Гастрономический туризм набирает обороты по всему миру. Геннадию VKup посчастливилось побывать в устричной столице Франции. И это очень любопытно.
- Особое географическое положение залива Сен-Мишель обещает разные гастрономические неожиданности и удовольствия.
Оставив толпы прибывающих туристов осматривать достопримечательности аббатства Мон Сен Мишель, мы двинулись вдоль берега залива на запад, в соседнюю с Нормандией провинцию – Бретань. Большую часть прибрежной полосы, отвоёванной человеком у моря, вблизи острова занимают поля-польдеры. Так называются осушенные, иногда защищённые дамбами или земляными валами от затопления и возделываемые низменные участки побережья. Здесь выращивают морковь, лук-порей (тушенный с яблочным сидром и маслом, он является самым популярным местным овощным гарниром к морским гребешкам).
Ещё на этих полях разводят уникальную породу овец “гревин” (La Grevine). У них удивительная судьба — они проходят начальную кулинарную обработку при жизни, потому как вольно пасутся на солончаках. Ягнята “гревин” готовы к употреблению по достижении трех—шестимесячного возраста. Французские рестораны так и пишут в своих меню: l’agneau de pré-salé, “ягнятина с соленых полей”. Благодаря высокому содержанию соли и йода, их мясо имеет ярко выраженный вкус и считается деликатесом. В документах аббатства Сен-Мишель овцеводство упоминается с XI века, а в 2010 году местной “при жизни засоленной ягнятине” был присвоен АОС. (АОС, или Appellation d’Origine Controlée, — французский знак качества, указывающий на географическое происхождение продукта, и это очень важный статус в стране, гастрономическая жизнь которой в 2009 году была признана ЮНЕСКО частью всемирного наследия.
В ~50 километрах на запад от Монт Сен Мишель, на побережье залива есть маленький городок Канкаль (Cancale). За особый цвет местных прибрежных вод этот берег называют Изумрудным. Туда мы и направились по дороге местного значения идущей вдоль берега залива.
Отлив/прилив в этих местах может достигать 14 метров.
Был отлив и вот такая картина типична в устьях прибрежных речушек в это время. Лодки и яхты лежащие на дне после отступления воды.
А на открывающихся просторах песчаных пляжей предлагалось погонять на парусных колёсных яхтах.
Где-то на середине пути мы стали замечать группы людей в сапогах и с вёдрами, бредущих по зоне отлива, постоянно что-то подбирающих и от этого сильно смахивающих на грибников без леса.
Это оказались “дикие” собиратели натуральных устриц. Помимо натуральных, устрицы здесь издавна выращиваются на морских фермах. Местные называют Канкаль устричной столицей Франции. Устрицы для городка являются всем. Из 5000 его жителей половина работает на устричных фермах общей площадью 400га, а другая - кормится с многочисленных туристов, приезжающих сюда, опять же, из-за устриц.
Немного устричной истории Франции. Моду на устриц ввёл Людовик XIV, и в 1545 году поставщики королевского двора заключили контракт с жителями Канкаля на поставку дважды в неделю свежих устриц в Париж. За это Канкалю были пожалованы городские привилегии, т.е. он стал городом. На первых порах устриц просто собирали на обнажившимся во время отлива дне залива. То что это была по большей части “женская работа” свидетельствует установленный в городе памятник-фонтан. Две женщины промывают собранных устриц.
А также картины и фотографии XIX века.
John Singer Sargent, Les Ramasseuses d'huîtres de Cancale, 1877.
К XIX веку народ уже настолько втянулся в потребление моллюсков, что простого воспроизводства их стало недостаточно. Тогда во Франции с целью защиты популяции издали указ, разрешающий собирать устрицы только в те месяцы, в названии которых содержится буква “р”, и ни в коем случае не работать с мая по август. Но этого уже было мало. Следующим шагом стал импорт устриц Crassostrea angulata из Португалии.
Во Франции были начаты также эксперименты по искусственному выращиванию устриц, хотя в той же Японии такой опыт уже был, только японцы его не запатентовали. Поэтому и считается. что первым искусственно вырастил устриц француз мсье Де Бона. Сначала весь процесс выращивания устриц проводился в Канкале, потом стали закупать моллюсков в возрасте от 1 до 6 месяцев на специализированной ферме в Аркашоне и выращивать на местных фермах. Подробно о выращивании устриц можно узнать в музее устриц, есть в Канкале и такой. Мы туда правда не ходили. Вот так выглядят устричные плантации в отлив.
Португальскому виду устриц не очень повезло. Уже в наше время, в конце 1960-х годов эпидемия иридовируса практически полностью погубила устричные плантации в Канкале. Пришлось французам завозить устриц Crassostrea gigas из Японии, более крупные и устойчиве к вирусу, чем португальские. Сейчас в Канкале и выращивают в основном японских потомков.
Вид на Канкаль при подъезде в отлив – довольно занимателен. В нормальном состоянии большую часть следующей фотографии должен занимать океан.
Лодки на песке с первого взгляда навевают картину только что случившейся катастрофы. Например, прошедшего цунами.
О высоте прилива можно судить по следующей фотографии, на которой хорошо видно, как баркасы возле пирса легли на дно.
