Заранее оговорюсь: человек, не являющийся профессиональным кулинаром или гурманом, никогда не сумеет до конца проникнуть во все тонкости национальной кухни какого-нибудь уголка планеты. Он может всего лишь почувствовать вкус, аромат, колорит и составить на основе этого гастрономического разнообразия свое личное впечатление. .
Не претендуя на создание поваренной книги или этно-кулинарного трактата, попытаюсь познакомить благодарного читателя со своими соображениями на тему: что и как едят и пьют в тех регионах Балканского полуострова, где мне довелось побывать — в Сербии, Болгарии, Черногории и Косово.
Трапеза на Балканах — не просто утоление голода или приятное времяпрепровождение за накрытым столом с родными или друзьями. Это сочетание давних народных, сословных и даже религиозных традиций, сложный эстетический процесс и даже предмет национальной гордости. «Продвинутая» молодежь или занятые деловые люди в повседневной суете, конечно, питаются кое-как, отдавая должное универсальным «фаст-фудам» и бутербродам, однако по праздникам или когда появляется возможность и они хранят верность национальным кулинарным обычаям.
Что же это за обычаи? Во-первых, в кухне каждого народа есть свои характерные особенности, свои излюбленные продукты и блюда. Во-вторых, существует четкая привязка меню к конкретным религиозным и народным праздникам и датам. И, наконец, прослеживается все-таки очень много общего в стиле и содержании питания серба, черногорца, болгарина, косовара.
Помимо природно-географической близости, сказывающейся, как утверждают ученые, на схожести кухни, есть еще один общий фактор, наложивший неизгладимый отпечаток на то, что едят в любом уголке Балкан: многовековое владычество Турции. Спор о том, что же именно произошло — балканцы ли переняли турецкие блюда или турки пристрастились к еде своих балканских подданных, по своей результативности напомнит вам дискуссию о первенстве яйца и курицы, если вам доведется затеять его с сербом, болгарином или любым другим жителем полуострова.
Как только дело доходит до обозначения блюд и продуктов, в любом из балканских языков сразу же возникает масса турцизмов. Суп, где бы его ни сервировали — в Белграде, в Софии, в Приштине или в Подгорице, нет-нет да и назовут турецким словом «чорба». Та же самая ситуация и с мясным фаршем, который, сколько ни пытаются в мясном магазине называть по-французски или универсально — «молотым мясом», все равно возвращаются к общепринятому турецкому термину: «кайма». А что такое любимые болгарские «кебапцы» или сербские «чевапы», как не видоизмененный лингвистически и гастрономически турецкий «кебаб»? Словом, в кулинарии, как и в характере, и в языке балканских народов, мощно звучит турецкая тема. Однако не даром говорят даже такие знатоки в области пищи и всего, что с ней связано, как французы: «Все нации едят одно и то же, меняются лишь соусы».
Так что же едят на Балканах? Наверное, первое, что запоминается, это запах. К примеру, Белград пахнет раскаленным свиным жиром. Подгорица — жареной рыбой. София — как ни удивительно, курицей гриль. Ко всему примешиваются ароматы различных специй, крепкого кофе, а по выходным — и вполне ощутимый запах перегара.
Несомненно, столпом сербской кулинарии является свиное мясо, которое употребляется в различных вариантах. Как Новая Зеландия стойко держит мировое первенство по поголовью крупного рогатого скота на душу населения, так, вероятно, Сербия — по поголовью свиней. Во всяком случае, сербы питают к этому дородному животному самую трогательную привязанность — особенно когда оно послушно поворачивается на вертеле, покрываясь румяной корочкой и исходя аппетитным жирком.
«Печеная свинья» целиком — от пятачка до хвостика — это не просто непременный атрибут каждой «правильной» сербской тусовки, собравшейся по поводу или без, но и своего рода показатель благосостояния и щедрости. Радушный хозяин потчует своих гостей этим важнейшим национальным символом на так называемую «крестную славу» (день небесного покровителя его рода и семьи), на рождение ребенка, на поминки, на поступление на новую работу и уход с нее, на возвращение сына из армии...
