Именно там 30 кондитеров со всей страны установили рекорд — приготовили огромный торт весом более чем 1,5 тонны. У Ларисы Ворониной нет профильного образования, заниматься выпечкой на продажу она начала всего лишь четыре года назад. О своем творческом пути кондитер рассказала Myslo.
…Я пеку торты с детства. Все началось на уроках труда: приготовила выпечку там, прибежала домой — повторила. Любила готовить торты «Наполеон», «Медовик», а еще «Муравейник». Сейчас при наличии всего на свете кажется, что торты в детстве были самыми вкусными. Причина, думаю, кроется в первом впечатлении.
…У меня два высших образования: техническое и экономическое. 18 лет проработала в банке. Все перевернулось несколько лет назад. Мы часто собирались с друзьями и семьей большой компанией. К столу, как водится, гости приносили выпечку. В одно из праздничных застолий, когда из Сахалина приехала сестра вместе с семьей, разговорились и решили — идем с ней вместе учиться на кондитеров! Купили первые попавшиеся курсы. Обещание сдержали. Я делала торты, она тоже. Потом выставляли в соцсети. Так случились первые продажи. И — понеслось. Меня не испугала конкуренция: просто хотелось заниматься любимым делом. Постоянно училась: брала как онлайн-курсы, так и оффлайн. Считаю, что в кондитерском деле важно постоянное обучение.
Не стремилась выйти на уровень звездных кондитеров.
Хотя, не скрою, мысли были: немножко пожалела, что не сменила профессию раньше. Ну, значит, так суждено.
Решила двигаться вперед потихоньку, в своем темпе.
…Моя любимая работа — торт, декорированный, как каравай. Один местный фермер устроил праздник, пригласил гостей и решил удивить их. Это был 3D-торт с дизайном каравая.
…Среди моих постоянных заказчиков есть маленькая девочка. Она в основном описывает словами то, что хочет. Однажды она нарисовала рисунок. Попросила много деталей — и бабочки, и необычную заливку и много чего еще… Детская фантазия не знала границ, и казалось, что придется сочетать несочетаемое. Выход нашла! В итоге ребенок был счастлив и доволен.
…Люблю все, что связано со скульптурой и шоколадом. Работать с шоколадом — красиво, но безумно сложно и дорого.
…Считаю, что морковный бисквит — это невероятное гастрономическое сочетание. Он очень сочный. В моем арсенале есть даже рецепт шоколадного бисквита со свёклой. Он настолько сбалансированный, что вы никогда не почувствуете там свёклу. На мастер-классах я научилась рецептам, в составе которых есть даже гречка и белые грибы. Одно время я пыталась ввести в меню эти позиции. Но люди пока не готовы к такому.
…Мужчины чаще всего просят шоколадные торты или фисташковые. В целом люди очень боятся пробовать новое. Я не беру заказы на «молочную девочку» и «красный бархат». В первом случае, на мой взгляд, это очень сладкий десерт, а во втором — пищевой краситель, который может вызвать аллергию и у взрослых, и у детей.
…На шоу к Агзамову звали неоднократно. Не хочется. Многие знакомые кондитеры были там. Лично я не готова участвовать в шоу. Мне интересно работать в команде, с известными кондитерами, как Марина и Максим Синицкие, которые координировали приготовление торта-гиганта на ВДНХ. Они также участвуют в крупных проектах в Дубае — изготавливают громадные подвесные торты, даже с подсветкой, крутящиеся. Вот в таком проекте я бы поучаствовала, если бы меня взяли.
К слову, чтобы принять участие в приготовлении торта-рекордсмена, подавала заявку, проходила отбор и очное собеседование.
Процесс приготовления торта-рекордсмена.
…Торт-рекордсмен состоял из 100 частей. Каждая собиралась на подложке. Готовили его 5, 6 и 7 июля. В первый день начали выпекать: три пласта бисквитов, между ними начинка и крем. Работали с утра до поздней ночи. Получилось более 300 коржей. Мешали, взбивали, заливали, пекли, остужали, складывали. Производство организовали в две смены, но лишних рук не было. Я настолько люблю трудиться, что работала в две смены. Было сложно, не обошлось и без проблем: в первый день случились перебои с электричеством, а это холодильники, работа на жаре… Во второй день готовили крема, ягодную начинку. В третий — все охлаждалось, выравнивалось, наносилась покраска. Все это колоссальный, титанический труд.
Подложка весила 16 килограммов.
8 июля, когда торт выставляли, работа не закончилась: пришлось таскать тяжелые и скользкие поддоны. Переживали, как себя поведет в жару нежный крем… В конце, когда торт был готов, все плакали от счастья.
Процесс приготовления торта-рекордсмена.
…Сделать сложный, антигравитационный (подвесной. — Прим. авт.) торт — все равно что создать инженерное сооружение. Нужно рассчитать размеры: пилишь, строгаешь, считаешь, делаешь чертежи. Также подключаются железки, доски. Все это делается для «вау-эффекта». Конечно, за такие проекты другая плата, и в маленьком городе заказов на это фактически нет.
…В моем арсенале множество работ, но больше всего я люблю медовички. Они бывают разные: заливные, классические, с фисташкой. Да, этот тортик тяжелее приготовить, чем бисквит, каждый коржик раскатывается.
Коржи: мука — 650 г, яйца — 3 шт., сахар — 220 г, сливочное масло 82% — 100 г, мед (любой) — 150 г, сода — 1,5-2 чайных ложки, сок лимона — 1,5 столовых ложки, соль ½ чайной ложки.
На водяной бане смешать яйца, сахар, соль, мед и сливочное масло. Помешивать постоянно до полного растворения сахара. Затем ввести соду и лимонный сок. Вся эта масса должна слегка вспениться и увеличиться в объеме. Снять с водяной бани, добавить муку. Вымесить тесто, разделить на 10-12 шариков. Поставить в холодильник до остывания. Раскатываем каждый шарик диаметром 16-18 см. Выпекаем при температуре 180 градусов 5-7 минут. Ориентируемся по своей духовке. Можно при большей температуре, но меньше по времени.
Сметанный крем: сметана 25-30% — 900 г, сахар — 130-140 г, ванильный экстракт — чайная ложка или ванильный сахар — 20-30 г, мед — 40-50 г. Все смешать и оставить на 10 минут.
Собирать лучше в кондитерском кольце, на подложке. Разделите крем на равное количество, по числу коржей. Например, 10 коржей — следовательно, девять частей крема. Равномерно распределите крем на коржи. Можно добавить соленую карамель, тертый шоколад, орешки, проваренное пюре ягод или сублимированные ягоды.
Собранные коржи обернуть пищевой пленкой и минимум на 8-12 часов поместить в холодильник для пропитки.
