Myslo решил познакомиться с Натальей Филимоновой поближе и расспросить ее, почему она решила заняться кондитерским делом и какие торты сейчас выбирают туляки.
— Я сама жуткая сладкоежка, — признается Наталья, — и я люблю что-то придумывать, кормить, угощать. Но помимо того, что я это люблю, это еще и доход, потому что прибыль тоже очень вдохновляет. Первые 500 рублей, которые я заработала, это было счастье!
Наталье Филимоновой 38 лет. Она не коренная тулячка, но живет в нашем городе уже 13 лет.
— Мои корни из Кыргызстана, родные города — Кара-Балта и Бишкек. Затем я переехала в Тольятти и долгое время жила там, а потом судьба привела меня в Тулу, здесь я живу уже 13 лет и теперь считаю себя тулячкой. Признаюсь, мне тяжело далось привыкнуть к городу, освоиться здесь, но сейчас уже всё вокруг родное.
Наталья работала продавцом и о карьере кондитера даже не думала. Печь тортики начала, как и очень многие женщины, в декрете.
— Когда моему старшему сыну Артему исполнялось три года и я ждала второго ребенка, я испекла на день рождения сына огромный 3D-торт в форме рыбы. Рецепт и приготовление я подсмотрела в интернете. Печь обычные торты я умела, так что внутри был вкусный медовик. А вот на такое оформление замахнулась впервые. Гости увидели мой торт и сказали: «Вау! Тебе обязательно нужно продолжать!»
После этого знакомые начали заказывать у меня торты, и пошло-поехало... На тот момент я мало кого в городе знала, а сейчас у меня очень большой круг общения — и все благодаря тортикам. Многие заказчики уже стали друзьями.
Свое дело я начала дома. Малышей уложу спать — иду печь. На кухне стояло три холодильника. Я все время работала, это был трудный период. Конечно же, получаться всё начало не сразу. Приходилось обращаться к знакомым, чтобы попробовали, оценили и кому-то рассказали обо мне. Чтобы о себе заявить, я участвовала в разных проектах, особенно свадебных. Если ты хочешь, чтобы о тебе узнали, нужно бесплатно покормить людей. Это очень хорошо работает.
Прошло два года, когда я поняла, что востребована, и у меня пошел доход. И тогда я решила, что пора прекращать работать дома, и сняла свое первое помещение.
Шесть лет назад крупная сеть супермаркетов пригласила Наталью работать у них технологом, так что параллельно она развивала кондитерскую в этом супермаркете. Образования не было, учиться Наталья начала уже в процессе.
— Я прошла много обучающих курсов. И самое главное — ездила учиться у шефа Марии Селяниной во Францию, это очень известный человек в кондитерском мире. Больше всего меня радует свадебный сегмент. Люблю работать с большими тортами, с объемами. Сейчас начинается свадебный сезон, и лето практически все забронировано.
Есть люди, которые со мной с самого начала, на протяжении девяти лет. До сих пор заказывают тортики и пишут: мол, хотим только у тебя, только к тебе! (Смеется) Это очень радует и вдохновляет!
В январе у меня опустились руки, я хотела закрыться. Но когда тебе пишут: «Можно ли у вас заказать торт? Нам вас порекомендовали!» — конечно, хочется работать, творить и идти дальше.
По словам Натальи, еще несколько лет назад очень популярной была такая начинка, как «красный бархат», сейчас же люди хотят экзотики. Им нравятся такие сочетания, как фисташка-малина и манго-маракуйя. Но и классику не забывают — медовики и наполеоны всё еще популярны.
— Медовики — отдельная любовь. У меня три разновидности: шоколадный, фисташковый и классический. В моду вошли муссовые торты. На самом деле, любой классический торт можно представить как муссовый. И медовик, и наполеон, и сникерс.
Самое любимое украшение для тортов — это свежие ягоды: малина, голубика, красная смородина и клубника. Это топ! 90% всех тортов просят украсить ягодами.
Детские торты — это, естественно, что-то с мультяшными персонажами, из украшений — леденцы, безе, что-то яркое, насыщенное. Мой старший сын Артем любит муссовый торт «Три шоколада», а младший Максим — меренговый рулет.