«Не бывает сербского праздника без мертвой свиньи и лютой сливы», — гласит не лишенная юмора народная поговорка. Так что переходим ко второй обязательной составляющей любого сербского банкета — ракии, фруктовой водке, которую каждый уважающий себя домовладелец гонит кустарным способом из абрикосов, груш, яблок, вишни, медовых сот, даже из комариного писка. Но чаще всего — из сладкой иссиня-черной сербской сливы. Эта душистая и легко пьющаяся жидкость обычно достигает крепости не менее 45 градусов. «Перебравшему» ее вечером — утром беда! Отсюда и общеупотребимое прозвище ракии: «лютая».
Пьют ее сербы из специальных крошечных графинчиков и совсем по-европейски — маленькими глоточками. А запивать имеют обыкновение местным пивом с характерными зоологическими наименованиями: «Олень» и «Лев». На вкус человека, привыкшего к российским или европейским сортам, оно горьковато, возможно — от кукурузной муки, с которой безбожно смешивают солод местные пивовары. Вино в Сербии пьют меньше, чем, к примеру, в той же Болгарии, да и качеством оно ощутимо похуже.
Другое излюбленное блюдо сербской кухни — так называемая «плескавица», которую во всех англоязычных путеводителях для туристов переводят просто как «гамбургер». Конечно, если представить себе мясную составляющую гамбургера величиной с немаленькую тарелку и толщиной в добрых два пальца, да еще часто с добавлением мелко нарезанной копченой грудинки и сыра. Все это принято подавать с нашинкованным репчатым луком, до которого сербы большие любители; причем эту пахучую приправу без всяких комплексов поглощают даже молодые девушки. Кстати, основа местных «фаст-фудов» — та же самая «плескавица», вложенная в здоровенную лепешку. В результате получается почти что классический «гамбургер», но сербы упрямо называют его: «плескавица в лепешке».
А вот традиционные сербские слоеные пироги с брынзой и яйцом — «гыбаницу», еще пару десятилетий назад представлявшие такое же гастрономическое лицо страны, как пресловутая печеная свинья или лютая ракия, теперь встретишь на столе не так уж часто. Их приготовление — процесс трудоемкий и требующий, по твердому убеждению местных жителей мужского пола, «необремененной» общественной занятостью и маникюром женской руки. А расставаться со своими завоеваниями эмансипированные и элегантные сербки отнюдь не собираются.
Многие блюда сербской кухни тесно привязаны к определенным религиозным праздникам. Так, например, на Рождество принято готовить «сарму» — нечто вроде знакомых нам голубцов в специальном остром соусе, в который для вкуса нарезана копченая колбаска. А на Николу Зимнего (19 декабря), который приходится на время Рождественского поста и на который традиционно приходятся «крестные славы» многих сербских семей, в Сербии варят густой, острый и очень сытный рыбный суп из нескольких сортов речной рыбы, а также подают на стол огромного запеченного дунайского карпа или сома.
Однако продолжим наше вкусное путешествие по Балканам. Покидая Сербию, задержимся на одном кулинарном курьезе. В любом ресторане вам подадут «шницель Карагеоргия», названный так по имени легендарного вождя национального восстания против турок в начале ХIХ века. Согласно преданию, родилось это «патриотическое» блюдо следующим образом. Карагеоргий, еще в бытность свою гусарским офицером на австрийской службе, обедал как-то в одном ресторанчике в Вене, где ему был подан венский шницель. Не долго думая, неукротимый славянин свернул «немецкое мясо» в трубочку, набил в середину масла и стал откусывать от импровизированного рулета, зажав его в своей молодецкой ладони. Вот вам и «шницель Карагеоргия».
