Что делать, если, придя в кофейню, не знаешь, какой сорт кофе выбрать? Ответ прост — обратиться за помощью к бариста. Без преувеличения, эти люди знают о кофе буквально всё. Своими секретами с нами поделился шеф-бариста сети кофеен «Бари» Дмитрий Гарас.
Бариста — это своего рода кофейный сомелье.
Кофейни «Бари» созданы для того, чтобы делать людей счастливыми, а не смущать или расстраивать их. Поэтому не стесняйтесь просто и подробно объяснять, чего вы ждёте, и обязательно рассказывайте о своих предпочтениях. Вот несколько вопросов, которые гости «Бари» задают чаще всего.
Что значит кофейня «третьей волны»?
Многие об этом слышали, но далеко не всем понятен смысл этих слов.
Слоганами третьей волны стали: «Отношение к кофе как к вину» и «Превращение приготовления кофе в искусство», то есть к кофе начали относиться как к деликатесу, а не как к обычному продукту.
Во времена «третьей волны» массовое производство и маркетинг, ключевые для первой и второй волн, заняли второстепенные роли, а всё внимание сфокусировалось на продукте — кофе.
В чем главное отличие между арабикой и робустой?
Арабика и робуста — два вида кофе, которые выращивают в промышленных масштабах. Кроме них есть и другие, но их объёмы от всего кофе в мире не превышают двух процентов. Например, либерика, эксцельза и эужениоидис.
Но главное отличие, конечно, во вкусе. В арабике много липидов и сахаров, которые делают вкус интенсивным и придают напитку кислинку.
В робусте больше кофеина и хлорогеновой кислоты, мало липидов и сахаров. Это делает робусту хорошим энергетиком, но кофеин также придаёт кофе горечь и тяжёлый аромат. Вкус робусты — терпкий и плоский.
В любом случае — выбор за вами!
Почему капучино холодный?
Капучино — это идеальный баланс кофе и молока при определённой температуре.
Капучино — самый известный и популярный кофейный напиток на основе эспрессо. В нём сохраняется баланс: чувствуется вкус эспрессо, но он не преобладает над вкусом молока. Это хороший вариант для первого знакомства с кофе. Капучино не должен быть горячим. Здесь свои стандарты, которые рекомендуют нагревать молоко до 55-65 °C. И это не просто цифры, они подкреплены исследованиями в области химии нагреваемого молока.
Недогретое молоко
Если молоко было вспенено при температуре 30-40 °C, то пенка получается тонкой с пузырьками разного размера, которые стремятся слиться в большие пузыри. Плюс к тому, у недогретого молока высокая вязкость.
Перегретое молоко
Во-первых, перегретое молоко теряет сладость, которая появляется при нагреве до 65 °C. Во-вторых, им можно обжечься.
Кипячёное молоко имеет ярко выраженный вкус. Это обусловлено тем, что при температуре 100 °C лактоза реагирует с белками, из-за чего и образуется характерный привкус, который перебивает нюансы вкуса кофе. Простыми словами — молоко подгорает.
Идеальная температура (как в кофейнях «Бари»)
При 55-65 °C создаются наилучшие условия для образования крепкой пены.
Но если вы предпочитаете более горячий кофе, в «Бари» с лёгкостью решат эту проблему. Желание гостя на первом месте!
Не стесняйтесь просить бариста сделать напиток так, как хотелось бы именно вам!
Почему эспрессо такой маленький?
Эспрессо — это плотный кофейный напиток, приготовленный в кофе-машине. В нём есть определённое соотношение закладки кофе к объёму напитка (в данном случае эспрессо). Например, если брать 20 граммов кофе, то эспрессо на выходе в чашке будет от 35 до 40 миллилитров.
Это соотношение определяется не столько выбором кофе, сколько стилем эспрессо в заведении. Получается, что эспрессо 30 миллилитров (это коэффициент 1,5) будет гуще и ярче по аромату, чем эспрессо, сваренный на 40 миллилитров (в соотношении 2:0). У каждого кофейного заведения определённый стиль и узнаваемый вкус эспрессо. В «Бари», как правило, варят эспрессо в соотношении 1,6:1,8 — из 20 граммов кофе получаем 36 миллилитров эспрессо. Всё зависит от качества воды, стиля обжарки, оборудования и прочих условий.
Вкусовой же профиль кофе зависит от страны произрастания, региона, в котором он был выращен, от способа обработки и ещё от множества факторов, которые влияют на вкус. Одни любят деликатную горчинку, пряные и винные ароматы, а другие предпочитают фруктовые и цитрусовые ноты в кофейном напитке. Сейчас в кофейнях «Бари» используется смесь из двух сортов, которые дополняют друг друга и отвечают требованиям гостей с разными вкусовыми пристрастиями.
Эфиопия Иргачиффе — гордость эфиопского кофейного мира. Он отличается высокой плотностью и сладостью во вкусе. С ароматом тропических фруктов и вина.
Колумбия Антьокия — бархатный, чистый и сбалансированный кофе с ароматом цитрусовых и шоколадной, еле уловимой горчинкой во вкусе.
Эта смесь сбалансирована, и каждый найдёт в ней то, что ему по вкусу.
Почему кофе горький и кислый?
Существует пять основных вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и умами.
Практически вся арабика обладает кислинкой (и это нормальная характеристика тропических плодов). Отметим, что чем выше растет кофе, тем выше интенсивность кислинки. Она-то и ценится в кофе по всему миру, ведь высокогорный кофе считается лучше.
Горечь в кофе — это не всегда плохо. Если ее нет, кофе может показаться чрезмерно кислым или сладким. Поэтому небольшое количество горечи во вкусе дополнит другие вкусы и сбалансирует их.
Главное, чтобы горечь была положительной и не подавляла другие вкусы в кофе. При чрезмерной или негативной горечи нужно разбираться, что повлияло на появление этого вкуса в напитке: особенности производства, обжарка или способ приготовления.
Можно что-нибудь бодрящее и покрепче?
Чтобы взбодриться, лучше всего взять фильтр-кофе, а не эспрессо, как многие считают. Кофеина в нем больше, а пьется он легче, чем американо или эспрессо. Ваша задача — попросить у бариста самый сбалансированный кофе. Чаще всего это Руанда, Колумбия и Эфиопия Лимо собственной обжарки. И не забывайте, что в кофейне на Красноармейском проспекте, 7Б — огромный выбор методов заваривания кофе!
Что-нибудь послаще?
Тот случай, когда вы сразу найдете общий язык с бариста.
Беспроигрышный вариант — это Раф кофе (кофейно-сливочный напиток с добавлением ванильного сахара или сиропа на выбор).
Кофе с халвой (кофейно-молочный напиток с добавлением натуральной халвы и ванильного сиропа), почти десерт.
Адреса кофеен «Бари» в Туле:
- Красноармейский проспект, 7Б,
- ул. Советская, 47 (атриум «Гостиного двора»),
- пр. Ленина, 77,
- ул. Ф. Энгельса, 13А, корп. 4 (ЦПКиО им. П. П. Белоусова),
- ул. Первомайская, 26А,
- ул. Советская, 11/1, «Искра»,
- ул. Металлистов, 16/2 (скоро).
Соцсети:
