Здравствуйте, уважаемые дамы и господа, дорогие кулинары и просто интересующиеся.
Признаюсь, что ноябрь и декабрь для меня — тяжелое время: обостряются болячки, накрывает депрессия, я заползаю в берлогу и постигаю кошачье дао, бесцельно валяясь на диване и тоннами поглощая любимые музыкальные и литературные произведения. И вот, захлопнув (в который раз!) последнюю страницу булгаковского романа «МиМ», которым когда-то давно зачитывались мои ровесники, я вдруг подумала: а почему бы нам не поболтать немножко о том самом знаменитом «Грибоедове»?
Итак, главная гастрономическая часть культового романа Михаила Булгакова происходит в ресторане МАССОЛИТа, или «у Грибоедова». Прекрасная картинка, что тогда интересовало привилегированных граждан в плане «поесть». Помимо легендарного изречения Воланда об осетрине второй свежести, в романе «Мастер и Маргарита» больше всего упоминаний еды – именно в ресторане «у Грибоедова». Понятное дело, за стол Грибоедова можно было попасть только счастливому обладателю членского билета МАССОЛИТа, великие гастрономические удовольствия были доступны лишь избранным.
Булгаковский «Грибоедов» сгорел дотла, но особняк, послуживший ему прототипом, до сих пор стоит на Тверском бульваре. И вообще, в Москве как минимум два «Грибоедова».
В отличие от других булгаковских географических объектов, о точном расположении которых по сию пору спорят литературоведы и москвоведы, дом Грибоедова по описанию довольно легко опознать на карте Москвы. Тверской бульвар, дом 25. Усадьба тайного советника обер-прокурора Святейшего Синода Яковлева, больше известная как «дом Герцена». В 1812 году здесь родился автор бестселлеров «Кто виноват?» и «Былое и думы».
Михаил Афанасьевич легко сменил одного классика на другого, с более подходящей гастрономической фамилией – Грибоедов. Тем самым, вероятно, намекая на истинные интересы членов вымышленной, но узнаваемой организации :) В Грибоедове ели до отвала и отплясывали под джаз до упаду, а за всем этим действом строго взирал демонический флибустьер Арчибальд Арчибальдович.
Как вы наверняка помните, в «Мастере и Маргарите» Булгаков с наслаждением спалил писательский серпентарий руками (лапами?) Коровьева и Бегемота.
- Заблаговременно вышедший через боковой ход, никуда не убегая и никуда не спеша, как капитан, который обязан покинуть горящий бриг последним, стоял спокойный Арчибальд Арчибальдович в летнем пальто на шелковой подкладке, с двумя балыковыми бревнами под мышкой...
Так в книге закончилась история «Грибоедова». Ныне «в глубине чахлого сада, отделенного от тротуара <бульварного> кольца резною чугунною решеткой» (сейчас сад, надо заметить, совсем не чахлый), за памятником Герцену располагается Литинститут имени Горького.
Однако у булгаковского Грибоедова есть ещё один прототип. В начале 1930-х в Москве начинает действовать Центральный дом литераторов (ЦДЛ) на улице Герцена. Да, снова Герцен! Сейчас, правда, эта улица носит название Большая Никитская. Заглядывал ли туда Булгаков -- никто не знает, свидетелей не осталось. Но кое-что нашло своё воплощение.
Представьте себе, в прошлом веке в ЦДЛ был таки писательский буфет с самым строгим пропускным режимом (!) и, как говорят, лучшей в Москве кухней. Заслуженные советские литераторы отмечали в нём успехи, читали новые произведения, праздновали юбилеи. Очевидцы рассказывают о невероятных блюдах с вычурными названиями, уже от которых обильно выделяется слюна. Закрытый режим продержался аж до развала СССР, после чего членским билетом в мир изысканной кухни стало содержимое кошелька.
Итак, пять рецептов блюд из романа «Мастер и Маргарита».
В этом некогда культовом романе его автор упоминает названия блюд, которые подавали в Грибоедове:
- Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова!
Что отварные порционные судачки! <…> Стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?..
Так вот, ребята, рецепты этих блюд (или очень похожих) есть в книге П.М.Зеленко «Поварское искусство» 1902 года, являющейся сегодня библиографической редкостью (книга переиздавалась в новой орфографии в 1927 году 12-ым изданием, но в нем содержится только 1/3 часть текста от изданий, вышедших до 1916 года).