Отправляемся в Черногорию, особенно в ее забитые пестрой отдыхающей публикой живописные приморские ресторанчики. В целом черногорская кухня, несмотря на постоянные попытки выделиться в самостоятельную систему, не столь уж отлична от соседней сербской. Разве что живущие южнее черногорцы едят гораздо больше фруктов и овощей, пьют больше вина, а в качестве сырья для своей ракии используют в основном виноград.
Основной же спецификой является обильное использование даров моря. Несомненно, такие всемирно известные «гады морские», как камчатские крабы и тихоокеанские креветки, в Адриатическом море, омывающем скалистые берега Черногории, не водятся, однако различной морской рыбы и крупных мидий там в избытке. Запеченную целиком рыбину вышколенный официант у вас на глазах отделит от костей и изящно уложит на тарелке, обильно приправив свежим лимоном и гарниром из отварного шпината с картофелем. Мидий подают с красным кисло-сладким соусом, щедро приправленным перцем, а огненный рыбный суп (такой же, как у «континентальных» сербов, но только из морских пород рыбы) — с горячими кукурузными лепешками. Запивать морские яства черногорского побережья в летнюю жару принято напитком, рецепт которого позаимствован черногорцами (как, впрочем, и сербами) у австрийцев: белое сухое вино смешивают с минеральной водой. Именуется это бодрящее и отлично утоляющее жажду питье «шприцер».
Кстати, лучшими виноделами на просторах бывшей Югославии считаются именно черногорцы. Их красное вино марки «Вранац», которое можно найти и на российских прилавках, по праву считается первоклассным и даже целебным — в Черногории им лечат абсолютно все: от расстройства желудка до стенокардии.
А вот традиционные сербские слоеные пироги с брынзой и яйцом — «гыбаницу», еще пару десятилетий назад представлявшие такое же гастрономическое лицо страны, как пресловутая печеная свинья или лютая ракия, теперь встретишь на столе не так уж часто. Их приготовление — процесс трудоемкий и требующий, по твердому убеждению местных жителей мужского пола, «необремененной» общественной занятостью и маникюром женской руки. А расставаться со своими завоеваниями эмансипированные и элегантные сербки отнюдь не собираются.
Многие блюда сербской кухни тесно привязаны к определенным религиозным праздникам. Так, например, на Рождество принято готовить «сарму» — нечто вроде знакомых нам голубцов в специальном остром соусе, в который для вкуса нарезана копченая колбаска. А на Николу Зимнего (19 декабря), который приходится на время Рождественского поста и на который традиционно приходятся «крестные славы» многих сербских семей, в Сербии варят густой, острый и очень сытный рыбный суп из нескольких сортов речной рыбы, а также подают на стол огромного запеченного дунайского карпа или сома.
Однако продолжим наше вкусное путешествие по Балканам. Покидая Сербию, задержимся на одном кулинарном курьезе. В любом ресторане вам подадут «шницель Карагеоргия», названный так по имени легендарного вождя национального восстания против турок в начале ХIХ века. Согласно преданию, родилось это «патриотическое» блюдо следующим образом. Карагеоргий, еще в бытность свою гусарским офицером на австрийской службе, обедал как-то в одном ресторанчике в Вене, где ему был подан венский шницель. Не долго думая, неукротимый славянин свернул «немецкое мясо» в трубочку, набил в середину масла и стал откусывать от импровизированного рулета, зажав его в своей молодецкой ладони. Вот вам и «шницель Карагеоргия».
Отправляемся в Черногорию, особенно в ее забитые пестрой отдыхающей публикой живописные приморские ресторанчики. В целом черногорская кухня, несмотря на постоянные попытки выделиться в самостоятельную систему, не столь уж отлична от соседней сербской. Разве что живущие южнее черногорцы едят гораздо больше фруктов и овощей, пьют больше вина, а в качестве сырья для своей ракии используют в основном виноград.
