В воскресенье 24 апреля в ресторане «Империя» прошёл открытый областной кулинарный конкурс среди молодых профессиональных поваров «Битва кулинаров». В соревнованиях участвовали 9 лучших поваров Тулы и области.
Один из участников — призёр предыдущей «Битвы» (она проходила в октябре 2015 года), Никита Черкасов, су-шеф ресторана «Гости».
В числе конкурсантов были также:
- Светлана Туркина, студентка Тульского колледжа профессиональных технологий и сервиса
- Анастасия Шульгина, повар ресторана «Библиотека»
- Сергей Самолётов, су-шеф кафе «Тарелка» (сразу после конкурса Сергей отправился на рабочую смену)
- Александр Разбитсков, повар ресторана «Ворота солнца»
- Николай Горбаченко, повар ресторанно-гостиничного комплекса «Империя»
- Кирилл Деревянко, повар ресторана «Большой Кремлёвский»
- Александр Серёгин,
- Николай Батов, повар ресторанного комплекса «Славянский»
А судьи кто?
В состав жюри нынешнего конкурса вошли:
- Юлия Королёва, директор молодёжного центра «Родина»
-
Елена Мясникова, доцент, кандидат технических наук Российского экономического Университета им.
Г. В. Плеханова (Москва) -
Андрей Рожков, старший преподаватель Российского экономического Университета им.
Г. В. Плеханова , он же генеральный директор ООО «ПроспектЪ+», ресторана средиземноморской кухни „Латчи“ (Москва) - Николай Кондрашкин, шеф-повар московского ресторана русской кухни „Гусятникоff“
- Надежда Кучеренко, преподаватель специальных дисциплин Тульского колледжа профессиональных технологий и сервиса
- Татьяна Агибалова, директор тульского частного Музея международного пряника.
Александр Разбитсков, повар ресторана «Ворота солнца».
«Битва» состояла из нескольких этапов:
- выступление с самопрезентацией,
- Домашнее задание: за 15 минут приготовить блюдо из заданных общих продуктов, добавив ингредиенты по своему усмотрению,
- за 15 минут приготовить блюдо из курицы,
- теория — как можно быстрее письменно ответить на вопросы,
- Импровизация — приготовить блюдо из мраморного мяса.
Все блюда оценивались по четырём критериям: грамотность, профессиональность, оформление, подача.
Рыба «с дымком»
В конкурсе «Домашнее задание» участникам задали определённый набор продуктов: лосось, помело, имбирь. Конкурсанты, что называется, разминались: готовили из лосося тартар, севиче (перуанское блюдо, когда морепродукты маринуются в соке лайма)…
…мариновали лосося в имбирно-соевом соусе, дополняли рыбу спагетти из цукини или фруктовыми салатами с медово-бальзамической заправкой, украшали кусочки лосося соусом гуакамоле.
В общем, творили что-то невероятное!
Блюдо Николая Батова «Привал рыбака на горной реке».
Подачей «с дымком» удивил и зрителей, и жюри Николай Батов.
Блюдо, или, скорее, художественная композиция, созданная Николаем, называлась «Привал рыбака на горной реке».
И состояло это чудо из следующих элементов: 1) копчёная рыба в дыме, укрытая стеклянным ведёрком, 2) салат из авокадо, помело и черри, заправленный бальзамическим соусом, 3) ведёрко, наполненное соусом из взбитых вместе майонеза, петрушки, имбиря, базилик и чеснока, 4) два ведёрка с тархуном, лаймом и сиропом.
Насладившись внешним видом шедевра, жюри с восхищением принялись дегустировать.
Задания на смекалку
Пока повара трудились над своими шедеврами, для зрителей проводились интеллектуальные конкурсы. К примеру, нужно было ответить на следующие вопросы:
- Что в древности заменяло на Руси и чай, и кофе? (сбитень)
- Отваром какого растения останавливают кровотечение, заварив как чай? (крапива)
- Как называется кушанье из мелких кусочков мяса, рыбы и овощей? (рагу)
- Однолетнее травянистое огородное растение, употребляемое в качестве приправы (укроп)
- Какой итальянский город подарил миру пиццу? (Неаполь)
- Ломтик какого плода перед обедом снижает аппетит и в конечном итоге позволяет выглядеть стройнее? (ананас)
- За разглашение секрета какого лакомства кондитеру Карла Первого Английского грозила смертная казнь? (мороженое)
- Самый популярный вид холодной закуски? (бутерброд)
Мастер-класс от столичного шеф-повара
Между конкурсами прошёл экспресс-мастер-класс от Николая Кондрашкина, шеф-повара московского ресторана русской кухни «Гусятникоff».
Салат из яблока и овощей с медово-горчичным соусом от Николая Кондрашкина.
Николай научил, как за 5 минут приготовить вкусный, лёгкий и впечатляющий салат.
С этим рецептом справится любая хозяйка. К тому же, все продукты, необходимые для салата, есть в свободном доступе.
Сначала готовим заправку: смешать зерновую горчицу, мёд, оливковое масло, добавить немного соевого соуса. Для основы салата нарезать соломкой яблоки, огурец (его предварительно очистить от кожицы), авокадо, добавить рукколу и моцареллу. Перемешать, заправить, выложить салат в кольцо. Подать с улыбкой!
Пятёрка лучших кулинаров
В результате сражений в финал вышли пять участников: Николай Батов, Николай Горбаченко, Никита Черкасов, Светлана Туркина и Александр Разбитсков.
