Праздники продолжаются

Январь традиционно наполнен праздничными застольями. Гости, ломящиеся от обилия блюд столы — всё это так по-русски, и никаким кризисам не сломить этих традиций! Шеф-повар ресторана Public Александр Морозов предлагает приготовить два «больших», но простых в исполнении праздничных блюда и дополнить стол лёгкими изысканными закусками на европейский лад.

Александр Морозов

Нога ягнёнка, запечённая в тесте с пряными травами

Нога ягнёнка, тимьян, розмарин, кинза, эстрагон, петрушка, чеснок, бекон, слоёное тесто, яйцо, кунжут.

1. Кость в бараньей ноге обрубить, оставив только голяшку. Сверху мясо натереть солью, перцем, горчицей, внутрь положить порезанные травы и бекон. Убрать на холод на 8 часов.
2. Завернуть ногу в пищевую плёнку и отварить до готовности.
3. Завернуть в слоёное тесто, смазать яйцом, посыпать кунжутом. Запекать до зарумянивания.
4. Тем временем запечь целиковый очищенный картофель. Сделать салат из свежей капусты с морковью. Подать ногу на большом блюде на листьях салата, с картофелем, капустой и запечёнными помидорами черри.

Индейка, фаршированная черносливом и лимонами

В этом старинном рождественском рецепте индейка фаршируется лимонами. При нагревании кислота из них уходит, остаётся лишь изысканная цитрусовая нотка.

Индейка, лимоны, чернослив, чеснок, тимьян, розмарин, сливочное масло, клюква, сахар, коньяк, вино, соль, перец.

1. Тушку индейки натереть солью и перцем.
2. Измельчить травы, чеснок, смешать со сливочным маслом, натереть тушку изнутри. Нафаршировать индейку лимонами (с цедрой) и черносливом.
3. Запекать птицу 2 часа при 180 °C.
4. Для соуса клюкву обжарить с сахаром, коньяком и вином. Добавить соль, чеснок и выпарить до загустения.
5. Индейку подать целиком, полив соусом.

Закуска из трёх видов сыра с белой ягодой

1. Сыры дорблю, творожный, маасдам, а также вяленые томаты, оливки и маслины измельчить, смешать, сформовать в рулет, обернуть ломтиками маасдама.
2. Подпечь, охладить, разрезать.
3. Украсить частью начинки, виноградом и грецким орехом.

Рулет из печени цыплёнка с калёным фундуком и вишнёво-пряным ланспике

1. Печень обжарить с коньяком, добавить овощи (сельдерей, морковь, лук).
2. Измельчить, добавить сливочное масло.
3. Для ланспика (желированной оболочки) взять вишню, сахар, травы, желировать.
4. Сформовать паштет в рулет, накрыть ланспиком. Украсить обжаренным фундуком.

Филе дорадо с нектарином и апельсиновым соусом

1. Кусочки рыбы обжарить.
2. Приготовить соус на основе сливок, апельсина и меда.
3. Подать порционно, декорировав кусочками нектарина.

Ростбиф вителло тоннато

1. Классическая итальянская закуска, характерная для региона Пьемонт.
2. Соус вителло тоннато готовится на основе тунца, пармезана и оливкового масла с добавлением чеснока.
3. Куски ростбифа смазать соусом, завернуть в рулеты, положив внутрь нарезанные соломкой свежие овощи — сельдерей, перец, морковь.

Креветка в темпуре с овощами и соусом пармезан

1. Приготовить соус из сливок и пармезана.
2. Креветку очистить, обмакнуть в пивной кляр и обжарить во фритюре.
3. Подать с соусом и свежими овощами, нарезанными соломкой.