Сергей Харламов, 27 лет
Шеф-повар ресторана Azaza
- В профессии я уже 10 лет. Плюс, как все повара, проходил практику во время обучения в кафе и ресторанах, так что общий стаж на кухне лет 15.
Мое первое блюдо — оладушки для мамы. Их было сложно есть — много соды и сахара, но мама съела и сделала такое лицо, что ей очень вкусно. Я этот момент запомнил.
Спасибо моей бабушке, которая посоветовала мне пойти учиться на повара. Я-то сам хотел стать сварщиком, как старший брат, — он всегда был для меня примером, работал на заводе и очень хорошо зарабатывал. А бабушка меня вразумила: «Пойдешь учиться на повара — всегда будешь в тепле и сыт» (смеется).
Я окончил кулинарный колледж в Москве, по профессии я повар-кондитер. Практику проходил в международном детском онкологическом центре, готовил для детей, их родителей, врачей. После окончания колледжа меня пригласили работать в этом центре, а потом я ушел в армию, в ВМФ. Там меня поставили коком, готовил для офицеров, командиров и адмиралов. Я и в плавание ходил.
Когда вернулся в Тулу, меня пригласили в ресторан «Трамп», потом в «Стейк-Хаус»… Там я стал шефом. С тех пор меняю рестораны, чтобы изучать разные кухни. Ресторан Azaza я открывал два года назад и все это время работаю здесь шефом.
Паназиатская кухня казалась мне очень сложной. Паназия — это объединение кухонь всей Азии. Индия, Япония, Китай… Кулинары мира однажды объединились и назвали это паназией. Азиатская кухня многогранна. В ней есть все пять вкусов: соленое, горькое, сладкое, кислое, острое.
Зачем люди приходят в ресторан? Во-первых, люди не любят мыть посуду (смеется). Во-вторых, дома ты можешь приготовить пюрешку с макарошками, супчик или борщ.
В ресторан люди идут прежде всего за сервисом, за улыбками, за новыми блюдами и новыми вкусами.
Гостей я встречаю разных. Есть те, кого удивляют даже самые простые сочетания. А есть те, кто сидит с каменным лицом, пробуя самые изысканные блюда. Блюдо должно быть очень красивым, ведь в первую очередь ты «ешь глазами». Подача очень важна.
Мы активно работаем и часто меняем меню — 3−4 раза в год. Это связано в том числе и с сезонностью продуктов. Летом одни продукты на пике своих вкусовых качеств, осенью другие. Летом нам надо что-то освежающее, холодное, вкусное, насыщенное. Зимой — что-то тяжелое, горячее, согревающее. Когда сидишь вот так у панорамного окна, смотришь, как падает снег, очень хочется горячего пряного супа.
Сейчас одни из моих любимых блюд в нашем ресторане — это суп «Том Ям», креветки в тесте катаифи с соусом сладкий васаби, паназиатский бургер — очень нетривиальный рецепт, соус с азиатскими нотками, апельсином, бататом фри, кинзой.
Я кайфую от того, что делаю. В первую очередь, это творчество, это проявление себя. Ты доставляешь людям радость, новые эмоции и вкусовые впечатления.
Хороший повар — пунктуальный, чистоплотный, и у него все время есть желание развиваться и узнавать что-то новое.
Рецепт от шефа
Удон с хрустящим цыпленком и маринованным желтком
Пшеничная лапша — ¼ пачки, сливки — 30 г, устричный соус (или терияки) — 20 г, филе бедра цыпленка — 100 г, растительное масло, желток одного яйца, соль, перец, кунжутное масло, соевый соус и соус шрирача, зеленый лук, кунжут. Для кляра: яйцо, мука, соль, молоко, панировочные сухари.
За час до приготовления блюда надо замариновать желток. Смешать кунжутное масло, соевый соус и соус шрирача, аккуратно замариновать в нем желток одного яйца в течение часа.
Удон (¼ пачки) отварить на минуту меньше указанного времени, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Выложить на сковородку с растительным маслом (для азиатских ноток можно добавить кунжутного масла), добавить сливки, устричный соус. Всё затянуть на сковородке 2−3 минуты.
Филе отбить молоточком, посолить, поперчить и отправить в кляр. Жарить с обеих сторон в большом количестве масла до румяной корочки. Нарезать тонкими полосочками. Выложить на тарелку, рядом — удон. В удоне сделать посередине ямку для желтка, выложить маринованный желток. Украсить блюдо порезанным зеленым луком и кунжутом.
Дмитрий Строгов, 31 год
Шеф-повар кафе «Гнездо»/«Ласточка»
- Повар я уже 13 лет. Окончил тульский профессиональный лицей № 42. Моим первым местом работы стало кафе «Анастасия», в 2009 году оно было популярно. Затем было еще несколько заведений, где я получил очень хороший опыт.
