Ресторан изнутри: как привлечь гостя и удержать его?

Центр «Мой бизнес» провел обучение для рестораторов и поваров заведений, чтобы помочь им эффективнее развивать свое дело в сфере гостеприимства.

Ресторан для гостя – это возможность отдохнуть, интересно провести время, попробовать что-то новое. Но мы видим лишь внешнюю сторону работы заведений, а внутри каждого трудится целая команда и задействованы различные механизмы, которые делают наш отдых приятным.

Как сделать работу ресторана более эффективной, а кухню вкусной и разнообразной – этому было посвящено образовательное мероприятие для заведений общепита, организованное центром «Мой бизнес».

Светлана Квасова, директор центра «Мой бизнес»

– Поддержка гостиничного и ресторанного бизнеса сейчас особенно актуальна, учитывая, что эти отрасли – одни из наиболее пострадавших в результате пандемии. Государство разрабатывает комплекс мер, направленных на помощь сфере гостеприимства, и образовательные услуги – одна из них. Центр «Мой бизнес» предложил предприятием из этих областей целую программу обучения, которая включает в себя пять теоретических блоков для руководителей организаций от ведущих экспертов и спикеров в этой области, а также четыре мастер-класса от известных шеф-поваров, в которых приняли участие сотрудники заведений общественного питания.

Первая часть обучения – теория, которую можно сразу внедрять в свой бизнес. Рестораторы, управляющие и администраторы заведений получили лайфхаки от опытных предпринимателей в сфере общественного питания, узнали, как «упаковать» свой ресторан по 8 ключевым элементам и создать сильный бренд компании. На обучении слушатели также изучили современные системы слежения, контроля и учета, варианты программ лояльности, а те, кто хочет масштабировать свой бизнес, получили пошаговую инструкцию по запуску франшизы.

Практическая часть была посвящена кухне: мастер-класс по приготовлению трех интересных блюд поварам заведений дал Илья Кикоть, повар с опытом работы более 8 лет, шеф-повар гастропаба «Понеслось».

Илья Кикоть, шеф-повар, ведущий мастер-класса:

– Мы с участниками отработали три блюда – закуску, салат и горячее. Они объединены общими особенностями – это неожиданные сочетания продуктов и применение сезонных овощей и фруктов, которые делают блюдо более интересным и одновременно снижают его себестоимость.

Кроме того, одна из главных моих целей на этом мастер-классе – это взаимодействие. Все мы работаем в одной сфере, в которой нужно общаться, помогать друг другу, подсказывать, обучать: это развивает и нас самих как поваров, и способствует развитию ресторанного бизнеса в целом.

На мастер-классе Илья Кикость продемонстрировал поварам технику приготовления тар-тара из семги с хурмой, овощного фреш-салат с банановым кремом и куриного филе су-вид с кускусом «Три апельсина».

– Семга – дорогой продукт, а хурма – сезонный, то есть доступный. Мы берем два интересных продукта и создаем интересное и простое в приготовлении блюдо с привлекательной себестоимостью.

Овощной салат – легкое летнее блюдо, а зимой хочется чего-то более насыщенного. Один из вариантов «утяжелить» его – заправить кремом из банана: он сделает салат сытным и интересным на вкус.

В нашем горячем блюде я демонстрирую, как можно максимально использовать сезонный фрукт: маринуем куриное филе в апельсиновом соке, готовим соус на основе апельсина и применяем цедру в сервировке гарнира. Получаем диетическое блюдо с небанальным вкусом и практически безотходное производство.

Во время мастер-класса спикер поделился не только кулинарными тонкостями, но и собственными наблюдениями и правилами работы, накопленными с опытом:

Кухня – ключевое место в ресторане, с нее идет построение всего сервиса. Мало только качественной кулинарии: нужна правильная встреча гостя, правильное преподнесение ему меню официантом.
Шеф-повар должен развиваться во всех направлениях: не только в гастрономии, но и в построении команды, взаимодействии в коллективе. «Контакт должен быть налажен идеально. если в команде война, хорошего не жди».
Гости начинают привыкать к тому, что ресторан – это не «быстро поесть», а отдохнуть, попробовать что-то вкусное и интересно провести время. Поэтому открываются и успешно работают самые разные заведения: людям интересно пробовать что-то новое.
Меню нужно обновлять: «костяк», основные блюда – раз в полгода, плюс регулярно вводить сезонное, праздничное, тематическое меню. Одна и та же еда неинтересна ни гостям, ни повару. Меняйтесь!

Учитывая, что в связи с пандемией у нас нет особых развлечений, рестораны остаются одной из немногих возможностей отдохнуть. Поэтому сейчас особенно важно «прокачивать» кухню, чтобы гостю каждый раз было у вас интересно.

Участниками мастер-класса стали 11 поваров известных тульских заведений – ресторанов «Братья Райт», Well Well Well, «Кофекульт», «Спар-кафе» и других, а также основатель службы кейтеринга. По их словам, для них было очень ценным посмотреть на то, как работает их коллега-профессионал, но еще важнее – возможность пообщаться и поделиться опытом.

Лусинэ Саркисян, основатель сервиса «ФуршетЛусинэ»:

– Когда я открывала свою службу кейтеринга, у меня не было опыта в сфере общественного питания, поэтому я на некоторое время устроилась в ресторан помощником повара. Первое время работала одна, предлагала свои услуги знакомым, полгода обслуживала мероприятия практически бесплатно, чтобы наработать себе клиентскую базу. Сейчас у меня есть команда, за плечами три года работы, в меню – около 40 позиций. И я хочу сказать, что возможность учиться, перенимать опыт у других участников этой сферы – это очень дорогого стоит. Нам дают шанс не уезжая из Тулы учиться у опытного шеф-повара, а это новые идеи, возможность перенять техники приготовления, побыть «среди своих». Это круто, полезно и очень ценно.

Дмитрий Попов, Наталья Зубрицкая, «Кулинарный цех»:

– Кухня – одно из самых важных составляющих ресторана: если у тебя вкусно, гость обязательно вернется. Сегодня на мастер-классе Илья дал нам идеи простых в приготовлении и божественных на вкус блюд и интересной подачи. И в целом очень важно в нашей сфере взаимодействовать с другими профессионалами, перенимать их опыт.

Никита Хлебников, Well Well Well:

– Я начинающий повар, поэтому мне особенно важно получать знания по своей профессии от опытных коллег. Сегодня узнал много полезного о том, как наладить систему работы команды ресторана, как строить меню, да даже посмотреть на технику владения ножом – это важный опыт. Для меня это мероприятие стало огромным потоком бесценной информации.

Владислав Тронов, «Братья Райт»:

– Сегодня нам раскрыли много хитростей, которые даже опытным поварам были в новинку. Нам нужны такие мероприятия, потому что для поваров, которые приходят не просто отработать, а заинтересованы в своем росте, такие мастер-классы дают новые идеи, помогают менять мышление, открывать другие горизонты в профессии.

Центр «Мой бизнес» реализует различные образовательные программы для предпринимателей во всех сферах бизнеса. Узнать о ближайших мероприятиях и зарегистрироваться на них можно на сайте центра.