Битва поваров: суп домашний против ресторанного

Когда мы предложили участникам нового кулинарного батла приготовить крем-суп, оба почему-то выбрали один и тот же продукт - брокколи. Но рецепты и, соответственно, результат - совершенно разные!

Крем-суп из брокколи от кулинара Екатерины Пейль

Екатерина Пейль, кулинар-любитель

Крем-суп – густое первое блюдо, которое готовится на облегчённом варианте соуса бешамель или реже на загущенном бульоне. Главные ингредиенты крем-супа – овощи и курица (или рыба), а также сливки. Часто это блюдо относят к диетическому питанию. Подаются крем-супы с гренками или сухариками. Мы же будем готовить суп из брокколи, а подавать его будем с итальянскими кростини на русский лад.

Ингредиенты: 1 л бульона из куриной грудки, 400 г брокколи, 1-2 средние картофелины, 1/2 луковицы, 100 г 20% сливок, соль, молотый тмин (брокколи также прекрасно сочетается с розмарином, шалфеем, мускатным орехом).

Приготовление:

1. В готовый бульон добавляем мелко нарезанные овощи (всё должно быть одинакового размера. Учтите: картофель варится дольше. Как только он сварился – суп готов). Варить 8–10 минут.
2. В конце варки добавляем сливки и прогреваем ещё 2 минуты. Протираем в блендере.
3. К супу я приготовила кростини – маленькие бутербродики, которые прекрасно его дополняют. В их основе – жареный или подсушенный кусочек багета, а сверху – всевозможные начинки. Я поджарила багет на сковороде гриль на оливковом масле, сверху – сливочный сыр, грибы, красный лук, приправленные чесноком и красным молотым перцем. Вторая начинка – сливочный сыр, черемша и куриное филе на гриле.

Стоимость продуктов на одну порцию супа – 29 рублей.

Крем-суп из брокколи от Александра Морозова, бренд-шефа ГД «Императоръ

Александр Морозов, бренд-шеф ГД «Императоръ», соавтор проекта кулинарной лавки «Соль».

– Суп по-весеннему лёгкий, нежный и полезный. Я дополнил его мармеладом из томатов, чтобы создать игру разных текстур. Блюдо мы подаём не с привычными гренками и даже не с подсушенной чиабаттой или модными крутонами, грессини. Нет, для такого нежного блюда я готовлю такие же нежные эклеры из заварного теста с воздушным печёночным муссом.

Ингредиенты: 600 г замороженной брокколи, 400 мл куриного бульона (он придаст супу сладость и плотность), 100 г очищенного корня сельдерея (вместо картофеля), 120 г репчатого лука, 50 мл белого сухого вина, чеснок
молоко, соль, белый перец.

Приготовление

Для супа: обжариваем на оливковом масле лук, добавляем нарезанный произвольно корень сельдерея. Овощи должны чуть-чуть припуститься, но не приобрести золотистого оттенка, чтобы не придать супу ненужный цвет и горечь.

Очистить зубчики чеснока и припустить их в молоке, чтобы он отдал свою остроту и не перебивал нежность брокколи. Кладем чеснок к овощам, затем туда же - оттаявшую брокколи (можно взять свежую, но увеличить время приготовления). Добавляем вино и выпариваем, чтобы алкоголь не чувствовался, а осталась только благородная кислинка.

Когда овощи будут готовы, вливаем бульон, прогреваем и блендируем. Для большей однородности можно протереть суп через сито. Мы этого не делали, чтобы в нем остались небольшие кусочки овощей: это создает интересную текстуру.

Для мармелада: бланшируем томаты, снимаем с них кожицу, добавляем оливковое масло, чеснок, табаско, базилик. Пробиваем блендером, протираем через сито. Замачиваем желатин, вводим его в наш томатный фреш, разливаем по формам (мы взяли прямоугольную, чтобы после застывания нарезать мармелад кубиками).

Для эклеров: делаем классическое заварное тесто: прогреваем молоко, вводим сливочное масло, муку, завариваем, вымешиваем миксером, добавляем яйца, соль, чуть сахара. Тесто должно иметь тягучую консистенцию. Отсаживаем эклеры на противень и выпекаем при 180 градусах, выключаем и оставляем до остывания, не открывая духовку, иначе они осядут.
Печень слегка обжариваем с чесноком, луком, морковью. Не пересушивайте печень, она должны остаться сочной! Солим, перчим, чуть коньяка, и фламбируем, чтобы удалить спирты, оставив дубовые нотки. Блендируем, добавляем немного сливок и сливочного масла, протираем через сито и интенсивно взбиваем венчиком, чтобы придать массе воздушность. Можно вмешать остатки томатного мармелада. Начиняем эклеры муссом.