Всего за несколько лет шаурма из недорогого перекуса, часто сомнительного качества, превратилась в культовое блюдо. Кто-то даже называет ее «пищей богов и священным свитком»! Ценители мяса в лаваше объединились в многотысячное сообщество, в котором помогают найти «ту самую» шаурму среди сотен посредственных.
Шаурма — она же шаверма, она же шуарма или шаварма — альфа и омега современной уличной еды всех (ну почти) народов.
Недавно стало известно о том, что специалисты Роскачества разрабатывают новый стандарт для шаурмы. Всё из-за случаев массового отравления. Так, например, в Тульской области в 2023 году специалисты Роспотребнадзора зафиксировали 12 случаев отравлений в точках продажи шаурмы. В организме у туляков нашли бактерии кишечной палочки, которые в большинстве случаев вызывают рвоту и диарею. В 2024 году таких случаев уже 6.
— Санитарно-эпидемиологические расследования проводились в отношении организаций общественного питания за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований и выполнением профилактических мероприятий в процессе производства кулинарной продукции, — рассказали Myslo в региональном Роспотребнадзоре.
Ранее в России не было единых технологических регламентов, которые устанавливали бы требования к процессам изготовления полуфабрикатов из мяса птицы для шаурмы, а также к готовой продукции.
По рецептуре и способу приготовления шаурма относится к продукции повышенного эпидемиологического риска, объяснили эксперты Роскачества. Разные температуры, высокий уровень влажности компонентов способствуют тому, что микроорганизмы развиваются достаточно быстро.
Новый стандарт должен установить четкие требования к шаурме по всей цепочке производства: от начала изготовления до момента продажи. Эксперты будут учитывать нормы действующих межнациональных технических регламентов, СанПиН и имеющиеся практические наработки.
Шаурмисты: ГОСТ — это про рамки, которых не должно быть на кухне!
По мнению тульских шеф-поваров, с введением ГОСТа может исчезнуть уникальность шаурмы, как отдельного блюда. Ведь кухня — это творчество. Многие устраивают чемпионаты по приготовлению шаурмы, и считают это действо настоящим кулинарным искусством.
Myslo опросил тульских шаурмистов. Многие пожелали остаться неизвестными, но мнение свое о возможном ГОСТе на «шавуху» высказали. Вот что они говорят.
— ГОСТ — это про рамки, которых не должно быть на кухне.
— Россия — страна возможностей. На каждый запрет появится 100 возможностей его обойти и, возможно, сделать даже лучше. Даже если сделать шаурму по определенному ГОСТу, то не факт, что кафе, бары и рестораны не смогут придумать новое блюдо. Кухня — это творчество, магия. Хорошо, у нас не будет шаурмы на майонезе, с чесночным соусом, на сметане. Это будет новое блюдо. Назовут его «Кавказский ролл».
— Что касается количества ингредиентов, то у нас, к примеру, курица составляет 25% всей шаурмы, и мы постоянно слышим жалобы с двух фронтов. То шаурма сухая, то слишком сочная, то мяса мало, то наоборот, много. Для таких целей существуют дополнительные добавки! А люди все разные.
— На сегодняшний день для большинства шеф-поваров, которые пытаются сделать из шавермы что-то кулинарно значимое, это по-прежнему лаваш с соусами, в который что-то завернуто внутри. А все-таки шаверма, или гирос, или донер кебаб, назовите это блюдо как угодно, — это в первую очередь способ приготовления самого мяса. У каждого он свой.
— Шаурма головного мозга, как нам кажется, есть и Туле. Часто бывает такое, что когда заканчиваются ингредиенты, мы предлагаем клиентам, например, донер. Однако люди отказываются, ибо шаурма есть шаурма. На шаурму бешеный спрос, она — продукт фастфуда № 1. Кажется, именно из-за этого на нее хотят ввести ГОСТ!
Покупатели: душевное спокойствие от отсутствия крысиного хвоста
Согласно опросу большинство туляков выступали за введение ГОСТа. Жители уверены: новый стандарт не отразится на вкусе шаурмы, ведь продукты будут использовать одни и те же. Зато повара не забудут доложить вам помидор или курицу.
Myslo опросил туляков у палаток с шаурмой:
— Я часто сталкивалась с тем, что повар забывал положить какие-то ингредиенты, или граммовка не та. Часто есть разница: как готовит главный повар и помощник. Считаю, что ГОСТ нужен.
— Задумка неплохая, если это будет правильно контролироваться. Например, свежие овощи или нет. Им же надо будет как-то соблюдать ГОСТ. Задумка хорошая.
— Во многих местах повара не следят за граммовкой. Кроме того, с ГОСТом не изменится вкус, так как продукты будут те же. Но точно у нас будет душевное спокойствие, что никакого хвоста крысы или мясо голубя не подложили.
— Думаю, что ГОСТ — это правильно. Повара в зависимости от национальности добавляют свои приправы. Это не всегда вкусно. Нужно вводить один единый ГОСТ и несколько видов шаурмы.
По словам экспертов, ГОСТ носит добровольный, а не обязательный характер. Кроме того, это действительно история про качество, а не про безопасность продукции. Стандарт может быть актуальным, если сами изготовители сомневаются в своих технологиях изготовления. А простые любители все равно выбирали и будут выбирать шаурму по своим вкусовым предпочтениям, часто не проверяя сделана она по ГОСТу или нет.
