Кефир был открыт на Кавказе. Горцы долгое время хранили секрет его приготовления, поэтому желающим испытать на себе его целебные свойства приходилось ездить за тридевять земель. В России кефирные грибки появились в начале ХХ столетия по инициативе Всероссийского общества врачей, а первыми кефир попробовали пациенты Боткинской больницы. С тех пор технология изготовления кефира была запатентована Россией и кефир стали изготавливать более крупными партиям.
Кефирный грибок — это симбиоз более 20 видов организмов, большинство из которых — молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Между микроорганизмами в кефирных грибках существует тесное взаимодействие, которое благотворно влияет на организм человека.
Заквасочное отделение ТМК: кефирные грибки требуют ежедневной заботы и ухода
Были попытки создать искусственную кефирную закваску, однако этого сделать не удалось. Терялся баланс кефирных бактерий, и кефир уже становился не кефиром.
Потому даже в наше время, когда в каждый продукт добавляют кучу красителей, ароматизаторов и прочей химии, в основе настоящего кефира по-прежнему натуральные грибки.
Когда кефирные грибки заливаются молоком, то происходит не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. В результате в кефире образуется немного спирта, что придает кефиру весьма необычный, освежающий, слегка островатый вкус и пенистую, сметанообразную консистенцию напитка.
Наш корреспондент лично побывал на Тульском молочном комбинате и выяснил, как производится кефир, который ежедневно поступает к столу туляков.
Тульский молочный комбинат основан в 1943 году, но, несмотря на такую внушительную историю, выглядит очень современно и считается одним из самых передовых в отрасли. В цехах светло и чисто, персонал доброжелательный и улыбчивый.
Продукты, считающиеся в России национальными (кефир, ряженка, сметана, творог, снежок и др.), на ТМК производят по классическим рецептам.
В составе кефира «Тульский» и «Бежин луг» только натуральное молоко и закваска на живых кефирных грибках.
Для выращивания кефирных грибков, тех самых, что когда-то были привезены с Кавказа, на Тульском молочном комбинате существует специальное заквасочное отделение. Там поддерживается режим строжайшей гигиены и условия, необходимые для здорового существования кефирных грибков.
Работник заквасочного отделения ТМК Людмила Кузнецова:
Людмила Кузнецова
Приготовление кефира — процесс сложный и кропотливый. Кефирные грибки капризны, как малые дети, за ними глаз да глаз! Они требуют постоянного ухода и заботы. Каждый день в одно и то же время их нужно кормить и сливать. Грибки живые, реагируют на смену погоды и даже плохое настроение работника! Мы с ними разговариваем ласково, хвалим за труды, а они «отвечают» нам прекрасным продуктом!
…Питаются кефирные грибки молоком. В процессе образуется «материнская» закваска, которую затем используют для приготовления закваски производственной. А та в свою очередь и идет на производство кефира.
Заквасочные отделения есть далеко не на всех молочных комбинатах — слишком уж сложно поддерживать все необходимые условия, ведь требования к чистоте там, как в операционной. В смену в заквасочном отделении работает лишь один человек, а посторонним вход туда воспрещен.
Имейте в виду, даже если вам удалось раздобыть кефирные грибки для домашнего использования, в отсутствие стерильности через некоторое время кефир может потерять свои свойства.
На качество кефира влияет и молоко, из которого его изготавливают, и условия, в которых производится продукт. На ТМК полностью закрытый цикл производства. Все автоматизировано и компьютеризировано. Это обуславливает чистоту и качество продукта.
Павел Прикульский, мастер смены на Тульском молочном комбинате:
Павел Прикульский
Процесс приготовления кефира занимает около суток. Процесс пастеризации (молоко нагревают до 92 градусов и выдерживают 200−300 секунд), добавление закваски, сквашивание продукта — все идет в закрытом цикле, это гарантирует чистоту продукта! Весь процесс мы видим на мониторе и контролируем. На разных этапах производства специалисты лаборатории берут пробы кефира, проверяют кислотность, другие важные показатели.
Кефир, как и другие кисломолочные продукты, благотворно влияет на пищеварение и защитные силы организма. Но целебный эффект кефира более мощный и многогранный.
- Кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, способствует предотвращению развития кишечных инфекций и благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом.
- Кефир рекомендуют пить при колитах, гастритах (с нормальной и пониженной кислотностью), болезнях печени, почек и легких, бронхитах, малокровии, атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонии.
- Японские ученые обнаружили: кефир способен сдерживать распространение раковых клеток и активизировать иммунную систему. Его советуют людям, страдающим хроническими инфекциями, например герпесом.
- Кефир — прекрасное дополнение в лечении нервных заболеваний: успокаивает, снижает раздражительность, усталость, хорошо действует на сон.
- Кефир помогает нормализовать уровень глюкозы в крови, полезен при нарушениях в эндокринной системе.
- Противопоказаний к употреблению кефира немного: кефир нельзя пить людям с аллергией на молочные белки (не путать с непереносимостью лактозы), людям со склонностью к диспепсии — функциональным расстройствам пищеварения, раздражением кишечника, при язве желудка и повышенной секреции желудочного сока.
Признаки ненастоящего кефира:
-
Хитрое название — «Кефирный», «кефирчик» и проч. На обороте в таком случае мелким шрифтом пишут, что это «продукт кисломолочный», «продукт кефирный»
и т. п. - Отсутствие обязательных для кефира надписей: «Молочнокислые микроорганизмы — не менее 1×107 КОЕ/г. Дрожжи на конец срока годности) — не менее 1×104 КОЕ/г.»
- Одинаково мягкий в течение всего срока годности вкус. Настоящий кефир к концу срока годности становится все более щиплющим, кисловатым и острым. У технологов есть понятия «зрелый» и «слабый, молодой» кефир.
- Слишком большой срок годности (более 14 суток).
