Гефилте фиш – блюдо, с давних пор любимое творческой интеллигенцией.
Фото Fotolia/PhotoXPress.ru

Родился он 21 марта 1895 года на берегу самого синего в мире Черного моря, в Одессе. И, по свидетельству писателя Глеба Скороходова, имелось в кулинарном обиходе «патриарха городского романса» блюдо, которое сыграло в его жизни очень важную роль. Блюдо это – гефилте фиш (Gefilte fish). Проще говоря – фаршированная рыба.
Читаем у Скороходова:

“ Он (Утесов. – Прим. автора) построил свое благополучие исключительно на том, что его покойная жена, всеми любимая и уважаемая Елена Иосифовна (по сцене Ланская), прекрасно приготовляла фаршированную рыбу (фиш), которую с удовольствием ели такие люди, как Исаак Бабель, Михаил Зощенко, Николай Эрд­ман и еще один Исаак – Дунаевский. Именно благодаря этим людям Утесов и завоевал популярность у зрителей». Вот так прямо черным по белому и написал, и не верить ему у нас с вами вряд ли есть основания: Глебу Анатольевичу многое ведомо!
Как готовила судьбоносное кушанье супруга родоначальника отечественного джаза, узнать не удалось. Но не беда, ибо мы раздобыли несколько рецептов, руководствуясь которыми вы сумеете сделать весьма недурную гефилте фиш. И, как знать, может, откушав ее, ваши знаменитые (влиятельные) друзья  поспешествуют вашей дальнейшей карьере… Как это было в случае с Утесовым (по версии Г. Скороходова).

Карп фаршированный

Известный гурман Леонид Якубович и ресторатор Антон Табаков утверждают, что классическую «гефилте фиш» готовят, снимая с целой рыбы кожу чулком. Может, так оно и есть, но без навыка эту операцию произвести довольно сложно. Поэтому ограничимся упрощенным вариантом.
Нам понадобятся: свежий карп весом около 1, 5 кг, 150 черствой булки, 3-4 луковки, 2 свеклы и 3 морковки (все – среднего размера), 1 ст.л. сахара, 2 яйца, 1 ст.л. растительного масла, лавровый лист, черный перец, соль по вкусу, промытая луковая шелуха, зелень, зелень петрушки. 
Овощи, лук почистите и нарежьте нетолстыми «шайбами». Булку замочите в воде (молоке). Соскребите чешую, не повреждая кожу; отрежьте голову, удалите жабры. Hе вскрывая брюшка, извлеките внутренности и промойте карпа. Отсеките хвост. Нарежьте рыбу кусками шириной 4-5 см. Аккуратно снимите с каждого куска кожу. Вытащите из мякоти крупные кости и положите их к чешуе – эти «отходы» еще пригодятся. Пропустите через мясорубку рыбную мякоть, отжатую булку, лук. Добавьте в фарш взбитые яйца, одну мелко натертую морковь, луковицу, перец, соль, сахар, масло и перемешайте. Фаршем наполните кожаные «футлярчики» и голову, заровняйте края.
На дно сотейника положите завернутые в марлю кости, хвост и промытую чешую, укройте луковой шелухой. Поверх ровным слоем уложите порезанную свеклу, затем – морковь, лук, фаршированную рыбу, опять овощи. Если не все войдет, повторите слои. Залейте холодной водой так, чтобы только прикрыть. Доведите рыбу до кипения, варите под крышкой 2 часа. Hезадолго до конца варки добавьте соль, перец, лавровый лист.

Укладывайте на блюдо готовые кусочки один к другому, чтобы создать иллюзию целой рыбы.

Залейте процеженным бульоном, украсьте  кружочками вареной моркови, зеленью, ломтиками лимона. Когда бульон застынет, можно подавать с красным хреном, отварным картофелем и кусочками вареной свеклы из бульона.
Помимо классической гефилте фиш существует множество вариантов фаршированной рыбы.

Рыба с лимоном и базиликом

4 небольшие скумбрии, соль, белый перец, 1 пучок петрушки, 1 пучок базилика, 4 зубчика чеснока, 3 лимона, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. белого вина.
Рыбу выпотрошить и промыть. Снаружи посыпать солью и перцем по вкусу, выложить на четыре листа фольги. Базилик и чеснок мелко порубить, выдавить сок из одного лимона, добавить масло и вино. Оставшиеся лимоны нарезать кружками, не снимая кожуры. Рыбу нафаршировать петрушкой и лимоном, снаружи смазать маринадом и нетуго запаковать в фольгу. Жарить на решетке 15–20 минут. 

Карп с орехами

2 карпа, 2 луковицы, 200 г орехов, 2 ст. л. толченых сухарей, 4 ст. л. сливочного или растительного масла, 2 яйца, зелень петрушки и укропа, соль, молотый перец.
Карпа очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Рыбу хорошо промыть, полость живота вытереть, затем нафаршировать.
Для фарша орехи слегка поджарить, измельчить. Мелко нарезанный лук обжарить. Орехи, сухари, лук и яйца перемешать, посолить, добавить молотый перец, мелко нарезанную зелень. Фаршированную рыбу положить на фольгу или в огнеупорную стеклянную форму (сверху переложить кусочками масла) и запечь в духовке.

> Страна советов

Из какой рыбы готовить?
Если есть в доме рыбаки, то можно поставить им задачу поймать молодую (старая сильно отдает тиной) щуку. За отсутствием этого варианта целесообразнее всего остановить свое внимание на сладкой речной рыбке по имени карп. Благо, ездить за ним далеко не надо – продается по всему городу. Если боитесь резать по живому, перед готовкой рыбу усыпите. Самый простой способ – это  положить ее в теплую воду минут на 15-20.

> Рецепт недели

А этим рецептом поделился с нами бывший туляк Петр Зускович, живущий сегодня с семьей в Израиле.

Гефилте фиш «Ленивая»

Карп весом в 2 кг, 300 г лука, 2 моркови,  200-250 г черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу.
Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета в той же кастрюле, в которой будете готовить рыбу.
Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, отделите мякоть от костей, пропустите ее через мясорубку вместе с размоченной булкой и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 ст. л.), яйца, соль, перец, немного сахара и хорошо перемешайте. 
Сформируйте небольшие котлетки, обваляйте их в муке и слегка обжарьте.  На дно кастрюли поверх рыбьих костей и головы  уложите жареный лук, нарезанную кружками морковь,  а на них котлетки. Посолите, поперчите, залейте горячей водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и томите рыбу 1.5-2 часа.
Котлетки выложите на блюдо, а в процеженном бульоне отварите крупно порезанный (на четвертинки) картофель. Он-то и будет достойным гарниром к «ленивой» гефилте фиш.

Украсьте «ленивую» гефилте фиш зеленью и овощами.