Жители Японии в год съедают более 43 тысяч тонн тунца, а в каждом супермаркете Страны Восходящего Солнца под него отведен отдельный прилавок. В России популярность этой рыбы пока не столь высока, однако с каждым годом интерес к ней растет. Вот мы и решили провести тест консервированного тунца в собственном соку.
Россиянин лишь один
Конечно, лучше всего есть свежевыловленную рыбу, как это делают те же японцы, но поскольку у нас найти ее в продаже непросто, зачастую приходится довольствоваться консервами. С особой охотой их стали покупать в последнее время, чтобы приготовить салаты из тунца и другие блюда. Но каково качество этой продукции?
Мы приобрели в магазинах 6 банок консервированного тунца разных производителей и отправили на исследование в лабораторию.
В наши «сети» попал тунец следующих торговых марок: «Рыбная галерея», «Fish House», «Fortuna», «John West», «Штурвал» и «Барс»®. Почти все участники теста «приплыли» из-за рубежа: первые три изготовлены в Тайланде, «John West» на Сейшелах, «Штурвал» в Китае и только образец с совсем «нерыбным» названием «Барс» сделан в России. Тем интереснее было сравнить качество импортных и отечественных консервов.
Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.
Безопасность превыше всего
Исследование консервированного тунца проводилось на соответствие ГОСТу 7452-97 «Консервы рыбные натуральные. Технические условия». Этот стандарт устанавливает требования к безопасности продукции, органолептике (вкус, запах, цвет), маркировке, условиям хранения и т.д. Микробиологические показатели проверялись по ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности».
Исследования начали с самого главного – проверки на безопасность. Прежде всего необходимо было выяснить, не содержатся ли в рыбе микроорганизмы, способные вызвать пищевое отравление.
С этой точки зрения все образцы оказались на высоте.
Но чтобы быть до конца уверенным, безопасный тунец находится в банке или нет, нужно еще исследовать его на содержание гистамина. Если количество этого вещества в десятки раз превышает предельно допустимую норму (100 мг/кг), рыба приобретает острый вкус, а человек, поевший ее, может отравиться, причем серьезно – вплоть до летального исхода. Симптомами отравления обычно бывают головная боль, тошнота, изменения кровяного давления, учащенное сердцебиение. Гистамин образуется под воздействием бактерий из аминокислоты гистидина, а она как раз и содержится в тунце, скумбрии, ставриде и некоторых других рыбах.
Уровень гистамина повышается при длительном хранении рыбных консервов. Гистамин также присутствует в организме человека, но в неактивной или связанной форме.
В нашем случае у всех проверенных консервов уровень гистамина был почти в два раза ниже разрешенного «потолка»: от 57,8 у «FishHouse» до 53,7 у образца «Skipjack» (торговая марка «Рыбная галерея»).
Половина – за бортом
В ГОСТе 7452-97 четко перечислены органолептические показатели, которым должны отвечать рыбные консервы, в том числе тунец. Вот они:
Вкус приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса.
Запах приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха.
Консистенция мяса рыбы – нежная, сочная или плотная. Возможно суховатая.
Консистенция костей, плавников – мягкая.
Состояние рыбы – куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются. Поперечный срез кусков ровный.
Состояние бульона – с наличием или без наличия жира на поверхности. Может быть наличие взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб.
Цвет мяса рыб – свойственный вареному мясу данного вида рыбы.
Цвет бульона – светлый.
Прозрачность бульона – прозрачный.
Наличие чешуи – удалена. Возможно оставление чешуи у лососевых рыб.
Порядок укладывания – куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков должна быть равна внутренней высоте банки или на 4–5 мм ниже ее.
Наличие посторонних примесей не допускаются
Как выяснилось в ходе лабораторных испытаний, три участника теста из шести не соответствуют требованиям стандарта.
Тунец «Fish House» показался экспертам кислым на вкус. Образцы «John West» и «Skipjack» (торговая марка «Рыбная галерея») не выдержали критики по вкусу, запаху и консистенции. У них отмечены несвойственный данному виду консервов вкус и запах, а также крошащаяся консистенция и мутный цвет бульона.
Все шесть участников теста – консервы в собственном соку, в состав которых входят только рыба, вода и соль. Один образец – «Skipjack» (торговая марка «Рыбная галерея») – заявлен как тунец для салатов. Однако такого норматива в России не существует. Возможно, это рекламный ход производителя, позволяющий ему продавать отходы производства – мелко порубленное мясо, больше напоминающее кашу.
Проверка на безопасность показала, что ни в одном образце нет микроорганизмов, способных вызвать пищевое отравление.
Содержание гистамина, который также может привести к пищевому отравлению и аллергии, у всех протестированных консервов из тунца значительно ниже предельно допустимого значения.
Зато по органолептическим показателям три участника теста из шести не соответствуют требованиям стандарта. Тунец «Fish House» оказался кислым на вкус, а образцы «John West» и «Skipjack» (торговая марка «Рыбная галерея») вызвали нарекания экспертов по вкусу, запаху и консистенции.
