Хороший бармен — это не только человек, который создает оригинальные коктейли и разливает алкоголь по бокалам для посетителей, но и тот, от кого зависит атмосфера заведения. Myslo узнал, кто задает тон самым классным вечеринкам нашего города.
Стаж: 5-6 лет
Место работы: Stechkin, Fusion
До работы барменом я сменил несколько профессий. В 14 лет грузил арбузы, радуясь 50-ти заработанным за весь день рублям. Потом был и пекарем, и мясником, и даже сотрудником на патронном заводе. Барменом стал случайно: увидел объявление и подумал, что будет круто, как в кино, где ребята стоят за стойкой, наливают, болтают с посетителями, а им еще за это и платят.
Все оказалось совсем не так. Мне просто выдали легкую распечатку с наименованиями коктейлей и посуды и сказали: дерзай! Во многом в моем становлении помогла «Библия бармена» — книга, в которой заложены азы профессии. Теперь я обхожусь без ее помощи: уже сам представляю вкусы каждого напитка и импровизирую, опираясь на классику. У меня есть несколько авторских коктейлей. Их даже как-то хотели ввести в меню, но потом по непонятным причинам передумали.
Сам я не пью в принципе, поэтому советы типа «что лучше выпить» не даю. Да и у всех разные вкусы, каждому не угодишь. Один мужчина пил все только в чистом виде, коктейли не признавал. Считал, что это разведенка, которую пить вообще невозможно. Этот человек намного старше меня, мы общаемся с ним до сих пор. Теперь он пьет только коктейли.
Очень приятно, когда людям настолько нравится то, что ты делаешь для них. Значит, коктейли у меня получаются на самом деле вкусные.
Больше половины гостей, которые приходят в бар в одиночку, нацелены именно на поболтать. По этикету бару положено разбавлять грусть таких людей веселой беседой. Но есть темы, на которые запрещено общаться: это религия, политика и личная жизнь. Однако именно на личную жизнь большинство и приходит пожаловаться. Если человек гневно рассказывает о своей жене или подруге, ни в коем случае не надо его поддерживать. Тут главное — найти золотую середину: и посетителя не обидеть, и остаться при своем мнении, плавно переведя разговор в мирное русло. Здесь мы действуем, получается, как психологи.
У барменов есть свои приметы. Например, нельзя протирать бар салфетками, а то денег не будет. Для этого есть специальная тряпочка. В одном заведении ребята вообще подкидывали мелочь под стойку, чтобы чаевых было больше. Все это необъяснимо, но очень действенно. Сейчас мы вместе с другими барменами разрабатываем свой бренд. Это будут выездные обслуживания с акцентом на флейринг.
Раньше я им занимался, но года два назад бросил, так как на занятия требовалось очень много времени и упорства. Теперь планирую снова начать развиваться в этой области.
Стаж: 1 месяц
Место работы: «Петр Петрович»
Бармен я всего месяц, но уже имею опыт работы в сфере общепита: раньше я был официантом. Когда посетителям приходилось подолгу ждать блюдо, я их развлекал. Показывал фокусы, жонглировал овощами и фруктами. Это очень помогло мне быстро научиться жонглированию бутылками. Но сил я этому отдал немало: смотрел обучающие фильмы, пытался делать все так же, как паренек на экране. И — о чудо! — у меня получилось.
По образованию я учитель русского языка и литературы. После получения диплома пойду работать по профессии и, думаю, больше не буду барменом. Но мне это дело очень нравится. Я бы хотел куда-нибудь съездить, чтобы повысить квалификацию, научиться чему-то классному!
В нашем баре самый популярный напиток, конечно же, — пиво, а именно — пшеничное. Коктейли заказывают не так часто. Сам я люблю коктейли, особенно «Олд-фешен» и «Хемингуэй». Их я всегда советую гостям. Но есть и то, что вызывает у меня лично вкусовое отвращение — это теплое пиво. Многие приходят и просят подогреть его, оправдываясь тем, что болит горло. На самом деле они просто хотят быстрее опьянеть.
Если за стойку садится грустный человек, моя задача — его утешить. Я вообще по жизни на позитиве и не люблю, когда кто-то загружен проблемами.
Приятно выводить людей из депрессии. Они приходят сюда с расстроенными лицами, а после душевного разговора со мной даже как-то преображаются. Слова, которые мне говорят в благодарность, — как бальзам на душу. Так я понимаю, что не зря тут работаю, что могу приносить пользу.
Стаж: 2,5 года
Место работы: «Мята»
Я пришел в «Мяту» без каких-либо навыков. Просто сказал «хочу!», и меня начали учить. Поначалу я был барбеком — человеком, который протирает посуду, бар, расставляет пепельницы. Тогда я прочел много специальной литературы, изучил состав классических коктейлей 19−20 века и правила работы барменом. Поработав немного, понял, что это мое.
Самое тяжелое — это невоспитанные гости. Если тебя куда-то послали, ты все равно должен улыбаться, будто ничего и не слышал.
Многие вполне могут себе позволить говорить мне «эй», «браток», при этом щелкая пальцами или свистя. Один раз даже лимоном в меня бросили. Это, я считаю, непозволительно.