Основной же спецификой является обильное использование даров моря. Несомненно, такие всемирно известные «гады морские», как камчатские крабы и тихоокеанские креветки, в Адриатическом море, омывающем скалистые берега Черногории, не водятся, однако различной морской рыбы и крупных мидий там в избытке. Запеченную целиком рыбину вышколенный официант у вас на глазах отделит от костей и изящно уложит на тарелке, обильно приправив свежим лимоном и гарниром из отварного шпината с картофелем. Мидий подают с красным кисло-сладким соусом, щедро приправленным перцем, а огненный рыбный суп (такой же, как у «континентальных» сербов, но только из морских пород рыбы) — с горячими кукурузными лепешками. Запивать морские яства черногорского побережья в летнюю жару принято напитком, рецепт которого позаимствован черногорцами (как, впрочем, и сербами) у австрийцев: белое сухое вино смешивают с минеральной водой. Именуется это бодрящее и отлично утоляющее жажду питье «шприцер».
Кстати, лучшими виноделами на просторах бывшей Югославии считаются именно черногорцы. Их красное вино марки «Вранац», которое можно найти и на российских прилавках, по праву считается первоклассным и даже целебным — в Черногории им лечат абсолютно все: от расстройства желудка до стенокардии.
Не менее распространена и воспетая в национальной литературе как символ крестьянско-мещанского образа жизни <шкембе-чорба> - очень сытная похлебка из обжаренной в масле телячьей требухи, которую приправляют острым соусом из уксуса и чеснока. К слову сказать, у сербов она тоже присутствует, но более густая, наподобие рагу, и под несколько другим названием - <шкембичи>. А в жаркий день нет ничего приятнее холодного кисломолочного супа <таратор> с мелко нашинкованным укропом, огурцом и чесноком, посыпанного толченым сладким перцем и тертым грецким орехом. К слову сказать, с похмелья это тоже первейшее средство!
Переходя к основным блюдам, нельзя обойти молчанием любовь болгар к разнообразным жареным изделиям из фарша: колбаскам, котлеткам, фрикаделькам - и для каждого из них существует заимствованное, как водится, из турецкого языка название (<кебап>, <кюфте>, <шефтеле>). Однако это повседневная, <рабочая> еда, равно как и более основательный <гювеч> - тушеное мясо с овощами и различными приправами.
Для особых случаев в национальном рационе болгар припасены более изысканные и по-балкански трудоемкие в изготовлении блюда. Например, на день святого Георгия (6 мая), являющийся в Болгарии также праздником мужской и воинской доблести, традиционно запекается целый молодой барашек, начиненный так называемой <дроб-сырмой> - пропитанным естественным мясным соком и специями, рассыпчатым рисом, смешанным с мелко нарезанной тушеной печенью того же самого барашка. А на праздник Воскресения Христова (Пасху) принято еще с ночи ставить в раскаленную печь так называемую <фурну> - герметически запечатанный глиняный горшок с перемешанным с различными травами и приправами мясом.
В эпоху социализма не менее популярным на столах болгар стало и пиво, которое местные пивоварни научились делать на вполне сносном уровне - особенно это относится к таким всенародно любимым сортам, как <Загорка> и <Каменица>.
А напоследок, как говорят дети, о сладком. Как, к примеру, вам понравится специфический десерт с нежным названием <крем-карамель>, представляющий из себя сладкий (!) омлет из яичного порошка на сухом молоке, политый зловещим сиропом из жженого сахара? Или такой замечательный освежающий напиток, как кофе-кола, считавшийся верхом шика среди молодежи конца 80-х годов ХХ века, представляющий из себя растворимый кофе, залитый пепси-колой?
Вот, собственно, и все, что я хотел рассказать. Остается только пожелать благодарному читателю приятного аппетита... и напомнить, что сухари с водой у себя дома все же слаще самых изысканных яств на чужбине! Это я знаю по собственному опыту.
Михаил Кожемякин