По результатам дегустации самую высокую оценку за вкус со значительным отрывом от остальных участников теста получил консервированный тунец российской торговой марки «Барс».
Результаты дегустации консервированного тунца
Соответствуют требованиям ГОСТ 30425-97 по органолептическим показателям:
Тунец натуральный «Барс»
Оценка: 4,5
Самый аппетитный из образцов теста. Большие куски рыбы с кожицей уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. При выкладывании из банки они не разваливаются. Бульон прозрачный, светлый, желеобразный. Цвет мяса телесный, с незначительным количеством темных точек и пятен на поверхности. Видны прожилки темного мяса, свойственные данному виду рыбы. Вкус консервов гармоничный, в меру соленый, без посторонних привкусов. Мясо нежное, мягкое, сочное. В целом очень вкусные консервы из тунца.
Тунец натуральный «Штурвал»
Оценка: 3
Кусочки среднего размера, светло-телесного цвета занимают примерно полбанки, остальные полбанки на дне – мелкоизмельченное мясо, «труха». Бульона много, кусочки рыбы плавают в нем свободно, когда их достают из банки, они не разваливаются. Бульон светлого цвета с небольшим количеством взвеси. Вкус приятный, рыбный, но довольно соленый, кисловатый, чувствуется незначительный привкус жести. Мясо мягкое, немного суховатое.
Тунец кусочками в собственном соку «Fortuna»
Оценка: 3
Содержимое банки выглядит как единый кусок, но когда рыбу вынимают из банки, она рассыпается. Мясо красноватого оттенка, бульон прозрачный, похож на растаявшее желе. По вкусу рыба кислая и соленая, к тому же в ней ощущается привкус жестяной банки. Но мясо легко жуется и по консистенции достаточно сочное.
Не соответствуют требованиям ГОСТ 30425-97 по органолептическим показателям
Тунец в собственном соку «Fish House»
Оценка: 2
Крупные куски рыбы уложены в банке плотно, а сверху покрыты слоем «трухи». Кусок при вынимании из банки рассыпается. Цвет мяса серо-розовый, бульон мутный с молочным оттенком. Вкус очень кислый, чувствуется посторонний привкус, несвойственный рыбным консервам. По консистенции рыба жесткая и сухая.
Тунец кусочками в собственном соку «John West»
Оценка: 2
Мясо порублено небольшими кусочками, которые рассыпаются, когда их вынимают из банки. Цвет мяса светло-телесный, бульон прозрачный, немного со взвесью. Рыба безвкусная, с неприятным едким послевкусием. По консистенции очень сухая и жесткая.
Тунец Skipjack (полосатый) для салатов «Рыбная галерея»
Оценка: 1
На вид эти консервы выглядят как каша из рыбы. Мясо порублено очень мелко и представляет единую субстанцию с бульоном. Выглядит неаппетитно. Цвет рыбы и бульона сверху серый, а внутри банки розоватый. На вкус консервы очень соленые, кислые, чувствуется не свойственный рыбным консервам химический привкус. Само мясо абсолютно безвкусное и сухое, как бумага.
Полезные свойства тунца
Тунец относится к семейству скумбриевых. Помимо больших размеров и веса он обладает уникальными полезными свойствами. Ученые установили, что если каждый день съедать по 30 г мяса тунца, то вдвое сокращается вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Это связано с повышенным содержанием в рыбе полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6.
Тунец – настоящий кладезь незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, так что люди, регулярно употребляющие его в пищу, обладают сильным иммунитетом и живут долго.
Недаром же Япония – страна долгожителей. К тому же, как ни странно, настоящий тунец – продукт диетический, несмотря на высокое содержание в нем рыбьего жира.
В тунце сочетаются полезные свойства рыбы и питательные качества мяса, поэтому французы называют его «морской телятиной». Действительно, по содержанию белков и уровню гемоглобина тунец стоит в одном ряду с говядиной. Да и темно-красный цвет мяса этой рыбы тоже напоминает говядину.
Американские диетологи рекомендуют студентам и научным сотрудникам регулярно есть блюда из тунца, чтобы повысить умственную активность.
Удивительные свойства тунца по достоинству ценят и косметологи. По их наблюдениям, тунцовая диета позволяет улучшить кровоснабжение клеток кожи, увлажнить ее и разгладить морщины. И все это благодаря действию жирового комплекса Омега-3 и витаминам группы В (в том числе, ценной фолиевой кислоты).
Если вы столкнулись с нарушением своих потребительских прав, вы можете совершенно бесплатно обратиться на портал «СПРОС» и сообщить об опасном или некачественном товаре. Для этого нужно нажать на кнопку «Пожаловаться» и заполнить анкету. Специалисты проанализируют заявку, при необходимости проведут экспертизу, дадут консультации, а также помогут грамотно составить заявление в государственные органы. И все это совершенно бесплатно! Более того: сотрудники сайта «СПРОС» контролируют, как проходят по инстанциям обращения граждан, а затем публикуют на портале принятые решения. Таким образом проводится мониторинг работы госструктур.