А еще там же имеется чудодейственная горячая закуска -- та самая, которой Воланд угощал Степу Лиходеева, помните? В преддверии новогодних праздников рецепт этой закуски может стать для кого-то весьма актуальным :)
Ну что ж, приступим к разбору рецептов 1902 года?
1. Порционные судачки «а натюрель».
Филе судака для этого блюда, как правило, отваривали не в обычной воде, а в курбульоне — специальной смеси для приготовления рыбы. Она состояла из уксуса, соли, черного молотого перца и топленого сливочного масла. Эту смесь разводили водой, иногда добавляли к ней красное или белое вино, которое придавало блюду более изысканный вкус. В таком бульоне варили не только судака, но и любую другую рыбу — в том числе знаменитую гатчинскую форель, которую часто подавали к столу в императорской семье.
Порционных судачков «а натюрель» обычно дополняли разными соусами, а гарниром к ним чаще всего служил отварной картофель. Перед подачей его «обтачивали»: придавали картофелинам форму шариков или бочонков.
Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно так же, как и гатчинская форель. Очистить форель, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязать нитками. Уложить форель на решетку рыбного котла, залить курбульоном, дать чуть закипеть, отставить с огня, продержать несколько минут на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварным обточенным картофелем. Подавать с крепкими напитками.
2. Яйца кокот с шампиньоновым пюре в чашечках.
Кокот — французское название фарфоровой формочки для запекания размером с чайную чашку. На дно такой емкости клали тертый сыр и начинку — мясо, рыбу, овощи или грибы, затем заливали жирными сливками или мясным бульоном, сверху разбивали яйцо и отправляли форму в духовку. Готовилось блюдо всего несколько минут — чтобы яичный белок запекся, а желток оставался слегка жидким внутри. Иногда яйца кокот не запекали, а готовили на пару. Подавали их в тех же формах.
В чашечку для яиц (кокот) положить ложку горячего пюре из шампиньонов № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мясным соком или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить.
№ 519. Пюре из шампиньонов. Обыкновенный способ. Фунт (примерно 450 г) шампиньонов очистить, нарезать кусками, положить в сотейник, налить четыре столовые ложки воды, две ложки лимонного сока, кипятить пять минут, остудить, вынуть, осушить шампиньоны полотенцем. Шампиньоны истолочь с пятью золотниками (примерно 20 г) масла, протереть через частое сито. Стакан соуса бешамель (молочно-мучной) проварить, высадить до густоты с соком шампиньонов, в котором они варились; процедить, соединить этот соус с протертыми шампиньонами. Перед отпуском прокипятить один раз, положить кусок сливочного масла.
3. Филейчики из дроздов с трюфелями.
Блюда из дроздов в дореволюционной России встречались довольно редко: мелких птиц для одной трапезы требовалось много — по 4-5 на порцию для одного человека, и обрабатывать и готовить их было довольно сложно. Но эту дичь ценили за изысканный вкус и аромат, который подчеркивали трюфелями, ягодами можжевельника или пряной зеленью.
Приготовить пюре № 516 из припущенных до готовности печенок дроздов, кур, уток, соединить его с пюре из трюфелей № 517 и с целым сырым яйцом, наполнить этим намасленную бордюрную форму, поставить на пар на четверть часа, осторожно выложить на блюдо, обложить припущенными до готовности на сливочном масле филейчиками из дроздов, залить фюме (это крепкий костный бульон, который использовали для соусов и заливок) из костей дроздов, отпустить.
№ 516. Пюре из домашней птицы и дичи на гарнир. Изжарить на вертеле или в духовой печи, или же отварить птицу или дичь, остудить, снять с костей все мягкие части. Из костей, налив их бульоном, выварить подобие сока. Мягкие части разрубить на маленькие куски, истолочь в ступке, подливая понемногу вышеуказанного сока из костей, протереть через частое сито, посолить, прибавить к пюре кусок масла, немного густых сливок или сок из шампиньонов, трюфелей, грибов или, наконец, небольшое, но соответственное количество вскипяченного хереса, мадеры, портвейна или малаги. После соединения вновь протереть.