С такими людьми не то, чтобы вежливо, с ними вообще разговаривать не хочется. Однако приходится улыбаться и по правилам этикета говорить «Вот, пожалуйста, ваш коктейль». За всю ночь таких дерзких посетителей может быть много.
Отрицательные эмоции накапливаются и выливаются утром — злостью и усталостью. Раздражает еще состояние зомби после смены: когда смертельно хочешь спать, но не можешь уснуть. Но несмотря на все эти минусы, я люблю свою работу. Знаю вкус всех напитков в своем баре, поэтому могу мысленно смешивать их и уже понимать: здорово получится или не очень. Свои авторские коктейли пробую на друзьях. За время работы барменом я узнал много нового о других — причем необычных — профессиях. У меня был и конструктор ракет, и разработчик паровых двигателей… Вот так невольно думаешь: «Да где же они все работают?». Появились и полезные знакомые: в типографиях, в турагентствах, в ресторанах. Здорово, когда есть такие большие возможности общаться во время смены: я могу заболтаться с человеком и не заметить, что пролетело уже столько времени.
Посетители порой заметно поднимают настроение. Приходят такие серьезные, в костюмчиках, начищенных туфлях. Ну и сразу такое впечатление складывается: приличные люди, наверное, матом не ругаются, культурные. А потом за разговором узнаешь, что они только 5 дней в неделю такие приличные, а в выходные становятся самими собой: выпивают, расслабляются и танцуют.
Стаж: 4 года
Место работы: «Облака»
Редко бывает, что кто-то приходит прям с конкретным желанием стать барменом. Для меня это была первая работа, и я не знал, по сути, ничего о ней. Помню, как в «Карамболе» меня, совсем неопытного, в одиночку поставили в самый прайм-тайм за барную стойку. Это было жутко, страшно, да просто кошмарно! И хоть я и сделал свой первый мохито безо льда, я вышел на улицу окрыленный таких прям «вау» чувств. И вот с того момента все загорелось: я решил, что это моя тарелка и мне в ней комфортно.
Что я заметил: 80% людей приходят именно поболтать. Иногда я становлюсь связующим звеном между людьми, и моя миссия — подтолкнуть их друг к другу. Все гости разные: с кем-то сразу переходишь на «ты», с кем-то держишься на расстоянии.
Я определяю людей сразу, после 30-ти секунд общения я уже могу сказать, что за человек передо мной. Наверное потому, что по образованию я психолог.
Это мне, правда, помогает в работе: если у посетителя какие-то проблемы, которыми он хочет со мной поделиться, я разговариваю с ним, предлагаю варианты решения.
Среди гостей попадаются очень веселые и даже пугающе смелые люди. Как-то раз парень сидел у нас за стойкой и выдал: «А можешь так?». И поджег себе руку. Весь день тогда у нас стоял запах паленых волос. Додумаются ведь… А однажды пришел к нам мужчина и заявил: «Вы ничем не сможете меня напоить. Я все уже видел, все пробовал. Так что удивить меня у вас не получится». Вызов был принят. Мы носились со стаканами, вытворяли перед этим гостем такие трюки! Но он без эмоций сидел. И тут мне как нельзя кстати вспомнился коктейль «воронка» — это когда сажаешь человека спиной к барной стойке, запрокидываешь на нее его голову и вставляешь в рот обычную лейку, через которую начинаешь подавать огромное количество разного спиртного. И тогда Женя (так звали гостя) пришел в восторг! И радовался, пока не отключился. Спустя время я узнал, что он несколько месяцев провел в больнице и восстанавливался. Мне стало дико стыдно, и когда я увидел его снова, начал дико извиняться. Но он сказал, что здесь моей вины совсем нет, ведь я просто выполнял его просьбу. Теперь мы с Женей стали хорошими друзьями и весело проводим время вместе.
Стаж работы: 2,5 года
Место работы: Stechkin
Когда я начинал работать, не думал, что это станет моей жизнью. Мне нравится, что за стойкой можно проводить время с пользой и для себя, и для людей: рассказывать людям о своей профессии и узнавать о других, не менее интересных.
Огорчает одно: почему-то в Туле бытует мнение, что бармен — это обязательно молодой человек — подрабатывающий студент. Я не считаю это правильным, ведь в других профессиях таких ограничений нет. Да и возраст сотрудников ресторанной сферы только прибавляет солидности заведению. Харизма, обаяние и умение вести диалог — главные козыри бармена. Все люди разные, и под каждого нужно подстроиться. К примеру, по его пожеланиям «смастерить» коктейль, который угодит вкусу человека.
Я никогда не рекомендую напиток, в котором много всего намешано, особенно если еще и разбавлено энергетиком или колой. Но туляки любят это пить.
Раньше у нас на барной стойке стоял стеклянный череп. Мы клали под него деньги и верили, что это прибавит чаевых. На самом деле, оставит человек чаевых или нет, зависит от его приученности: если да, то здорово, если нет, то ничего страшного. Главное, чтобы люди возвращались ко мне в заведение снова и снова. И вовсе не за напитками, а за атмосферой, за позитивом, за настроением.