Я понял, что мне надо расти, двигаться, и решил уехать в Москву. Попал в ресторан «Паризьен», он был отмечен гильдией Мишлен. Французская кухня, шеф-повар Кристиан Маурино, взрослый, капризный, требовательный. Он очень многому меня научил, дал хорошую базу. Кристиан улетел во Францию, и команда поваров начала разбегаться. После этого было еще несколько мест работы в Москве.
А в 2019 году я вернулся в Тулу. Пришел в «Проект 2020», отработал су-шефом три месяца. А потом владельцы Павел и Кирилл решили попрощаться со старым шефом и предложили мне должность. Сделали ребрендинг. Сначала появилось кафе «Гнездо» — это завтраки, спокойная семейная обстановка; на втором этаже — «Ласточка» — это более тусовое место с контактной барной стойкой, гриль, запах угля… Полноценное гриль-меню. Те же брускетты — хлеб пропекаем на гриле.
Наша фишка — мы работаем с российскими продуктами, и прежде всего с тульскими фермерами. Для меня важно и приятно готовить из локальных продуктов. Импорт есть везде, а вы попробуйте найти хорошие местные продукты!
Я плохо учился в школе. В 11 классе ушел из школы, и для меня открылся выбор — автомеханик или повар. И я выбрал повара. Первый в моей жизни шеф-повар Лариса Петровна как-то сразу придала мне уверенности, привила любовь к продуктам. Очень важно, когда в твоей жизни первый шеф — хороший наставник. Мне с этим повезло.
Я очень люблю пробовать, как готовят в других заведениях. С удовольствием хожу в кафе и рестораны в разных городах, смотрю, вдохновляюсь. У каждого есть свои фишки, и я могу где-то что-то подсмотреть. Авокадо, яйца, хлеб, руккола — эти продукты сейчас в тренде. Но главное — все продукты должны быть свежими. За этим должен быть строгий контроль!
В ресторан люди ходят за гастрономическим удовольствием. Простую еду можно и дома приготовить.
Самое главное — готовить вкусно и качественно. И недорого.
Дома я не готовлю и чаще всего пользуюсь доставкой, могу и фастфудом побаловаться (смеется). Это издержки профессии. У меня есть знакомый электрик, который дома к моргающей лампочке даже не подойдет. На работе все это надоедает и хочется, чтобы голова и руки отдыхали.
Хороший повар — ответственный, понимающий, что он делает. Он должен вкусно готовить, подобрать тайминг, сделать заготовки, проконтролировать свежесть. Вижу, что некоторые повара не пробуют, что они подают гостю, — считаю, это плохо.
Я люблю пообщаться с гостями. К постоянным могу выйти и подсказать, что выбрать, пообщаться. Приветствую адекватную критику. Она всегда хороша, заставляет двигаться вперед.
Я очень люблю драйв, адреналин, которые царят на кухне, — вообще, там работают ненормальные люди (смеется). Когда нет гостей в зале, повар расслабляется. А когда большие посадки, повар готовит еще вкуснее. Это правда!
Рецепт от шефа
Скумбрия с попкорном из гречки
Свежая скумбрия — 1 шт., щепотка приправы сумах, картофель — 500 г,
сливки, молоко, сливочное масло (на глазок), пармезан — 20 г, растительное масло — 350 г, гречка — 100 г, красный лук — ½ головки, сок лимона — ½.
Рыбу разрезать пополам, удалить все косточки, чтобы получилось два кусочка филе. Посолить, поперчить, посыпать приправой, пожарить на растительном масле. Картофель отварить, растолочь толкушкой, добавить сливки, молоко, кусочек сливочного масла, соль, тщательно перемешать. В конце добавить тертый пармезан, замешать. Для попкорна разогреваем растительное масло и кидаем туда сухую гречку — частями. Готовый попкорн достаем шумовкой и выкладываем на салфетку, чтобы удалить лишнее масло. Замаринуем порезанный лук, добавив к нему лимонный фрэш.
Пепельный картофель
Картофель тщательно промыть, не чистить! Каждую картофелину проткнуть шпажкой, посолить, обернуть фольгой, запечь в духовке полчаса при 180 градусах. Шкурка должна быть очень подрумяненной. Слабосоленую форель порезать кубиками. Картофель разрезать пополам, полить сметаной, выложить форель, посыпать порезанным зеленым луком. Полить оливковым маслом.
Шеф-повар ресторана «Шарден»
- Я родилась в Абхазии, поваром работаю семь лет. С 15 лет я в ресторанной сфере. Начинала официантом, потом работала администратором, барменом. Но меня всегда интересовала кухня. Я очень люблю готовить. Кавказская семья — это когда все время приходят гости, и гостей, конечно же, сажаешь за богато накрытый стол. Такой обычай. Бабушка и мама очень хорошо готовили, я им помогала и училась у них. Так что я — самоучка. Начинала работать поваром еще в Абхазии, а несколько лет назад мы переехали в Тулу, и тут мой брат Роман открыл ресторан «Шарден». И пригласил меня шеф-поваром.