№ 517. Пюре из трюфелей. Фунт вымытых, очищенных, сваренных трюфелей истолочь в ступке с четвертью фунта сливочного масла, протереть через сито. Стакан испанского соуса (винного) с третью стакана сока из трюфелей, высадить до густоты, соединить с протертыми трюфелями. Перед употреблением этого пюре дать ему дойти до кипения, положить кусок сливочного масла.
4. Суп прентаньер.
Французское название «прентаньер» означает «весенний суп». У этого блюда не было строгого рецепта: традиционно его готовили из любых весенних овощей и молодой зелени. Первые рецепты супов прентаньер упоминаются во французских поваренных книгах еще в XVI столетии.
- …Когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа прентаньер...
В книге П.М.Зеленко «Поварское искусство» приводится и другое название такого супа — жардиньер. Но во Франции так обычно называли совсем иное блюдо — жаркое из свежих овощей, которое готовили в духовке или печи. В его состав обязательно входили морковь и стручковая фасоль, остальные ингредиенты могли меняться.
Очистить молодую морковь, самый мелкий молодой картофель, горошек, сварить в кипятке до готовности. Молодой картофель класть в воду значительно позже остальных овощей, ибо он очень нежен и скоро разваривается. Вымыть в свежей воде молодые листья салата-латук, щавеля, шпината, кервеля (вид зелени, которую обычно подавали с овощами, омлетами, рыбой или бараниной), порея, нарезать их тоненькими листиками, припустить на сливочном масле, на огне, дабы извлечь из них лишнюю и ненужную воду. Соединить все овощи, налить бульоном или консоме, проварить до готовности, снять накипь, отпустить.
5. Сосиски в томатном соусе.
Еще одно блюдо в романе «Мастер и Маргарита» упоминается уже не в связи с Грибоедовым. В главе «Нехорошая квартира» Воланд навещает страдающего от жестокого похмелья директора Варьете Степу Лиходеева и уверяет, что вернуть того к жизни могут только две стопки водки с острой и горячей закуской. Ну, Воланд знал, что говорил :)
- …Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. <…> Открыли кастрюлю — в ней оказались сосиски в томате...
Считается, что сосиски в их современном виде изобрел в конце XVIII века немецкий мясник Иоганн Ланер. В 1805 году он переехал из Франкфурта в Вену, и с тех пор два города по сей день бодаются за звание родины сосисок. Этот мясной продукт быстро стал частью традиционной немецкой кухни. А в Америке сосиски считались популярной уличной едой: в 1868 году повар Чарли Фельтман изобрел хот-доги.
В нашей стране массовое изготовление сосисок началось в 1936 году, когда нарком пищевой промышленности Анастас Микоян издал указ о производстве новых продуктов. В крупных городах Союза построили несколько пищевых комбинатов, на которых изготавливали колбасные изделия, консервы и мороженое.
Как же готовить чудодейственные воландовские сосиски? В отличие от других рецептов, весьма просто:
Вареные сосиски очистить от кожицы, нарезать кусочками, чуть припустить в сливочном масле, переложить в серебряную кастрюлю, залить соусом томат № 332, отпустить.
Основное здесь - именно соус.
№ 332. Соус томат. Подогреть нужное количество велуте № 299 (соус из бульона, муки и растопленного сливочного масла), положить в двойном количестве пюре из томатов, чуточку белого вина, соли, сахара, перца, поставить на огонь, постоянно мешая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процедить. Перед отпуском положить кусок масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.
Вот примерно так и готовили сто лет назад - как раз в прославленном талантливым писателем ресторане «Грибоедов».
Конечно, сегодня эти блюда не станут популярными и широко употребительными, но для тех, кто когда-то взахлёб читал Булгакова, наверное, данный текст будет любопытен и, может быть, хоть немного разнообразит нашу не слишком радостную действительность.
А еще ознакомиться с меню знаменитого ресторана и упрощенными рецептами этих блюд можно по ссылке:
http://bibliorelax.blogspot.com/2012/11/blog-post_14.html
В общем, всем — доброго здоровья, отменного аппетита, хорошего новогоднего настроения, и, надеюсь, что ковидный вопрос нас всё-таки не испортит… :)
