Мастер-класс по приготовлению домашнего свежего сыра (без созревания) и сыра с белой плесенью (камамбера) на ферме для жизни «Марк и Лев» проводила сыродел Анна Андреева, известная как Мадемуазель Фромаж.
Сыры готовились из коровьего молока. И если свежий сырок без вызревания был готов уже через пару часов, то камамбер с белой плесенью потребовал времени намного больше. Для дозревания такого продукта требуется от двух и более недель — только так сыр приобретет необходимый аромат, текстуру и «обрастёт» плесневой корочкой.
Сам мастер-класс длился несколько часов (каждый этап сыроделия — практически церемония), но доводить «процедуру» с плесневым сыром до конца каждому участнику пришлось самостоятельно, уже после завершения мастер-класса. В конце обучения все получили по контейнеру с кусочком уже достаточно плотной створоженной массы, с которую были добавлены ферменты и специальная плесень. При правильном уходе плесень должна активизироваться на 10-й день.
Во время мастер-класса Анна Андреева поделилась основными правилами приготовления сыра.
Соблюдение чистоты
Если вы собираетесь готовить сыр дома, крайне важно соблюдать чистоту и личную гигиену. Лучше всего приобрести одноразовые тонкие халаты и шапочки. Что касается перчаток — их можно не использовать, если у вас чистые руки, вы не болели, не чихаете. В этом плане даже важно получать тактильную информацию, ощущать консистенцию сырной массы, температуру. Это поможет формировать так называемое сыродельное «чутьё». Получить эту инцормацию через перчатки невозможно.
Пастеризация молока
Первый этап сыроделия — всегда пастеризация, поскольку сырое молоко необходимо обеззаразить. В принципе, готовить сыр можно и из магазинного пастеризованного молока — главное, чтобы оно не было ультрапастеризованным, иначе сыр не получится.
Если вы используете сырое свежее молоко, его для пастеризации необходимо нагреть до +72°С и подержать при этой температуре 15 секунд.
Для удобства и контроля процесса нужно использовать термометр как на фото, он продается в магазинах:
При пастеризации термометр опускают в молоко, нагревают до +72°С и через 15 секунд быстро охлаждают. Можно просто опустить кастрюлю в заранее подготовленный таз с ледяной водой или льдом. Охладить молоко для следующего этапа нужно до +36°C.
Закваска, плесень, ферменты
Для того, чтоб тёплое молоко начало превращаться в сыр, в него при определенной температуре сначала добавляют хлористый кальций и закваску. Эти составляющие продаются на сайтах по сыроделию. Например, самый популярный в этом плане сайт - syrodelie.com
Закваска — это кислота, под воздействием которой молоко сворачивается: белок молока отделяется от сыворотки, создаются микросгустки, которые и образуют впоследствии сырную массу.
Зарубежные закваски не нужно разводить отдельно, их добавляют прямо в молоко и они сразу начинают работать. Российские медленно «просыпаются» и более капризны.
Закваски бывают двух видов:
- мезофильные — используются дял приготовления обычных сыров типа Гауда, «Российский». Температура молока при добавлении закваски — 36−38°С.
- термофильные — используются для приготовления твердых выдержанных сыров типа пармезана. Температура молока при добавлении закваски — 40°.
Молоко с кальцием и закваской нужно перемешивать. Для приготовления твердых и полутвердых сыров типа Гауда, добавляют еще сычужный фермент. Он нужен, чтобы выделить из молока сухой остаток.
Для сыра с плесенью на этом этапе добавляют сухую плесень. Она способствует вырастанию той самой корочки на поверхности камамбера или бри. Различные культуры белой плесени для сыров также доступны на сайтах сыроделов.
Анна Андреева использует 2 популярные культуры плесени, которые друг друга дополняют: Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Одна создаёт условия, в которых вторая развивается.
Сыр не терпит суеты
После того, как молоко заметно сквасилось, эту массу прямо в кастрюле аккуратно и не спеша режут длинным ножом на равномерные кубики: полосы вдоль до самой глубины, полосы поперек, а потом еще по диагонали внутрь.
Делается это для того, чтобы сыворотка начала отделяться из сырной массы. Нарезанные кубики нужно медленно перемешивать, чтоб сыворотки вышло как можно больше.
Для свежего сыра и мягкого с плесенью сквашенное молоко перемешивают при комнатной температуре. А для Гауды, пармезана и пр. кастрюлю с кубиками вновь нагревают до нужной температуры (для Гауды +36°С, для пармезана +40°С).
Имейте в виду: чем больше вы перемешиваете творожные кубики, тем больше жидкости выходит из сырного зерна, тем более сухим будет сыр.
Затем сырную массу раскладывают по формам. И, в зависимости от типа сыра, оставляют зреть при нужной температуре.
Для свежего «молодого» сыра (без вызревания) массу нужно откинуть через марлю и сито, дать стечь сыворотке.