Стаж работы: 10 лет
Титулы:
- Второе место «Finlandia Vodka Cup» 2006
- Участие «Marie Brizard» 2007
- Участие «Grand Marnier Trophy» 2008
- Участие «Dy Kyeper Cup» 2007
- Участие «Cointreau Mix Master» 2008
- Участие «Fantasy Cup» 2010
- Участие «Nikka Perfeсt Serve» 2011
- Финал конкурса WCC 2012 (Российский Отборочный)
- Победитель Кубка Центральной России 2011, 2012
- Финалист «Bacardi Legacy 2012−2013» трио финалистов
- Финал конкурса «MAMONT CIRCUMPOLAR MISSION 2014»
- … и все это не считая флейринг-конкурсов.
Во время обучения в университете я нуждался в деньгах, поэтому стал работать официантом и плавно перешел в бармены. Особенную роль в моем профессиональном становлении сыграл московский офис Барменской Ассоциации России: от него я посещал множество мастер классов и конкурсов как в качестве слушателя, так и в качестве участника. Восемь лет назад стал самостоятельно обучаться флейрингу.
На первом этапе прибегал к помощи циркового артиста Александра Бондаренко, он дал мне базу жонгляжа. Но бар — не цирк, поэтому много времени у меня уходило на анализ видео и отработку трюков. Сейчас я с удовольствием демонстрирую бармен-шоу на праздничных мероприятиях. И самое важное для меня, что есть коллеги в Туле, кому эта «зараза» передалась. Надеюсь, что в нашем городе скоро можно будет организовать полноценную тренировочную базу для флейринга. Радушие и гостеприимство — это про меня.
Я ассоциирую себя с хозяином дома, встречаю, развлекаю, провожаю. Эта установка дает подсознательные подсказки, как вести себя в той или иной ситуации.
В любом случае надо обслужить человека так, как ты хотел бы, чтобы тебя обслужили. Общение за баром — это залог приятной атмосферы. Исключением могут служить клубы с громкой музыкой, где функция бара совсем другая. Если гость жалуется на что-то, то обычная практика — это выслушать, кивнуть, можно даже поддержать и затем забыть. Да, это правда жизни. Представьте, сколько проблем может скопить в себе бармен за смену, если не будет их «выкидывать».
Силу слова еще никто не отменял. Выходя на смену и становясь за стойку, бармен обязан излучать дружелюбие и гостеприимство, невзирая на свои проблемы и умонастроения. Время, место, обстоятельства имеют значение для идеального напитка. Но я пришел к мнению, что «простое — это сложно». Казалось бы, обычные сочетания из алкоголя, лимонного сока и сахарного сиропа, именуемые «сауэрами», могут задать задачку для поиска идеального баланса вкуса коктейля. Поэтому я стараюсь пробовать баланс коктейля, перед тем как подвергнуть его тепловой или охлаждающей обработке.
Я бы не советовал пить то, что плохо пахнет. Нос — это инструмент, а обоняние — это дар для зашиты организма.
Вы услышали в напитке аромат цитруса, а у вас аллергия на лимон? Тогда ответ на вопрос «пробовать или нет?» отпадет сам собой.
На данный момент я не прикреплен к какому то определенному бару, так как деятельность моя намного шире. Но если говорить о Туле, то во многих барах города я делал коктейльное меню, и мой подход — это не заготовленные рецептуры, а коктейли, вдохновленные атмосферой заведения.
Что касается авторских или сложных коктейлей, то, на мой взгляд, наш край к этому не готов. Авторские коктейли, не важно — мои или Сальваторо Калабрезе (знаменитого лондонского бармена), — требуют дорогих напитков, редких ингредиентов, крутых барменов (с этим в Туле проблем нет), уютной обстановки, аренды. Все эти факторы влияют на ценообразование не в лучшую сторону. Но я всегда был в авангарде событий, и экстремальную «Каску» или «Клюшку» вы до сих пор можете выпить во многих барах города, хотя я уже и не рад, что причастен к её популярности. «Мохито» с клюквенной водкой и вишневым соком — тоже простое сочетание, давшее мне билет в финал конкурса, есть во многих барах.
«Органический Черный Русский» — хороший пример коктейля на настойке, который нравится гостям за фармацевтический эффект (но пить не более 2-ух порций). «Маргорилка» с салом и «Мохито по-украински» с рассолом и горилкой. «Северянин», в честь поэта серебряного века, в который входит ананас и игристое вино… Как вы видите, сочетания не очень сложные, поэтому и популярные. Время авторской кухни и сложной миксологии придет, но позже. Пока это удел некоторых столичных баров и единичных экспериментов. Специфика профессии погружает в атмосферу постоянного веселья, и нестандартные ситуации становятся обыденностью. Сложно также вспомнить «анекдот» из жизни бармена, не задействовав при этом подвыпивших гостей. Легче вспомнить стрессовые ситуации — порезы, Семашко, ожоги, конфликты… Это остается надолго, так как от таких уроков зависит сама жизнь. Поэтому берегите себя, а алкоголь чередуйте с водичкой.