На последнем этапе конкурса — «Импровизация» — участникам предстояло проявить своё мастерство, создав всего за полчаса блюдо из основного продукта (мраморное мясо) с дополнительным ингредиентом и продуктами на своё усмотрение. Дополнительный ингредиент каждый конкурсант определял с помощью лотереи.
В качестве второго ингредиента Николаю Батову достался лимон. Кулинар представил на суд жюри блюдо под названием «Русская трапеза по-европейски».
Это мясо, подкопчённое на углях, запечённая тыква «аль денте» с мёдом, лимонной цедрой и мякотью лимона, подпечённый болгарский перец, обжаренный с сахаром и бальзамическим уксусом, лёгкий летний салат (помидоры, красный лук, тархун, оливковое масло, моцарелла).
В рецепте Николая Горбаченко должен был присутствовать красный лук. Николай создал тип-стейк слабой прожарки (medium rare) с гарниром из спаржи, завёрнутой в слайсы бекона и обжаренной.
К блюду был подан клюквенный соус с красным луком.
Дополнительным ингредиентом для блюда Никиты Черкасова стал кабачок цукини. Никита пожарил бифштекс из рубленой говядины, оладьи из цукини с тыквой и украсил блюдо миксом салата.
Для приготовления бифштекса использовался имбирь, лук, оливка, соль и перец.
Светлана Туркина должна была использовать тархун. Света обжарила говядину до состояния медиум, приготовила сливочный соус с добавлением апельсина и тархуна.
Готовую говядину нарезала на кусочки, припустила их в сливочном соусе. В качестве гарнира подала картофель и свежие огурцы с помидорами.
В лотерейном билетике Александра Разбитскова был указан продукт «куриное яйцо».
Александр приготовил стейк с острым томатно-сливочным соусом (стейк был предварительно замаринован в горчично-медовой заправке). Оформил блюдо яйцом-пашот с перцем чили.
Жюри, тщательно перепробовав представленные блюда, присвоило первое место Николаю Батову, второе — Никите Черкасову, третье — Николаю Горбатенко. Все участники получили дипломы, победителям вручены призы.
Слева направо: Николай Горбатенко, Николай Батов, Никита Черкасов.
Поскольку главный победитель, Николай Батов, работает в ресторанно-гостиничном комплексе «Славянский», следующая «Битва кулинаров» (осенью этого года) пройдёт именно там.
Николай Батов, главный победитель конкурса:
- Благодарю организаторов и управляющих за то, что предоставили возможность навести на кухне творческий бардак. Получилось вкусно и вам, и нам. Кулинария — это настоящее чудо. Это уникальный язык, с помощью которого можно чудесным образом связать все элементы, из которых складывается наша с вами жизнь. Красота, поэзия, сложности, волшебство, юмор, провокация, культура — всё это соединяется на кухне, когда готовит мастер.
Никита Черкасов, обладатель II места:
- Приятно, что в этом конкурсе кроме профессионалов участвовали и две девушки — молодые повара. Это значит, что мероприятие — полезное, и мы движемся в верном направлении. Значит, на осенних соревнованиях поваров будет ещё больше участников, больше впечатлений, больше опыта.
Николай Горбаченко, обладатель III места:
- Хочу поблагодарить конкурентов за соперничество, организаторов — за отличную атмосферу. Подобные конкурсы дают огромную мотивацию, заряд к дальнейшему развитию, способны значительно повысить качество кулинарного искусства в Туле. Такие конкурсы нужно проводить в нашем городе как можно чаще.
Николай Кондрашкин, шеф-повар московского ресторана русской кухни «Гусятникоff»:
- Считаю, что у участницы «Битвы кулинаров» Светланы Туркиной большое будущее, видно, что она станет большим начальником. Я также в восторге от подачи блюд Николая Батова.
Я ехал в Тулу, думал, ну чего ехать? Деревня, коровы… А у вас тут такое! Я завидую этим ребятам: они реально очень крутые.
И очень грамотные. Когда я впервые попал на кухню, честно признаюсь, у меня не было мечты стать поваром. Готовить вообще не умел. Первое, что мне доверили — приготовить макароны для персонала. Единственное, что я вспомнил: у мамы макароны всегда уже были в сковородке. И я начал искать сковородку. Спасло меня то, что подбежал старший товарищ и стал торопить: «Чего стоишь? Наливай воду, кипяти, забрасывай макароны!».
Андрей Рожков, старший преподаватель Российского экономического Университета им. Г. В. Плеханова :
- Я много езжу по регионам в России. В Тулу ехал, чтобы посмотреть на самородки нашей русской земли, оценить ту кухню, которая представлена в вашем прекрасном городе. Кулинария — это искусство, это то, что не надо копировать. Хочу заметить, что все ребята, которые выступали, конечно, имеют талант. Но его нужно развивать и постоянно повышать планку.
К сожалению, многие блюда, представленные на «Битве», близки к классическим блюдам, которые подаются в любом ресторане мира.
Повар — это мастер, отличный результат труда которого — пустые тарелки. Для достижения такого результата необходимо, чтобы количество перешло в качество. Как можно больше работайте, рассматривайте различные кухни, набирайтесь опыта. Чтобы через 10−15 лет, когда мы приедем в Тулу, нам будут представлять не каких-то итальянских шеф-поваров, а гильдию поваров, которая будет называться «Тульская школа кулинарного мастерства».
