Дружба народов на кухне: армянская долма и азербайджанская буглама

Народы мира разделяют границы, языковые, религиозные и прочие барьеры. И только кухня безгранична, что позволяет совершать гастрономические путешествия по всему земному шара, находясь дома или в любимом ресторане. Сегодня попробуем приготовить два блюда национальных кухонь, оба — несложные, доступные и очень вкусные.

Долма от кулинара Екатерины Пейль

Екатерина Пейль, кулинар-любитель

— Долма — по настоящему летнее блюдо, с большим количеством свежей зелени и молодыми листьями винограда. У блюда очень давняя история: упоминания о нем относятся еще к периоду Османской империи. Долму принято считать блюдом армянской кухни (такого мнения придерживался в том числе историк, автор кулинарных книг Вильям Похлебкин), но при этом турки, греки, азербайджанцы и другие народы утверждают, что родиной долмы является именно их страна.

Ингредиенты: 500 г свино-говяжьего фарша (350 г говядины, 150 г свинины), ½ ст. риса, небольшой пучок мяты, 150 г красного базилика, 200−250 г кинзы, 450 г виноградных листьев, 1,5 ст. л. молотого кориандра, 1 ст. л. аниса, 200 г воды, для соуса — кефир, кинза, базилик, мята, соль и острый красный перец по вкусу.

Приготовление

1. Для долмы используют только светлые листья белых сортов винограда. Свежие виноградные листья надо брать молодыми, размером с ладонь. Молодой лист — светлый и небольшой. Если нет возможности найти свежие листья, покупайте маринованные/соленые. Я использовала соленые листья: их надо очень хорошо промыть холодной водой, удаляя излишки соли. Фарш в этом случае солить не надо.
2. В фарш добавляем зелень, пропущенную через мясорубку или очень мелко порезанную, рис и специи. В виноградные листья заворачиваем по чайной ложке фарша (если у вас крупные листья, кладите фарша побольше. Но маленькая долма все же вкуснее!). Плотно укладываем долму в кастрюлю, наливаем воду и томим на медленном огне 1,5−2 часа.
3. Для соуса мелко режем зелень, добавляем кефир, солим и перчим.

Стоимость продуктов на одну порцию блюда — 35 руб.

Буглама от шеф-повара Натика Гамидова

Натик Гамидов, шеф-повар кафе «Дружба народов»

— Буглама — это сытное блюдо кавказской кухни, которое готовится из баранины, свежих овощей и ароматных специй. Буглама по-азербайджански означает «приготовленное на пару», потому что готовится это блюдо в казане или другой посуде с толстым дном на маленьком огне, то есть томится до мягкости ингредиентов.

Ингредиенты: баранина, помидоры, болгарский перец, лук, зелень (петрушка, укроп, кинза), соль, специи по вкусу.

Приготовление

1. Баранину и овощи нарезать крупными кусками.
2. Уложить мясо в казан, сверху выложить слой нарезанного кольцами репчатого лука, затем слой помидоров и перца. Посыпать нарезанной зеленью, посолить, посыпать специями.
3. Залить водой, довести до кипения, убавить огонь до минимума и томить 50−60 минут. Подавать горячим.

Стоимость этого блюда в меню кафе — 200 руб.