Котлета по-киевски: мечта с румяной корочкой

У каждого человека, особенно в юности, есть множество мечт. Я, автор статьи Елена Рябикова, не была исключением. Но наряду с мечтами романтичными, несбыточными и высокими, имелась одна из разряда тривиальных. Я мечтала, что когда-нибудь приду в ре

У каждого человека, особенно в юности, есть множество мечт. Я, автор статьи Елена Рябикова, не была исключением. Но наряду с мечтами романтичными, несбыточными и высокими, имелась одна из разряда тривиальных. Я мечтала, что когда-нибудь приду в ресторан «Тула» и закажу там десять… нет, двадцать котлет по-киевски! 


Котлета по-киевски – один из немногих кулинарных «фокусов», когда соус находится внутри.

В советское время, в 70-80-е годы, котлеты эти готовили во многих тульских заведениях общепита, но не везде одинаково хорошо. Большинство отдавали предпочтение мастерству поваров из ресторанов «Дружба» (теперь «Аквинокс») и «Тула». И именно в «Тулу», когда вдруг «заводилась» лишняя десятка,  мы любили ходить с приятелями на котлеты по-киевски.
Румяные, с пылу с жару, окруженные хрустящим картофелем фри, они подавались на большой плоской тарелке как раз в тот момент, когда ожидание превращалось в пытку. Стоило это чудо-блюдо… Здесь показания свидетелей разнятся: одни настаивают на цене в 1 рубль, другие склонны накинуть сверху этой суммы от 75 до 95 копеек. Плюс гарнир, который удорожал порцию процентов на 40. В любом случае, если учесть размеры наших стипендий (40 рэ) или зарплат (молодые специалисты получали от 80 до 110 рэ) – в общем, недешевое кушанье.  Но, тем не менее, мы изыскивали возможность по нескольку раз в месяц посещать ресторации.
Теоретически котлету по-киевски можно было приготовить и дома. Но  перевести целую дефицитную курицу, из которой можно сварить кастрюлю сытной лапши, на две, пусть очень вкусных, но всего лишь ДВЕ котлеты! Нет, на это рядовой гражданин страны развитого социализма мог пойти только по легкомыслию или глупости.

По одной из версий, аналог современной киевской котлеты был изобретен известным французским поваром Николя Аппертом во времена царствования императрицы Елизаветы. Под своим «родным» именем «котлета де-воляй» (ctelette de volaille) известна и по сей день. Ее тоже готовят из куриной грудки, и тоже  кладут внутрь начинку, но более замысловатую.


По мнению легендарного историка кулинарии Вильяма Похлебкина, котлета придумана в Санкт-Петербурге в 1912 году специально для посетителей Купеческого клуба. Назывались они тогда «новомихайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Но революция и Гражданская война не дали чудесным котлетам стать популярными.


Вспомнил о них в 1947 году некий киевский ресторатор, когда готовил обед в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Ответственные товарищи блюдо попробовали, оценили и дали команду  включить в меню всех ресторанов сети «Интурист» под названием «Котлеты по-киевски».
Тот же Похлебкин пишет, что для иностранцев котлеты по-киевски были серьезным и неприятным испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету ножом та неожиданно «стреляла» струйкой масла, нанося ущерб костюму едока. В конце концов была разработана специальная инструкция по обращению с коварными котлетами, которой снабжали иностранных гостей.
К середине 70-х котлеты по-киевски распространились по всей системе отечественного общепита, встав в один ряд со шницелями «по-столичному» и «по-министерски», лангетами, антрекотами, бифштексами и бифштексами  рублеными…

P.S. А мечту свою я все-таки претворила в жизнь, причем еще в советское время. Получила в одной из тульских газет приличный гонорар и с друзьями прокутила его в ресторане «Тула». На столе, помимо выпивки-закуски, стояла огромная тарелка с аккуратно уложенными в пирамиду котлетами по-киевски.

> Страна советов
Ешьте культурно!

Заказав котлету по-киевски в ресторане, помните:

Нельзя держать котлету за косточку и откусывать от нее.

Чтобы масло не брызнуло на вас, следует в месте, где папильотка соприкасается с котлетой, придержать ее ножом за косточку, а зубцами вилки осторожно проколоть котлету рядом с ножом, чтобы масло вытекло.

Вилку при этом нужно немного наклонить от себя. Затем с левого конца котлеты, придерживая ее вилкой, нужно аккуратно отрезать по кусочку.

> Рецепт недели
Правильная котлета

Хотите приготовить Правильную Котлету По-Киевски?

1 За 2-3 часа перед жаркой нужно подготовить наполнитель. Смешиваем сливочное масло с рубленой зеленью петрушки, лимонным соком, щепоткой белого перца и соли. Разделяем массу на два кусочка и кладем в морозилку.

2 Берем целую курицу. Кладем ее на спину и ножом проводим вдоль ребер до киля (кость на грудке между двумя филе), потом – от низа грудки вдоль киля вверх. Срезать филе надо вместе с плечевой костью – она крепится к филе в верхней внешней части и уходит на спину. Снимаем кожу и разделяем филе на большое и малое.
 
3 Малое выкладываем на доску, накрываем пищевой пленкой,  аккуратно отбиваем рукояткой ножа. Большое кладем внешней стороной вниз (косточкой вверх), делаем продольный надрез сверху вниз наполовину толщины филе, подрезаем его в стороны и распластываем. Получившуюся «лепешку» накрываем пленкой и  отбиваем плоской стороной молоточка. Подрезаем сухожилия, чтобы котлеты не скукожились при жарке. Оба филе слегка солим.

4 Достаем из морозилки масло, кладем его на большое филе, накрываем малым филе и скручиваем в продолговатую котлету, у которой из «торца» торчит косточка. Чтобы котлеты лучше держали форму, нужно положить их в морозилку на 10 минут. Потом обваливаем в муке, обмакиваем в льезон (молочно-яичную смесь), обваливаем в сухарях, вновь макаем в яйцо с молоком, затем снова в панировку. 

5 Котлеты 5-7 минут подрумяниваем в раскаленном масле на сковороде, а потом доводим до готовности в духовке при температуре 180 градусов. Классически котлету по-киевски подают с картофелем фри и зеленым горошком.

Можно использовать готовое
филе, продаваемое в лоточках. Получается так же вкусно!

> Звездный рецепт
Певица Юлия Началова предпочитает диетические блюда, но для своего мужа, известного футболиста Евгения Алдонина, она иногда готовит  разные вкусности.

Например, Банкетная котлета
Вырезаем косточки из куриного окорочка. Мясо отбиваем и заворачиваем в него мелко нарезанные соленые огурцы, маслины, грецкий орех, зелень, кладем кусочек сливочного масла. Получившийся рулетик окунаем во взбитые яйца, потом обваливаем в панировочных сухарях. Проделываем это дважды, после чего отправляем на сковороду с раскаленным растительным маслом. Обжариваем с двух сторон, а затем доводим до готовности в духовке.

 

7 октября 2009, в 11:38
Другие статьи по темам

Главные тульские новости за день от Myslo.ru

Мы будем присылать вам на почту самые просматриваемые новости за день