Андрей Колбасинов в совершенстве овладел искусством приготовления кофе и стал одним из лучших российских бариста. В чем секрет идеального напитка? Спросим у профессионала!
 |
| Андрей Колбасинов: «Иногда мне кажется, что вместо крови в моих жилах течет крепкий черный кофе!» |
К орреспондент «Слободы» и кофейных дел мастер встретились в одном из популярных тульских кафе на улице Болдина. Утренняя прохлада открытой веранды, запах влажного асфальта, шелест листвы, гул машин и, конечно, чашка свежеприготовленного эспрессо – отличные условия для обстоятельной беседы!
– Как тебя занесло в ресторанную индустрию?
– Подрабатывал официантом, потом пару раз замещал бармена. В итоге я стал профессионалом с опытом работы в крутейшем столичном клубе CICterna Hall.
Бариста – это бармен, который работает не с алкоголем, а с кофе.
– А почему ты поменял алкоголь на кофе?
– Трансформация бармена в бариста произошла по следующей причине: меня жутко достали все эти алкогольные дела – культура пития в нашей стране, всякие последствия... ну, вы меня поняли! Я учился искусству приготовления кофе у трехкратной чемпионки России, шеф-бариста Ольги Мелик-Каракозовой и всерьез увлекся приготовлением благородных напитков, а также их продвижением в массы.
– Чего ты добился?
– В чемпионатах России среди бариста я попадал в десятку лучших. Сейчас я член Speciality Coffee Association of Europe, член Российской гильдии бариста. Кроме того, у меня за плечами организация двух собственных мероприятий: турнира по латте-арту и соревнования по приготовлению айриш-кофе. А еще я запатентовал свой способ обжарки кофейных зерен.
– Поподробнее!..
– Секрет гармоничного вкуса – в обжарке. Сомелье, описывая винный букет, используют порядка шестисот вкусовых оттенков, у кофе таких «ноток» больше тысячи: аромат овсяного печенья, горячего шоколада, свежеиспеченного французского багета, кислинка лайма, грейпфрута... Через три недели после обжарки кофейные зерна теряют аромат!
– Почему это происходит?
– Это сложная химия: реакция Майяра, внутреннее взаимодействие сахара и аминокислот! Процесс необратим и никакая упаковка не спасет тонкого аромата.
– Получается, даже дорогой кофе может оказаться «неполноценным»?
– Совершенно верно. Просто кофе, без каких-либо тонких ароматов. Чтобы сварить правильный напиток, смотрите дату обжарки на упаковке, если прошло три недели – кофе уже не тот…
– Раскрой секрет: как правильно хранить и готовить кофе?
– Хранить кофе лучше в непрозрачной герметичной банке. Молоть – на обычной бытовой кофемолке (1500-2000 руб.) непосредственно перед приготовлением. Вода для кофе нужна мягкая и чистая, в идеале – бутилированная.
– Вот самый доступный способ оценить неповторимый аромат правильного кофе, – делится секретом Андрей Колбасинов. – Нам понадобится: френч-пресс на 330 граммов, кофемолка, зерна и горячая вода (90°C – получается, если закипевшему чайнику дать постоять минуты три). Три мерные ложки молотого кофе кидаем во френч-пресс, доверху заливаем водой и перемешиваем. Через некоторое время вода «просядет» и ее нужно будет долить. Отжимаем и наслаждаемся прекрасным черным кофе!
На заметку
Два рецепта от Андрея Колбасинова
Кофе с имбирем
Приготовленный во френч-прессе кофе разбавляем горячим молоком в соотношении один к одному, кладем туда мелко нарезанный имбирь из кусочка размером приблизительно 1 кубический сантиметр, чайную ложку вишневого варенья или натурального тростникового сахара.
Медово-цитрусовый кофе
В черный кофе, приготовленный во френч-прессе, добавляем чайную ложечку цветочного меда (он обязательно должен быть свежим!) и кусочек апельсина (подойдет и лимон). Можно добавить по вкусу специи (гвоздику, анис). Получается просто супер!
Павел Плахов.
Фото Ильи Кравец.
