Я большой любитель старинных рецептов, и теперь предлагаю вашему вниманию еще один восточнославянский пирог.
Старопольский (он же йольский, потому что готовится к Йолю) пряник - это, пожалуй, самый долгоготовящийся пирог и всех, что я знаю. Поляки - народ, истово готовящийся и по сей день к главному празднику зимы - Рождеству/Йолю. И рецепт излюбленной сладости практически не меняется аж века с, кажется, 16. На этот пряник потребуется от 4,5 до 6,5 недель!
В этом году я впервые взялась его готовить и приглашаю самых отчаянных кулинаров портала присоединиться ко мне в этом эксперименте - до Нового года, правда, уже не успеваем (ну или впритык, если брать все сроки по минимуму), но к Старому Новому году - как раз.
Ну и, поскольку делается он у меня впервые, то мои фото - только первой части процесса, готовое блюдо в заголовке из сети.
Итак, начнем с того, что в этом рецепте пряничное тесто нужно выдерживать в течение 5—6 недель в холодном месте, испечь за 3—4 дня до праздников и снова дать «отлежаться». Уже испеченный пряник, завернутый в льняное полотенце, может пролежать очень долго, а под глазурью еще и почти не сохнет.
Базовый рецепт:
- 0,5 кг меда,
- 2 стакана сахара
- 250 г масла
- 3 плоские (то есть без всяческой горки) чайных ложки соды
- 0,5 стакана молока
- 1 кг пшеничной муки
- 3 яйца
- 0,5 чайной ложки соли
- смесь приправ для пряника: ее надо много-много на вышеуказанное количество теста, около 50-60 г.
Через 4-6 недель (когда тесто выстоится) потрбуется еще пропитка на ваш вкус: повидло, тертые ягоды с сахаром, что-то еще, и глазурь - можно готовую сахарную из магазинного пакетика, можно шоколадную (ее состав ниже).
О смеси пряностей:
Пряник нам своим названием намекает, что должен быть пряным - значит, должен содержать, как минимум корицу, имбирь, мускатный орех, гвоздику и душистый перец.
Но тот, у кого я брала рецепт, предлагает расширенный список. Пропорции, примерно на 0,5 кг муки:
- 1 ст.л. корицы,
- 1 ч.л. молотого кардамона
- 1/2 ч.л. молотого кориандра
- 1 ч.л. молотого имбиря
- 1 ч.л. семян аниса (не люблю анис, так что его не брала)
- 1 ч.л. молотого кофе
- 1 ч.л. какао
- 1/2 ч.л. натертого/молотого мускатного ореха
- 1/2 ч.л. молотого душистого перца
- 1/2 ч.л. молотого черного перца
- 1/2 ч.л. молотой гвоздики.
От себя я добавила туда сушеной и измельченной мяты - просто потому, что могу))
Как делать:
1. Мед, сахар и масло смешать и растопить на огне, помешивая. Нагреть почти до кипения, но не дать закипеть.
Получается вот такая смесь с приятным запахом меда:
2. Хорошо остудить и добавить в холодную массу специи (масса станет коричневого цвета), тщательно размешать и влить молоко с растворенной в нем содой.
Я сразу перелила из ковшика в пятилитровый контейнер, в котором тесто будет стоять следующие пять недель - во-первых, теста получается много, и такой кастрюли у меня просто нет, в-вторых, в прозрачном контейнере хорошо видно, все ли размешалось, и в-третьих - тесто поднимается достаточно сильно (как обещает рецепт).
3. Добавить яйца и соль и еще раз тщательно промешать. Стоит отметить, тесто очень густое и тяжелое, так что придется работать руками - миксер сгорит.
4. Всыпать просеянную муку порциями, лучше после каждой порции промешивать - иначе останутся мучные комки. Тесто получается очень липким и каким-то полужидким, мешать его к тому же нужно довольно долго, а это непросто, оно густое и тяжелое. Потом, в процессе выстаивания, тесто загустеет настолько, что его можно будет раскатать.
Собственно, первый этап закончен: неплотно закрываем посудину и убираем в холодное место, чтоб температура была от 2-3 до 16 градусов, короче, в холодильнике - самое то, главное чтоб не в морозилке.
Следует отметить - из указанного в рецепте количества продуктов получится очень большая порция теста, я завела полную с расчетом сделать два пирога и один подарить родителям, только "на себя" лучше взять половинную порцию всего.
Далее рецепт велит нам по истечении 4-6 недель достать тесто, которое сильно загустеет к тому времени. Вот, что вышло у меня:
1. Разделяем на части (в зависимости от то того, сколько слоев хотите - столько и частей, обычно 2-3), раскатать на пласты толщиной около 1,5 см (нужно будет добавлять муку на подпыл), выкладываем на противень и выпекаем 15-20 минут на температуре 160—180 С (зависит от толщины пласта и духовки, проверять готовность зубочисткой, как обычно).
У меня вышло четыре пряника, которые я выпекала в мультиварке (чаша на 1,5 литра). В мультиварке выпекать дольше и, вероятно, получается чуть суше, чем в духовке, но нам все равно понравилось.
2. Бисквиты остужаем, промазываем разогретой на водяной бане пропиткой.
3. Ииии... кладем под равномерный пресс на 3-4 дня (извиняйте, но сфоткала).
Что можно сказать по этому этапу:
1. Тесто стало плотное, но все еще липкое для рук, поэтому их (руки) надо регулярно окунать в муку. Тесто стало похоже на слегка талый пористый шоколад - вязкое и пористое. По тяжести и тягучести тесто - как засахарившийся мед, пожалуй.
2. Выпекание. При выпекании тесто поднимается почти в два раза, если не больше. Корж выходит очень пышным, мягким, нежным. Заранее приготовьте место на столе, чтоб выкладывать оные, иначе помнутся или порвутся. Пекутся очень быстро: 10-15 минут и готово, проверяется деревянной зубочисткой, чтобы была сухой. Цвет коржа - темно-золотистый.
Этап третий. По прошествии 4 дней:
1. Отлежавшийся пряник полить сверху глазурью (сахарной или шоколадной) или взбитым яйцом с сахаром. Когда глазурь застынет, пряник завернуть в льняное полотенце, держать в прохладном месте.
Шоколадная глазурь:
- 100 г темного шоколада,
- 1,5 столовых ложки молока,
- неполная столовая ложка сливочного масла.
Все растопить в микроволновке, размешать до однородности, намазать, дать застыть.
Пряник выходит сказочно вкусным. Коржи пропитываются равномерно по всей толщине, поэтому текстура, хотя и довольно плотная и чудесно держащая форму (не крошится, не сыпется, не разваливается, при разрезании дает красивый ровный ломтик с четким срезом, который можно есть руками, не ловя ничего при этом, или вилкой-ложкой, также без потерь и размазывания по тарелке), вовсе не сухая, и ни капли не жесткая.
Очень нежное тесто, во рту буквально тает, с насыщенным вкусом пряностей.
К тому же, эта штука изрядно сытная, обычный стандартный кусок-порция с чашкой кофе или чая вполне заменяет поздний завтрак.