Мы называем наше заведение Дом вкуса «Шарден». В Тбилиси есть такая улица — Шарден. Был такой французский художник Жан-Батист Шарден, однажды он приехал в Грузию, в Тбилиси, и нарисовал там улочку, чем-то похожую на наше пространство «Искра». Так родилось название ресторана.
В основном у нас грузинская кухня. Главное — специи. Грузинская кухня — это острая кухня. Тулякам нравится. Многие полюбили нашу домашнюю аджику.
Хороший повар любит свою работу. Если ты душу и свое сердце в блюдо вложил, значит, ты настоящий повар. Повар в ответе за свое блюдо, которое он подает гостю.
Я горжусь своим борщом, супом-харчо и харчо по-мегрельски — это наше семейное блюдо. Ну и, само собой, шашлык.
Моя работа — это моя жизнь. Меня спрашивают, почему ты не замужем? А я замужем за «Шарденом» (смеется). Я не смогу даже уделять время мужу, если только он не будет поваром в нашем ресторане и будет рядом со мной (смеется).
Мне нравится создавать блюда, нравится, когда гости счастливые, сытые и довольные.
Я веду мастер-классы в кулинарной студии. Там черпаю вдохновение от людей, хочу сделать их счастливыми! Голодный человек — злой человек, а сытый — счастливый!
Рецепт от шефа
Пхали из фасоли
Замороженная зеленая стручковая фасоль — 300 г, грецкий орех — 100 г, чеснок — 2 зубчика, аджика — 0,5 ч. л., кинза — 20 г, приправа шереули — 10 г, соль по вкусу.
Фасоль отварить 20−30 минут до мягкости, переложить на сито, отжать всю воду. Положить в миску, добавить прокрученный через мясорубку грецкий орех, мелко порезанный чеснок, кинзу, аджику, шереули, соль. Все хорошенько перемешать руками. Вылепить из полученной массы шарики или кирпичики. Украсить кинзой и зернышками граната.
Евгений Тимофеев, 40 лет
Шеф-повар ресторана Hops
- Я родом из Харькова. Готовить любил с самого раннего детства и за испорченные продукты, помню, получал «люлей» от бабушки. После школы хотел поступить в институт на художника-дизайнера, но не получилось. И тут друзья говорят: «Пойдем на повара учиться, там столько молодых девчонок!»
Я сразу попал к хорошему наставнику. Начал работать в большом французском ресторане, потом в итальянском, потом в ресторане с кавказской кухней. Был членом Ассоциации шеф-поваров Украины. Приехал в Россию и победил здесь на чемпионате по кулинарии и сервису. На кухне я уже 22 года.
В Тулу приехал в 2014 году. Здесь встретил свою любовь, мы поженились, дочка уже пошла в первый класс.
Работал в пивоварне «Августин», в гастропабе «Мюнхгаузен». Затем у меня в жизни случились два интересных кулинарных проекта на телеканале «Пятница» — «Адская кухня» и «Белый китель», это шоу я выиграл. Там я приобрел очень большую стрессоустойчивость (смеется).
Сейчас у меня новое место работы — ресторан бельгийской кухни Hops. Мы открылись месяц назад. Это место даже больше можно назвать брассерией — здесь чувствуют себя уютно все слои населения. Это семейная история, кухня — бельгийская.
Бельгийские повара аккумулировали самое лучшее из французской, итальянской, испанской, немецкой кухни. Можно сказать, сняли сливки. Основа — стейки и морепродукты. У нас вы не встретите никакого борща и «Цезаря».
В ресторан ходить надо! Обязательно! Люди должны воспитывать в себе культуру питания.
Ресторан — это не просто место, где едят. Здесь нужно отдохнуть, расслабиться, впитать весь колорит, атмосферу.
Хорошим поваром не обязательно родиться — им можно стать. Просто надо очень любить дело, которым занимаешься, быть влюбленным в продукты, в процесс. Если вы хотите стать поваром, главное — не бояться. У кондитера есть фишка: теста нельзя бояться, никогда ему это не показывать и надо с ним разговаривать. То же самое и на кухне. Ведь не ошибается тот, кто ничего не делает. Если есть какие-то ошибки, наоборот, интересно — надо их исправить. Очень важно попасть к хорошему шефу, который тебя всему научит. И это круто, если твои ученики вырастут и станут лучше тебя.
Рецепт от шефа
Мидии с белым вином и сливками
Мидии с белым вином и сливками
Голубые мидии в створках — 500 г, белое сухое вино — 100 г, сливочное масло — 50 г, чеснок — 1 зубчик, сливки 33% жирности — 200 г, свежий базилик — 20 г, багет.
Мидии засыпать в сотейник, обжарить на растительном масле, добавить вино, дать вину выпариться. Добавить сливочное масло, чеснок. Обжарить, добавить сливки. Тушить мидии, затем добавить резаный свежий базилик. Подавать с кусочками обжаренного на сухой сковородке багета.
