Блюда исконно русской кухни чаще всего были просты и незатейливы. Но это не только щи да каша!
Старинное русское ушное – не что иное, как знакомое нам мясо в горшочке. Пальчики оближешь!
Елена Рябикова.
@ Рецепты народов мира читайте на портале MySLO.ru
Вплоть до середины XVIII века блюда русской кухни действительно были очень просты и без затей. А когда было эти затеи строить, если больше 200 дней в году православный народ постился? Ели каши, ржаной хлебушек из печи. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы солили, парили, пекли. Салаты-винегреты появились только в ХIX веке. Рыбу и птицу подавали целиком, говядину, свинину, красную дичь (лосятина, медвежатина и т. п.) – большими кусками. Рыбные и мясные блюда тушили, варили и запекали.
Жарить на плите научились, когда Петр окно в Европу прорубил. Постепенно европейские кулинарные веяния перетекли в провинциальную дворянско-помещичью среду, а оттуда и в другие сословия. К этому времени французская кухня уже изрядно просочилась в быт Москвы и Петербурга, а оттуда разнеслась по всей Руси великой.
Потом было еще много исторических событий, повлиявших на формирование отечественных кулинарных традиций. Большинство из этих традиций большой красной ладонью прихлопнула революция 1917 года. Потом были голод, коллективизация, индустриализация, Вторая мировая война...
На просторах Отечества утвердилась советская кухня, вобравшая в себя кухни всех союзных республик.
Но раз сегодня речь идет о собственно русской кухне, давайте приготовим что-нибудь из присущих только ей блюд.
Ушное
800 г говяжьей вырезки, 3 ст. л. сливочного масла, 4-5 картофелин, луковица, 2-3 моркови, 2 репы, 1/2 ст. молотых ржаных сухарей, 1/2 ст. сметаны, 2-3 зубчика чеснока, перец горошком, соль, лавровый лист, 1/2 ст. мясного бульона.
Мясо разрезать на куски по 50 г, отбить молотком, посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20-30 мин. В керамические горшки (или кастрюлю с широким дном) влить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист и перец горошком, говядину. Сверху посыпать нашинкованным обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями. Овощи нарезать дольками и положить в горшочек, залить бульоном, посолить и поставить в разогретую духовку. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком. Подавать в горшочке либо на тарелке со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.
Кундюмы
Тесто: 160 г пшеничной муки, 75 мл воды, 40 г подсолнечного масла.
Отвар: 250 мл грибного отвара, 10 г чеснока, 100 г сметаны, петрушка, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Начинка: 60 г сушеных грибов, 150 г гречневой каши или риса, 40 г подсолнечного масла, полторы луковицы, яйцо.
К подсолнечному маслу долить кипяток и насыпать муку. Полученную массу быстро, но тщательно замесить. Раскатать тесто тонким пластом (почти до прозрачности).
Грибы замочить на 2 часа, отварить, отвар слить в отдельную посуду. Грибы мелко порубить и обжарить с нашинкованным луком. Сварить рассыпчатый рис или гречку. Кашу и грибы соединить с рубленым вареным яйцом и все размять в однородную массу.
Раскатанный пласт из теста разрезать на квадраты по 5 см, на них – по ложке фарша. Слепить пельмени и положить их на широкую сковороду или противень, смазанный маслом. Поставить в духовку на умеренный огонь (12-15 мин.). Переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить лавровый лист, черный перец, чеснок, зелень петрушки и все это поставить в духовку и томить 15 мин. Перед подачей кундюмы залить сметаной и выложить в
тарелки.
Студень
1 кг свиной голени, свиная ножка, 500 г говяжьей голени, 1/2 курицы, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 2 луковицы, 2-3 лавровых листа, головка чеснока, 5-6 горошин черного перца, молотый перец, соль.
Свиную и говяжью голень и ножку очистить, вымыть. Ножку разрезать вдоль пополам, голень и курицу порубить, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы ее уровень был на 4-5 см выше мяса, и поставить на огонь. При закипании снять пену, добавить овощи, спе-ции, посолить и варить на слабом огне 3-4 ч., пока мясо не станет отделяться от костей. Когда бульон отстоится, снять жир и слить. Отделить мясо от костей, большие куски разрезать, разложить в формы.
Заправить бульон толченым чесноком, солью, перцем по вкусу, процедить, вылить в форму. Можно заливать постепенно, украшая холодец зеленью, кусочками яиц, зеленым горошком и кружками вареной моркови. Поставить формы в холодное место. Перед подачей на секунду опустить форму с холодцом в горячую воду и перевернуть на блюдо. Разрезать на порции, украсить зеленью.
Рецепт недели
Язык в кисло-сладком соусе
Язык говяжий, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль, 1 луковица.
Для соуса: 1 1/2 стакана говяжьего бульона, 1 ст. л муки, 1 ч. л. сахара, 2-3 ст. л. сливочного масла; 1 ст. л. уксуса (3%), 2 ст. л. изюма; 1/2 ст. чернослива.
Язык почистить, залить холодной водой и варить с кореньями, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон. Соус: обжарить на масле муку, добавить сахар и бульон, влить уксус, перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде. Сухофрукты добавить в соус и прокипятить 10 мин. Язык нарезать, выложить на блюдо. Можно полить соусом. Рядом выложить гарнир: вареные картофель, морковь, соленые огурцы.
