"Пей - но не допьяна, ешь- но не до отвала"

Такой мудрый совет давала в своей "Поваренной книге" Софья Толстая.

Такой мудрый совет давала в своей "Поваренной книге" Софья Толстая.

9 сентября мир отметил 175 годовщину со дня рождения Л.Н. Толстого. В память об этом событии мы расскажем о рецептах кухни нашего великого земляка. В публикуемых рецептах сохранен авторский стиль, а к устаревшим названиям предлагаем разъяснения (см. СЛОВАРЬ).

ЯБЛОЧНЫЕ ИЗЫСКИ
В семье Толстых яблоки считали чрезвычайно полезными. Осенью блюда из антоновки готовились ежедневно.

ВЕНСКИЙ ПИРОГ
Один фунт* сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все добавить взбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги,
намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения.

ПУДИНГ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ
Начистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на терке черного хлеба, растопить хорошего чухонского масла*. Когда все это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом класть в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами. Когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и  подавать. Кто любит, можно класть корицу между рядов.

ЯБЛОЧНЫЕ ЛЕПЕШКИ
Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими. Потом протереть их сквозь сито. Протертые яблоки положить опять в кастрюлю и всыпать туда же один фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока не  будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиною поровнее; остудить и нарезать лепешки.

ЯБЛОЧНЫЕ ПИРОЖКИ (БЕРСОВСКИЕ)
Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта сахару - все это стереть на доске руками. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.

ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ
Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.

ОВОЩНЫЕ СОУСЫ
Отдельная тема "Поваренной книги" - ароматные соусы и густые подливы, основу которых составляли овощи и зелень.

ПОМ Д'АМУР
Положить 20 томатов в кастрюлю с 4 головками луку, воткнув в каждую луковицу по одной гвоздике, связать букеты из кервеля* и всыпать соли, перцу и немного тертого мускатного ореха; залить водой пальца на два выше овощей, дать хорошенько свариться, и потом протереть это через волосяное сито, и, уже протертое, закипятить раз или два с тремя ложками чухонского масла и, слив в соусник, подавать. Соус этот подается к телятине или к вареным пулярдам*. Соус не должен быть слишком жидок.

МЯСНОЙ СОУС "БЕШАМЕЛЬ"
Взять кусок ветчины и кусок телятины, например, по фунту, изрезать мелко  и положить в кастрюльку с 4 или более луковицами, в которые воткнуть гвоздики; столько же моркови, две шалотки*, лаврового листу, перцу и соли. Жарить все это в достаточном количестве чухонского масла, часто перевертывая. Когда все порядочно прожарится, всыпать щепотку муки. Влить бутылку или поменее сливок и кипятить на легком огне, часто мешая ложкой. Когда соус сгустится, пропустить через дуршлаг и подлить в дичину или подавать в соуснике.

РЕЦЕПТ ДНЯ
В своей "Поваренной книге" Софья Андреевна собрала рецепты 162 блюд, причем каждое блюдо было связано с семейными традициями и имеет свою историю.
Интересна судьба Анковского пирога. Его название связано с Николаем Богдановичем Анке, домашним врачом семьи тещи Толстого Любови Александровны Берс. Ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого лакомства. По словам Толстого, "именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без елки, Пасха без катания яиц".

ПИРОГ "АНКЕ", ИЛИ АНКОВСКИЙ ПИРОГ
Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло, чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К  нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок  с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.

НЕМНОГО ИСТОРИИ
Застолья с простыми и вкусными угощениями во многом определяли атмосферу большого гостеприимного яснополянского дома. Софья Андреевна каждый вечер составляла меню, которое передавала повару Николаю Михайловичу Румянцеву.
На завтрак Толстые ели кашу, чаще всего овсяную, с чем-нибудь молочным: варенцом, творожным пудингом или простоквашей. В шесть часов подавали обед из четырех блюд: салаты, суп, мясо, овощи и кофе. За вечерним чаем с "мурлыкающим самоваром" угощение обычное: пирог с фруктовой начинкой, сухое чайное печенье, мед и варенье. Между приемами пищи допускались только фрукты.
Основу рациона Льва Николаевича составляли каши - рисовая, овсяная, гречневая; блюда из яиц; картофельное пюре, овощные закуски; салаты и яблоки. Несколько лет назад реставрацией толстовских разносолов занялись русские кулинары. Многие блюда по рецептам Софьи Андреевны готовят сегодня в тульских ресторанах.

СЛОВАРЬ С.А. ТОЛСТОЙ
Фунт - 400 г
Чухонское масло - сорт сливочного масла.
Кервель - травяное растение, напоминающее петрушку. Пулярда - откормленная на мясо курица.
Шалот - сорт мелкого лука.

4 сентября 2006, в 16:48
Другие статьи по темам

Главные тульские новости за день от Myslo.ru

Мы будем присылать вам на почту самые просматриваемые новости за день