Сергей стал шефом в 22 года. За его плечами много тульских проектов – рестораны «Собрание», «Кремлевский», «Культура», «Мидийное место», кофейня «Кофе Культ» и др. Сейчас он проводит кулинарные мастер-классы и возглавляет гастробар экопарка «ЯсноПоле». Мы поговорили о становлении в профессии, современных тенденциях и необычных блюдах.
– У вас за плечами огромный опыт работы в самых разных проектах. Какой был самым необычным?
– После ухода из «Культуры» я поехал открывать сезонный ресторан в Кабардинке. Он был на первой линии: 350 посадочных мест, 25 поваров в смену. Это было жарко в прямом и переносном смысле! Бесконечный поток посетителей, все работали на износ.
На втором этаже на кухне готовили сразу и пиццу, и бургеры, и роллы. То есть на невыносимой жаре еще постоянно работали четыре печи. Мои повара периодически выходили охладиться в море прямо в форме, иначе было просто не выжить.
Коллектив был со всех регионов России, управлять ими было непросто: как только я выходил из ресторана, постоянно что-то случалось. Это был классный опыт, но больше на такое не соглашусь.
– С чего началось увлечение кулинарией?
– С макарон с тушенкой. Готовил их в детстве и всегда хотел сделать как можно вкуснее – добавить специи, что-нибудь налить.
Осознанно выбрал профессию по совету мамы. Она говорила: «Будь поваром. Он всегда сыт, пьян и нос в табаке». Плюс к этому были друзья, которые уже учились на поваров, они тоже говорили, что профессия хорошая. Я поступил, и всё закрутилось. В 16 лет я уже работал на кухне.
Первым местом работы был караоке-бар «Оратория» в «Сатурне». Там у меня были классные наставники.
Ребята работали в известной тогда «Траттории Папарацци». Хорошие повара, были очень отзывчивы к нам, молодым и зеленым. Именно они научили меня азам. Я тогда смотрел на них
с восхищением.
А потом сам проработал полгода в холодном цеху этого ресторана. Классное было заведение, только платили там очень мало.
– Какие впечатления от кухни были в 16 лет?
– Драйв! Бесконечный! Я помню, когда мне впервые разрешили сделать блюдо в зал. Это были непередаваемые ощущения! Я приготовил салат Цезарь, люди его ели и заплатили деньги. Восторг!
Я понял, что профессия меня затянула. Но учебу не бросал, колледж окончил. А потом постоянно повышал квалификацию. Всегда стараюсь учиться: был в заграничных ресторанах, окончил курс «Шеф-повар» в аккредитованной московской школе «Эксклюзив» и даже вернулся в родной колледж, чтобы обучиться профессии технолога.
– Говорят, что все мы родом из детства. Есть что-то такое, что вы почерпнули не в учебных заведениях, а в семье?
– Да. Варю манную кашу, как бабушка. Если к ней еще подать булку со сливочным маслом, то можно почувствовать себя ребенком. И вот уже нет никаких дел и проблем, ты сидишь за столом, ешь завтрак, и суеты вокруг не существует. Еда способна вернуть нас в самые разные моменты жизни.
А еще моя тетушка готовит отличный борщ. Его рецепт я тоже использую. Конечно, адаптирую под ресторан. Всё-таки в такие заведения мы приходим не за совсем домашней едой, а за тем, что не можем приготовить дома или просто ленимся.
– Дома еду, приготовленную женой, критикуете?
– Нет. Я нечасто ем дома, но жена готовит вкусно. Я вообще против критики домашней еды.
Признаюсь честно, на домашней кухне расслабляюсь, могу и сам что-то испортить. Потом смотрю на это творчество и думаю: «Я вроде шеф-повар. Как получилось это?»
В жизни я воспринимаю еду как топливо для жизни. Все изыски – на работе.
– Как изменилась кухня в последние 7-10 лет? Что востребовано сейчас?
– Так называемый комфортфуд. Сейчас идеально, если еда сочетает в себе привычные вкусы, но при этом дарит эмоции, за которыми мы и ходим в ресторан. Например, во многих заведениях в меню есть котлета с картошкой, но интерпретации везде разные.
Сейчас сложно удивить. Стерлась явная прослойка общества. Почти все могут позволить себе рестораны довольно хорошего уровня. Везде кладут трюфели, черную икру. Нет-нет да и услышишь: «Черную икру в блюдо для соли положил», «Трюфель для украшения». Неплохо вообще-то!
Но все равно мне кажется, что будущее за проектами из среднего сегмента. Все берегут время: есть запрос быстро поесть и пойти дальше заниматься своими делами или вообще поработать, пока ждешь блюда. Именно поэтому сейчас стали так популярны кофейни.
И еще есть запрос на высокий сервис. С этим в последнее время проблемы – не хватает квалифицированного штата. Раньше официанты следили за тем, как выглядит блюдо, не забирали его с кухни, если оно не стопроцентно повторяет картинку в меню. Сейчас такое редко где встретишь.
Немного потерялась иерархия на кухне. Когда я только пришел работать в сферу, мы смотрели на шеф-поваров как на больших руководителей. Боялись с ними разговаривать. Сейчас часто вижу, как повара болтают перед сменой с шефом, обсуждают какие-то сплетни или личные дела. Я считаю, такое недопустимо и мешает дисциплине.
– Уже девять лет вы проводите мастер-классы в кулинарной студии. Зачем люди приходят на них? Явно не чтобы в субботний вечер постоять возле плиты…
– Признаюсь честно, это один из самых любимых мною проектов. Я здесь отдыхаю, потому что получаю нереальную отдачу от людей, заряжаюсь их энергией. Цена мастер-класса примерно такая же, как у ужина в ресторане, но эмоции совсем другие. В мире, где все живут отдельно друг от друга и закрываются в гаджетах, во время общей готовки незнакомые раньше гости становятся друг другу почти семьей. Эмоции стали ценными, поэтому такие проекты точно будут жить.
– Есть ли у вас продукты, которые находятся в личном стоп-листе?
– Единственный продукт, который я вообще не ем, это чернослив. Не знаю почему, но так повелось с детства. Готовил с ним всего однажды – делал на мастер-классе новогодний соус для говядины. Но это исключение.
– Необычное что-то готовили?
– Мясо медведя, хвост бобра, акульи плавники. Из этого самое приятное – хвост бобра. Остальное не понял совсем.
– Каким должно быть блюдо, чтобы вы посчитали его идеальным?
– В нем должны быть разные текстуры: основной продукт, который можно пожевать; соус, который дополнит и свяжет все ингредиенты между собой; обволакивающий гарнир и хрустинка. Когда во рту что-то хрустит, мозг воспринимает блюдо как целостное, а человек получает больше наслаждения.
– Каждому ли подвластно искусство кулинарии?
– Каждому, у кого есть желание. Нужно пытаться, искать новые сочетания. Даже если случаются ошибки, отчаиваться не стоит. Кухня – это постоянный драйв и поиск. Новых сочетаний, вкусов, решений. Если горите этим – дерзайте!
