную в окрестностях Куликова поля.
Козули
Мука пшеничная – 500 г, сахар – 1 ст., масло сливочное – 100 г,
вода – 0,5 ст., 1 яйцо, 2 сырых желтка, корица – 2 ч. л., мускатный орех молотый – 1 ч. л., имбирь молотый – 1 ч. л., соль – щепотка, сода – 0,5 ч. л.
В сковороду или казан засыпать полстакана сахара, растопить, добавить крутой кипяток, вливая порциями и интенсивно перемешивая.
Всыпать оставшийся сахар и довести смесь до однородного состояния. Добавить мягкое сливочное масло. Когда оно растворится, смесь вылить в большую миску. Всыпать соду, мускатный орех, корицу и имбирь, перемешать карамель. Яйцо и желтки взбить и ввести в полученную смесь. Добавить специи, муку и соду.
Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, завернуть в пакет и убрать в холодильник на 2 часа.
Охлаждённое тесто разделить на 4 части. Из каждой части раскатать круг толщиной 10 мм. Вырезать формочками фигурки, выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки. Выпекать 5-10 мин. при 180оС. Козули остудить.
Сделать глазурь: белок одного яйца, сахарная пудра –
200 г, сок лимона – 0,5 ч. л. Яичный белок взбить с сахарной пудрой и лимонным соком, переложить в полиэтиленовый мешочек, отрезать у него маленький уголок и разрисовать козули.
Репа фаршированная
Репа средняя – 10 шт., куриное филе (грудки) – 1 кг, шампиньоны – 600 г, зелень укропа – 50 г, сметана – 100 г, сливочное масло – 50 г, сыр – 100 г, соль – по вкусу.
Репу очистить, варить 20-25 минут. Слить воду и остудить. Сердцевину вырезать и посечь кубиками.
Куриное филе отварить. Грибы и лук нарезать кубиками, обжарить.
Куриное мясо нарезать кубиками, смешать с грибами и мякотью репы, добавить сметану, зелень и кусочек сливочного масла. Получившуюся начинку посолить и перемешать.
Репу нафаршировать начинкой. Посыпать сверху натёртым сыром. Запекать при 180-200°С 15-20 минут.
Совершить кулинарное путешествие в прошлое можно во время интерактивных программ «Историческая кухня», которые регулярно проводят в кафе музея-заповедника.
Нога баранья запеченная
Нога баранья – 1 шт., чеснок – 1 головка, соль, свежемолотый чёрный перец – по вкусу, розмарин сушеный или свежий 2-3 веточки.
Баранью ногу промыть, срезать лишние плёнки, обсушить и натереть смесью соли, чеснока и перца с розмарином. Оставить на 30-40 минут.
Положить в рукав для запекания. Запекать при температуре 250°С
40 мин. Затем температуру убавить до 190°С и запекать еще час.
Открыть рукав, жир слить, а приоткрытую ногу запекать полчаса до образования румяной корочки.