Для мужчин выбирают торты в темных тонах, для женщин — украшения цветами — живыми или съедобными. Я делаю и сахарную, и вафельную флористику.
А вот бенто-торты я не люблю. С ними работы столько же, сколько с большим тортом, времени уходит много, а прибыли — меньше. Есть кондитеры, которые занимаются только бенто-тортами, для них это конвейер — такие тортики подходят под заморозку, и им удобно. Я делаю бенто только по праздникам, когда это массовый объем.
Я придерживаюсь правильного питания, люблю есть полезные продукты. Но ПП-торты я не признаю. Считаю, что лучше съесть один кусочек вкусного настоящего тортика, чем есть ПП-торты. Для меня это невкусно. Хотя есть кондитеры, которые занимаются только ПП-тортами, и их хвалят. Я только за, но сама не делаю.
По цветам торты тоже все разные. Уже нет такого: что внутри, то и снаружи. Всё подбирается индивидуально. Внутри может быть наполеон, а снаружи торт зеленый или ярко-малиновый. Весь декор подбирается индивидуально под праздник, под то, что любит ребенок или взрослый.
Заказчики есть очень непростые, бывает, придираются к каждой бусинке. Но я уже ко всему отношусь очень спокойно.
По словам Натальи, бывают и казусы: торты падали, не доезжали до заказчика…
— За девять лет много всего происходило. Недавно торт не доехал до заказчика — по дороге его уронил и разбил курьер. Но хорошо, что таких историй все же немного, они исключение из правил.
Мое отношение к разным кулинарным и кондитерским шоу — именно как к шоу. В шоу «Кондитер» Рената Агзамова меня приглашали три раза, но я отказалась. Мои ученицы участвовали в детском сезоне «Кондитера», Арина Семина даже вышла в суперфинал. Но я сама не сторонник таких шоу. Моя коллега из Москвы приняла участие в «Кондитере» и потом месяц ходила к психологу — настолько психологически тяжело ей там было. Мне это не нужно.
Для меня моя студия, торты и кондитерское дело — это моя душа. Вложено очень много сил, времени, любви в это дело. Это моя отдушина, моя любовь. Вся душа, вся жизнь, последние девять лет — всё здесь. Бывает, проскальзывает мысль: «А не пойти ли куда-то в найм?» Свое дело — очень тяжело. Но меня подбадривают друзья, знакомые, а клиенты своими заказами вдохновляют.
Сейчас Наталья Филимонова с головой погрузилась в преподавание. К ней приезжают учиться кондитеры из других городов.
— Больше всего я сейчас горжусь своими учениками, тем, что я преподаю. Делюсь своими знаниями с другими. Девочки звонят и пишут мне в любое время. Знают, что я никого никогда не брошу, не откажу в совете, в помощи.
от Натальи Филимоновой
Для ягодной начинки надо:
- 250 г малины,
- 100 г сахара,
- 40 мл воды,
- 10 г агара.
Малину выложить в сотейник, добавить сахар, воду и агар — проварить на медленном огне до закипания. Разлить в формы диаметром 14 см. Остудить.
Для фисташкового бисквита надо:
- 200 г муки,
- 160 г сахара,
- соль,
- 12 г разрыхлителя,
- 140 мл кефира,
- 65 мл растительного масла,
- 2 крупных яйца,
- 50 г фисташковой пасты.
Смешать сухие ингредиенты: муку, сахар, соль, разрыхлитель. Добавить в эту смесь кефир, растительное масло, яйца, фисташковую пасту. Насадка миксера — лопатка. Все перемешиваем до однородной массы. Выпекаем 45-60 мин. Проверяем деревянной шпажкой на готовность. Остужаем.
Для фисташкового крема надо:
- 40 мл сливок 33%,
- 115 г сахарной пудры,
- 600 г творожного сыра,
- 50 г фисташковой пасты.
Все ингредиенты соединить до однородной массы и выложить в кондитерский мешок.
Сборка торта снизу вверх: бисквит — тонкий слой крема — начинка — обрамление кремом — бисквит — тонкий слой крема — начинка — обрамление кремом.
