В наших магазинах предлагается много хлебобулочных изделий разных хлебозаводов на любой вкус. С черным хлебом мы определились, нам нравится «Орловский» Тульского х/к, который покупаем в палатке. А вот ассортимент белого у них не нравится, по вкусу не подошел ни один батон.
Раньше с удовольствием брали батоны «Авангарда», привезенные в одну из палаток, свежие, без целлофановой упаковки. Палатки той нет, да и хлеб, похоже, изменился.
Покупаем иногда багет, батон «Майонезный», нравится изделия своей хлебопекарни в СПАРе на 9 мая, но не те, привезенные из ГиперСПАРа с наклейкой 8.00 часов…
Сегодня с утра, как обычно, начала резать батон на ломтерезке и пришла в ужас: хлеб весь крошился и середина вываливалась.
Я посмотрела на упаковку (вчера вечером покупал муж), дата была 10 мая. Но думаю, дело не в свежести выпечки, а в её составе.
Прочитала этикетку и в очередной раз подумала, что пора весь хлеб печь самой…
А вот, что по этому поводу говорят знающие люди:
"Во-первых, этот недостаток может быть следствием нарушения рецептуры. Так, крошиться хлеб может при слишком малом внесении в тесто жира - такое тесто получается слишком сухим и после выпечки быстро начинает крошиться. Также качество хлеба пострадает при избыточном внесении в тесто соли или недостаточном внесении воды. Хлеб будет крошиться при нарезке, если в тесто внесено большое количество дрожжей и тесто слишком высоко поднималось. Во-вторых, эта проблема может возникнуть, если в процессе производства был нарушен режим замешивания и подъема теста. Сильно крошится тот хлеб, тесто для которого было плохо вымешано, потому что именно при вымешивании из муки выделяется глютен, необходимый для правильного связывания теста и формирования буханки. На многих современных пекарнях для увеличения объемов выпечки и снижения времени, необходимого для подъема теста (по старым нормативам тесто должно было подыматься в течение четырех часов), применяют специальные химические улучшители теста - цистеин, амилазу, ацетат кальция, тиосульфат натрия. Эти химические добавки сокращают время, необходимое для того, чтобы тесто поднялось, более чем в 4 раза - всего до 50 минут. Однако результатом такой экономии времени является то, что такой "быстрый" хлеб сильно крошится при нарезке. В-третьих, хлеб крошится из-за слишком низкой кислотности поднимающегося теста, из которого он приготовлен. Пониженная кислотность теста может быть следствием изменения необходимого для выпечки качества муки - а именно, свойств ее природного комплекса белков и протеинов. К крошению приводит использование муки низкого качества, с пониженным процентным содержанием в ней клейковины. Также хлеб может крошиться при погрешностях в температурных режимах и времени выпекания, температурно-влажностных условиях хранения. Крошится слабовыпеченный хлеб, который слишком рано вынули из печи. Или, как вариант, температура в печи не поддерживалась на необходимом уровне - слишком пересушенный хлеб будет крошиться. При хранении свежевыпеченного хлеба на сквозняке, ненакрытым - тот тоже может начать крошиться".