Через полчаса сыр можно есть, при желании посолив и поперчив.
Такой продукт идеален для завтрака — его и приготовить можно с вечера, либо вообще с утра, чтоб тут же и перекусить вкусным полезным сырком.
Для камамбера сырную массу раскладывают по специальным дырчатым формам-стаканчикам, ставят формы на решетку, дают стечь сыворотке.
Уже через полчаса масса заметно проседает — в формы докладывают еще массу.
Через час масса становится цельным плотноватым кусочком. Форму нужно поставить в контейнер с проложенной по донышку бумажной салфеткой: салфетка впитывает выделившуся жидкость.
Чтобы на будущем камамбере в течение 10 дней выросла «благородная» плесень, требуется соблюдать три правила:
- в первый день вынуть сырок из формы, промокнуть салфеточкой, чтоб впиталась вся выделенная влага (сыворотка), присолить кусочек с каждой стороны
- держать сыр в закрытой таре (контейнере) в холодильнике при +5−6°С
- ежедневно дважды в день менять салфеточку под сыром (она намокает от выделяющейся влаги), протирать внутренние стенки контейнера от влаги, сам сырок переворачивать на другую сторону.
На 10-й день плесень «оживляется» и начинает работать. По прошествии 14 дней «благородный» сырок уже можно пробовать. Но для получения камамбера с более плотной корочкой, более насыщенным сливочным вкусом и жидковатой внутренностью придётся подержать сыр в состоянии созревания еще несколько недель.
На что в сыре влияет жирность молока?
На консистенцию сыра. Полутвердые низкожирные сыры обычно «резиновые». Чем больше жира в молоке, тем мягче будет сыр. Высокая жирность хороша для сыров мягких с плесенью — продукт получается нежным и более вкусным.
Сколько сыра получится из 1 литра молока?
Ориентируйтесь на выход продукта в 10−15% в зависимости типа молока: из козьего получится больше сыра, из коровьего меньше.
Какой сыр самый полезный?
Рикотта. Рикотта обладает пониженным содержанием жира и повышенным — белка альбумина, что делает его незаменимым для людей, придерживающихся белковой диеты.
Как сделать сыр с крупными дырочками?
Для этого необходимо добавить в молоко пропионовокислые бактерии Propionibacterium shermanni. Во время вызревания сыра бактерии начинают развиваться, а сам сыр даже немного увеличивается в размере. Таким сырам для процесса созревания необходима комнатная температура, +20°С. Если температура будет ниже, дырочки просто не появятся. Чтобы остановить процесс созревания сыра (иначе дырочек будет чересчур много), нужно просто положить продукт в холодильник.
Как сделать «корочку» на твёрдом сыре?
Твёрдые сыры сначала в процессе созревания покрывают латексом. Из-под латекса выходит постепенно вся влага, которая оставалась в сыре все выходит. Однако латекс не пропускает ничего внутрь сыра. Как долго держать сыр под латексом — зависит от типа сыра. Например, пармезан зреет от полугода до 18 месяцев. Уже созревший сыр для соблюдения условий хранения нужно покрыть воском. Хранят при температуре +2−4°С.
Какие ароматы бывают у сыров?
Во Франции есть специальные лаборатории, которые выводят разнообразные ароматы именно для сыров. Классические — молочный, молочно-кислый, кипяченое молоко, топлёное молоко, сливочное масло, сливки. Изысканные и романтичные: лесной орех, корка французского багета, поджаренный, цветочный, медовый, белые цветы, гиацинт. К примеру, у выдержанной Гауды, которая продается только за границей, послевкусие кофе с молоком.
Качественный пармезан имеет аромат ананаса. У хорошего маасдама также аромат ананаса, цитрусовых или груши.
Среди необычных сырных ароматов есть аромат газона, проросшего картофеля, капусты, лука, хрена, соломы. Совершенно экстремальные нотки — чернила, хлев, лошадь, навозная жижа, стоячая гниющая вода, моча, аммиак, фенол.
Анна Андреева (Мадемуазель Фромаж) — дипломированный сыродел-мастер, занимается сыроварением с 2014 года.
Обучение: Всероссийский НИИ Сыроделия и Маслоделия в Угличе.
Хобби: производство сыров из козьего и коровьего молока, в том числе различных видов сыров с плесенью.
Анна увлеклась сырами во время учебы во Франции несколько лет назад и упрочила свой интерес к сыроделию во французской компании, которая специализируется на производстве сыров по всему миру. После первого эксперимента с домашним сыром из козьего молока, увенчавшегося успехом, Анна вместе с папой Алексеем задумались о собственном домашнем производстве. Камамберы и кроттэны от семьи Андреевых из козьего молока уже пользуются популярностью у почитателей французских сыров.
Помимо сыров Анна и Алексей занимаются производством известного французского деликатеса — террина из мяса птицы и кролика, а также конфитюров из собственноручно выращенных фруктов.
