Сегодня я хочу рассказать чуть больше о методах обработки кофе и о том, как они влияют на вкус конечного напитка. Разбирать мы будем самые распространенные на данный момент обработки: мытую, натуральную и анаэробную.
Структура кофейной ягоды
Разумеется, для того, чтобы понять что такое обработка кофе для начала нужно понять что такое этот самый ваш кофе. А кофе - это дерево.( некоторые из видов - крупные кустарники), вырастающие в высоту до 8 метров.
с сайта 2sotki.ru
Плоды их называют кофейной вишней и выглядят они примерно так:
А из “косточки” этой ягоды и делают наш с вами любимый напиток.
с сайта roboost.ruДля дальнейшего понимания обработок важно понимать из чего состоит ягода, поэтому, пройдемся по ее составным элементам:
- Кожица - внешний слой защиты плода
- Мякоть - служит связующим звеном внутри всего плода
- Клейковина - отделяет мякоть и пачмент, так же как и мякоть, содержит в себе сахар
- Пачмент - Последний рубеж защиты, защищает зерно от повреждений в процессе обработки
- Сильвер скин - хрупкая пленка, обволакивающая зерно
- Зерно
Итак, с этими знаниями можем смело переходить к 1 из наших обработок!
Натуральная обработка
Традиционный способ обработки кофейных зерён. Больше всего подходит для странн, в которых сохраняется преимущественно засушливый климат, далее станет понятно почему.
Этапы:
- Сбор урожая
Ягоды могут собирать разными способами, но самым качественным из них считается пикинг, то есть - ручной сбор. Таким образом ягоды остаются целыми, что и является признаком качества. Так же есть еще два метода: ручной стриппинг и механический стриппинг. Вы по-любому когда так же собирали ягоды у бабушки в огороде, а именно: просто брались за основание ветки, сжимали ладонь и проводили ей до кончика, собирая осыпавшиеся ягоды. По понятным причинам эти методы могут повысить процент лопнувших ягод, зато они сильно экономят время.
- Сушка
Все собранные ягоды свозят в одно место и кладут либо на патио, либо на африканские кровати( в зависимости от страны).
Африканские кровати - это сооружение из бамбуковых веток, которые обтягивается сеткой сверху и используется для сушки кофе.
Патио же - более дорогая альтернатива африканским кроватям для более влажных стран. Это участки залитые бетоном под небольшим наклоном (для того, чтобы сок ягод стекал вниз), на которых сушатся ягоды.
Занимает процесс сушки 2-х до 4-х недель.
- Стабилизация
От 1 до 8 месяцев кофе хранят в специальных силосах для того, чтобы стабилизировать вкус.
- Халлинг
Халлинг - это процесс, при котором с кофе отшелушивают остаточные слои вплоть до самого зерна, в случае с натуральной обработкой - все, так как ягода сушится целиком.
Итак, как же это влияет на вкус?
- Сладость
Обычно кофе натуральной обработки более сладкий.
- Тело
Кофе натуральной обработки имеет большую плотность.
Интересный факт:
В Йемене есть традиционный способ сушки кофе при котором ягоды не снимают с деревьев и они сушатся и ферментируются прямо там. Но такой способ слабо поддается контролю и зачастую ягоды просто гниют, поэтому он не слишком распространен.
Мытая обработка
Более технологичный и стабильный метод.
- Сбор урожая
- Депульпация
Пульпа - это слой мякоти в ягоде. Отбираются спелые ягоды и отправляются на удаление мякоти. Обычно это делается в специальном аппарате - депульпаторе.
- Ферментирование
Ягоды помещают в специальные ферментационные танкеры, где бактерии и дрожжи “съедают” оставшиеся слои вплоть до пачмента.
- Чистка
Ферментированный кофе пускают по протяженным каналам с водой, где с них смывают остатки клейковины.
С сайта pokayadoma.ru- Сушка
Искусственная или натуральная, как и в случае с предыдущей обработкой.
- Халлинг
Как же это влияет на вкус?
1. Стабильность и чистота
Процесс такой обработки лучше поддается контролю почти на всех этапах, что и дает более стабильный и чистый вкус.
- Лёгкое тело
- Меньше сладости и больше кислотности
Так как мякоть, в которой и содержится основная масса сахаров удаляют на первых этапах
Анаэробная
Это скорее не способ обработки зёрен, а один из видов ферментации. Анаэробный = бескислородный. В этом методе все чуть труднее, так как кофейные зёрна сначала обрабатываются одним из возможных способов, а потом уже ферментируются. Чаще всего анаэробная ферментация - этап мытой обработки, который начинается в момент, когда кофе попадает в танкер. Все различия заключаются в этом этапе, после так же будет сушка и халлинг.
Итак, на этом этапе кофейные зерна закрываются в танкере из которого откачивают воздух и так же добавляют дрожжи и бактерии. Давление газа, который образуется в результате жизнедеятельности бактерий создает давление внутри танкера, что позволяет сделать вкус более ярким. Кроме того, на этом этапе на конечные вкусовые параметры сильно влияет температура при которой происходит ферментация. При пониженной температуре кофе будет более кислотным, при повышенной более сладким.
Как же это влияет на вкус?
- Стабильность, так же как и в мытом методе
- Ноты алкоголя
Вообще, абсолютно не каждый анаэробный кофе обязательно будет иметь привкус алкоголя, может быть такое, что он во вкусе не будет присутствовать вовсе, так как все зависит от рецепта, но, опираясь на личный опыт могу сказать, что большая часть кофе анаэробной обработки будет иметь этот привкус, больше всего напоминающий вино, так как у этого метода много общего с тем, как обрабатывают ягоды для вин, лучше уточнить этот момент у бариста, если вам противен алкоголь.
- Разнообразие
Существует множество видов ферментации и это - поле экспериментов для фермера. Если вы хотите чего-то нового, необычного и яркого - такой кофе для вас.
Итог
Надеюсь эта короткая статья поможет вам чуть лучше разбираться в вашем любимом напитке и поможет блеснуть парой прикольных словечек перед бариста)
Каждая обработка хороша по-своему и имеет свои плюсы и минусы, но какая из них самая вкусная - решать вам. Делитесь своим мнением насчет того, какая из них - ваша любимая. Всем вкусного кофейка!
