Ресторатор Татьяна Астраханцева, ресторан «Респект»:
- Когда всё это началось, поставщики на один день сделали паузу, а потом дали обратную связь, что нас ждет подорожание. Сейчас цены выросли в среднем на 20%.
Мы подняли цены еще до всей этой ситуации — в течение прошлого года стоимость закупки росла, а мы цен не поднимали. Поэтому сейчас пока оставляем как есть.
Что касается алкоголя, то пока у дистрибьютора ничего из наличия не ушло. Что будет дальше, он сам не знает. Он работает со многими европейскими заводами, и, скорее всего, они продолжат сотрудничество, но ценник будет другим.
По продуктам под вопросом у поставщиков стоят креветки, мидии — пока есть на складах, а дальше будут смотреть.
В целом же ситуация пока достаточно стабильная. По большинству позиций цены не изменились. Что касается наших продуктов, то, например, курицу нам теперь поставляют по более низкой цене.
Основа меню ресторана — овощи, мясо и курица — все это производится в России. Да, какие-то отдельные виды рыбы, например, дорадо, могут уйти из меню. Но в целом это небольшая потеря.
На самом деле у нас разводят много вкусной рыбы. В Тульской области, например, есть сомовья ферма. Сомы очень вкусные и могут стать основой для новых блюд.
Что касается овощей, я думаю, что сейчас наши производители быстро наполнят рынок. Импорт прочно занимал большую долю и не давал им возможности развернуться.
Санкции могут нанести урон тем заведениям, которые работали по большей части с импортными продуктами. У нас же такой проблемы нет.
Если говорить об импортном алкоголе, если ценник на него подскочит, мы предложим посетителям другие варианты вина. В России есть много хороших виноделов. Но за счет того, что зачастую само сочетание — итальянское вино — для многих заочно есть знак качества, они просто отказывались пробовать продукцию российских или, например, грузинских виноделов. Теперь же у последних будет возможность заявить о себе и заслужить уважение у ценителей вина.
Думаю, мы справимся с этой ситуацией. И все будет хорошо.
Анна Наполок, менеджер ресторана «Пряности и Радости»:
- Трудности в закупках, безусловно, есть, так как большая часть продуктов, напитков, оборудования — импортного производства. Трудность связана как с дефицитом, так и с ростом цен. Часть продуктов, увы, покинула российский рынок, к примеру Фарерские острова (мировой поставщик рыбы), альтернатива — Российский Мурманск, но на территории РФ всего лишь два завода, в связи с чем дефицит и — рост цен. Некоторые поставщики вовсе приостановили поставки импортного товара.
Поставщики не дают комментариев, рынок на сегодняшний день нестабилен, цены повышают еженедельно.
Рост цен и среднего чека в кафе и ресторанах безусловно будет расти, но на сколько? Прогнозов в данной ситуации мы дать не можем.
На сегодняшний день импортозамещение составляет 50% наших ингредиентов, мы стараемся найти аналоги соответствующего качества, сотрудничаем с производителями Тульской области. Но и российские производители повышают цены на свою продукцию в связи с данной обстановкой.
Сергей Маккартни, паб «Зебитлз»:
- Трудности не только на фоне санкций, мы еще от пандемии не до конца оправились. Есть серьёзные проблемы с логистикой, цены на импорт поднималась за полгода несколько раз. А теперь по многим позициям вообще поставок нет. Сегодня цены выросли от 20 до 100%.
Если на импортный алкоголь поставщики подняли цены на 20−30%, то на сахар некоторые продавцы накрутили все 100%.
На этом фоне мы будем корректировать меню и карту вин. Уже отказываемся от морепродуктов из-за подорожания. В винной карте — «дыры»: это и виски, и джины, и другие позиции. Их просто перестали поставлять.
Заменить на отечественное это вряд ли возможно. Да и отечественное сырьё — это миф: у нас нет ничего на 100% своего, начиная с оборудования и заканчивая отдельными ингредиентами.
На данный момент мы не пользуемся никакими мерами господдержки. От правительства мы ждём борьбы со спекулянтами: это будет лучшая поддержка!
