21-летняя Яна Вернер не только сама готовит потрясающей красоты и вкусноты десерты, но и уже обучает искусству создавать сладкие шедевры своих студентов.
В прошлом году Яна окончила Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса, она — специалист по поварскому и кондитерскому делу. И вот уже полгода сама работает в колледже мастером производственного обучения. Она ведет практику у студентов, проводит занятия в кондитерском кружке, готовит молодых кондитеров к конкурсам и чемпионатам и, конечно же, учит их готовить всевозможные десерты.
— Мы любим эксперименты, придумываем что-то новое, одним словом, творим! — улыбается Яна.
— Яна, как так получилось, что кондитерство стало делом Вашей жизни?
— Десертами я занимаюсь со школы. Свой самый первый десерт я приготовила в 12 лет. Это был тортик из мятных пряников с ананасом, орешками и сметанным кремом. Рецепт я взяла из интернета, тортик получился! Он напоминал торт «Панчо». Домашние оценили торт и поддержали меня. Я быстро поняла, что не хочу быть домохозяйкой и делать это на любительском уровне. Решила, что надо становиться профессионалом и получать профильное образование.
— Образование очень важно в кулинарном деле?
— Да, домашняя кухня совсем другая. Там нет дорогостоящего оборудования, и дома нельзя набраться опыта. В каждой профессии есть свои тонкости, которые надо знать. Даже если сравнивать поварское и кондитерское дело, то второе намного сложнее. В поварском даже если что-то чуть испортили, мы можем вкус довести, исправить ошибку, а в кондитерке так не получится. Добавили в бисквит больше муки — он сразу станет забитым, всё, он испорчен, его нельзя спасти. В нашем деле очень важны пропорции, и в идеале все надо взвешивать — на глаз тут уже тяжелее.
Ангелок делается с помощью силиконовой формы, в которую заливается шоколад, застывает и потом раскрашивается.
— Сколько надо учиться, чтобы стать классным кондитером?
— Всю жизнь! Надо постоянно повышать свои знания. Сейчас я поступила в московский институт «Росбиотех», чтобы еще набраться знаний и умений. В кулинарии тоже есть мода, и она меняется, так что надо всегда следить за трендами. Те торты, которые были актуальны лет десять назад, сейчас уже ушли, и на их место пришли новые. Рецепты приходят из других городов и стран.
— Какие десерты сейчас в тренде?
— Раньше заказывали большие торты от двух килограммов, многоярусные. Сейчас в тренде маленькие. Очень популярны бенто-торты, это тортики по 400 граммов, которые можно съесть одному или вдвоем. Они оформлены в ланч-боксы, с вилочкой и свечкой. Очень удобные тортики, идеальны для романтичного свидания. У этих тортиков диаметр 12 см, два коржа, между ними прослойка крема и начинки. Вкусы могут быть совершенно разными.
Также в моде Cake to go — тортики в стаканчиках, они появились у нас где-то полгода назад. Можно гулять и наслаждаться их вкусом.
Я помню свой самый большой торт, который делала на свадьбу.
Это был 10-килограммовый торт в четыре яруса. Нижний ярус был прозрачный акриловый с живыми цветами, посерединке был прозрачный геометрический ярус. Начинка фисташка-малина, ванильная и тропическая. Это была большая кропотливая работа.
— Когда Вы бываете в кофейнях, какой десерт выбираете?
— Я люблю слоеную выпечку. Всегда пробую что-то новое, особенно когда бываю в других городах — стараюсь пробовать всё разное. Интересно открывать для себя новые необычные сочетания, смотреть, как другие делают десерты. Мы в колледже и сами любим придумывать что-то новенькое. Впереди чемпионат, и мы активно готовим студентов.
— Насколько конкурсы и чемпионаты по кондитерскому искусству подстегивают и развивают творческую натуру?
— Это важный этап в жизни любого профессионала. Мой первый конкурс случился уже на первом курсе, я ездила в Москву на чемпионат по кулинарному искусству и сервису среди юниоров. Тогда я заняла третье место и заразилась духом соревнований. Мы с преподавателем разработали десерт на тарелке: комод с шестью ящичками и в каждом — своя начинка, сверху сидели мишки из маршмеллоу, на тарелке также были соусы. В этом же месяце я поехала на конкурс по хлебопечению в Беларусь, выиграла Гран-при, и все — меня затянуло!
Торт со вкусом тульского пряника Яна Вернер готовила на арт-резиденции «Таврида», где был гастрономический заезд «Вкусный джаз».
Это такой адреналин! Ты готовишься, переживаешь, тратишь много времени, сил и нервов, но потом всё оправдывается, ты приобретаешь и опыт, и стрессоустойчивость. Я выиграла в Туле чемпионат WorldSkills, выиграла конкурс «Студент года». Сейчас конкурсы в прошлом, но они дали мне очень много. А сейчас я сама делюсь всем своим мастерством с молодежью.
Обучать студентов круто! Приятно делиться своими знаниями, приятно видеть, как дети реализуют твои задумки. Сначала они не умеют ничего, а потом появляется прогресс, и это так радует!
— Профессия кондитера во все времена была престижной, потому что люди всегда хотят вкусно есть. Ценится то, что сложно, — не каждый сможет работать кондитером. В кафе и ресторанах — 12-часовые смены, и это даже физически очень тяжело. Весь день на ногах, жар от печей, да еще нужно уметь печь, сочетать вкусы, цвета.
Этот торт Яна испекла на свой день рождения: нестандартная форма, паруса из рисовой бумаги и живые цветы.
Я очень люблю то, чем я занимаюсь. Но на самом деле, это большая ответственность, так как кондитеров очень много и конкуренция высока.
Мне нравится и делать десерты, и есть их — я сладкоежка. Очень приятно, когда людям нравится то, что я делаю, люблю получать положительные отзывы. Люблю, когда мои тортики делают людей счастливыми. Здорово, когда потом звонят и говорят, как это было прекрасно!
Мастер-класс по изготовлению цветов из шоколада
Ася, Яна, Алина и Олег.
Цветы из белого шоколада под руководством Яны готовят ее студенты: третьекурсница Алина, первокурсники Ася и Олег.
Растопленный белый шоколад вылить на мраморную доску. Температура шоколада — 47−50 градусов.
С помощью кондитерского шпателя охладить шоколад до 25 градусов. Темперировать шоколад нужно, чтобы он не ломался в дальнейшем.
Охлажденный шоколад поместить в кондитерский мешок.
Заполнить им силиконовые формочки. Важно, чтобы шоколад лег плотно, без пузырьков, для этого формочки надо простукивать о стол.
Заполненные формочки убрать в холодильник на 15 минут.
Очень важно аккуратно достать готовые цветы из формочек, не поломав лепестки.
Раскрасить цветы специальными жиростойкими красителями.
Готово! Можно украшать тортик.
На этом фото цветы из шоколада и на переднем плане — из изомальта.