Но такие приливы –самое то, что нужно для разведения устриц, которые питаются и растут под водой, а обрабатываются и собираются в отливы. Сама же идея устричных ферм на удивление проста: моллюск откладывает около 1 миллиарда яиц, из которых до половозрелого состояния доживают в среднем 2 особи, следовательно, если в первые дни жизни (когда гибнет подавляющее большинство личинок) обеспечить им защиту от хищников и пищу, то выживут миллионы. Для защиты растущих устриц от хищников используют металлические сетки.
Не будь устрицы укрыты металлическими сетками, птицы вволю полакомились бы этим вкусным, полезным и питательным продуктом. Головоногие моллюски, например осьминоги — подвижны, но совершенно лишены наружного скелета. Поэтому чтобы выжить должны быстро двигаться. Ну а двустворчатые — пошли по пути создания максимальной защиты, почти полностью пожертвовав возможностью самостоятельного движения: заключенные в раковины, они неподвижно лежат и фильтруют морскую воду, извлекая из нее планктон.
Окажись устрицы лежащими в толще ила, они погибли бы от недостатка кислорода, да и питаться, фильтруя воду, им было бы затруднительно. В Канкале завезенных моллюсков в сетках помещают на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна, в которых они недоступны для хищников: чаек, морских звезд, улиток, крабов, и некоторых видов рыб.
Такие условия близки к идеальным, и за день Crassostrea gigas, фильтруя до 7 литров воды, достаточно быстро прибавляет в весе. Раз в месяц поши (так называют сетки с растущими устрицами) переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Взрослая, 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, становится пригодной к подаче на стол только после того, как металлический мешок с ней будет многократно перевернут, и 10-15 раз вскрыт и рассортирован. Сортировка необходима чтобы отобрать моллюсков способных вырасти до пищевой кондиции. В конце концов, устрицы попадут на последнюю сортировку, во время которой они будут разложены по корзинам в соответствии с размером. Размер - одна из главных характеристик устрицы. Для вогнутых устриц № 5 – № 4 – № 3 – № 2 – № 1 – № 0 – № 00, где № 5 – самый маленький, а № 00 – самый крупный. Наиболее востребованный в Европе размер – № 3 (от 80 до 100 гр).
Часть выращенных устриц продаётся прямо возле плантации на прибрежном базаре.
Цены, естественно зависят от размера и обычно приводятся за дюжину.
Продавец здесь же, прямо при вас вскрывают устриц специальным коротким, прочным и неострым ножом. Эта женщина, похоже на местном рынке сама является достопримечательностью, когда мы показали фотографию друзьям, бывшим в Канкале лет пять назад, они узнали её - уже тогда она обращалась с устрицами виртуозно.
Устрицы укладываются в пластиковую тарелку со специальными тиснениями под дюжину и подаются с лимоном. Съесть их можно здесь же, на парапете. Чем многие и занимаются.
Тарелка дается напрокат - продавец объяснил на смеси английского, французского и языка жестов: "Раковины в море, тарелку несите обратно мне".
Или в кафе и ресторанах, в изобилии имеющихся вдоль всей набережной.
В ресторанах устриц подают чуть-чуть более изысканно, с большим разнообразием соусов и обязательно на льду.
Ну и можно поэкспериментировать с разными морепродуктами. Цены кстати оказались боле-менее демократичными. Вот этот набор стоил 11 евро в ресторанчике с красным навесом на фотографии набережной.
К сожалению название ресторана мы забыли, но очень хорошо запомнили официантку француженку. Она была совершенно нетипично для французского сервиса любезна и доброжелательна. Рассказала нам о сортах устриц, принесла различные образцы и объяснила их особенности, показала, как пользоваться различными инструментами для еды устриц, и настолько нас обворожила, что я забыл сделать фотографии пока она учила как правильно есть устриц.
Устрицы - нежнейший белок с тонким ароматом. Кто то от них в бешеном восторге (например, моя жена), кто-то их раз попробовав и больше не переносит, а есть и такие как я - остающиеся равнодушными к их вкусовым качествам. Но тем не менее, есть устрицы нужно свежими. Не свежих устриц не бывает. Через полтора часа как устрица погибла она выделяет яд, не определяемый на вкус и на запах. Теоретически выловленная устрица может жить вне моря до недели. В плотно сомкнутых створках раковины остаётся достаточное количество морской воды. Но чуть холоднее, чем она привыкла, тем более чуть жарче и устрица умирает.
Обычно устрицы едят с лимоном во-первых, это вкусно, а французы еще любят устрицы с винным уксусом и мелко порубленным лучком. Во-вторых, приправляют лимоном и уксусом не только для вкуса. Традиция зародилась в те времена, когда устрицы еще перевозились медленными видами транспорта типа телег в кадках или бочках, а не в специальных камерах самолетами и машинами. Если при попадании на устрицу лимонного сока она сокращается – она еще жива, и ее можно есть. Если же ничего не происходит – устрица мертва, есть ее не нужно. Собственно, и ныне этот метод определения свежести устриц может пригодиться.
В отличие от века XIX, сейчас на устричных фермах в Канкале в основном работают мужчины.
Используется вот такая специальная техника.
В отлив вдоль устричных плантаций работают простые трактора. Мне это напомнило уборку винограда на виноградниках.
Устрицами в Канкале пронизано всё, даже туалет на местной заправке эксплуатирует эту тему :)
Хотите поделиться своими «дорожными историями»? Пишите
в личку Татьяне Афанасьевой
И да здравствует наш общий бесконечный и жизнерадостный «Гульбарий»! ;)
Как относитесь к устрицам?
