Каждый год на Куликовом поле проходит множество мероприятий. И ни одно из них не обходится без соответствующей трапезы. Но в этот раз мы в рамках студенческого проекта #coolpolepress отправились не за тематическими яствами.
Нам было интересно узнать, как работает музейная кухня в обычные дни, что может предложить посетителям. Еда — одно из важных составляющих нашей жизни. Недаром говорится, что без ужина подушка в головах вертится. Не знаю, как у вас, а на меня еда навевает теплые воспоминания детства. Конечно, самые вкусные обеды и ужины всегда были у мамы. Спешишь домой, и уже в коридоре тебя окутывает аппетитный запах маминой стряпни.
Мама уже накрыла на стол — все горячее, свежее, вкусное. Она волнуется: все ли понравилось, не холодное ли. И тут ты понимаешь: я наконец дома. У сотрудников и посетителей Музейного комплекса «Куликово поле» тоже есть такой уютный домашний уголок, где по-матерински примут, накормят и напоят. И это не громкие слова о радушии, а искреннее наблюдение. В один из рабочих будней мы заглянули в кафе центра приема посетителей в Моховом. Хотим посмотреть, как работает святая святых -кухня, поговорить с поварами и их «шефом» Ольгой Исаевой.
Ольга Исаева — мама троих детей, закончила экономический факультет и не собиралась работать в общепите. Но по воле случая она начала свой карьерный рост с кафе на территории парка в Богородицке. Потом — продавец, зав. складом. И уже обретя опыт и завидную репутацию, стала управляющей рестораном. А ведь в 11 классе Ольга мечтала стать медсестрой или врачом. В итоге о медицине напоминает только ее белый халат.
С 2011 года, пока на Куликовом поле не появилась постоянная кухня, Ольга работала на выездных мероприятиях и банкетах музея. В конечном итоге работа на поле стала главной.
Мы выбрали идеальный день для нашего визита — будний: посетителей мало, а значит найдется у поваров время поделиться своими рабочими секретами. Раньше мне казалось, что работники общепита немного скрытны и неразговорчивы, все-таки тема еды щепетильна и не каждый захочет пускать посторонних на свою кухню. Но получилось наоборот.
— Расскажите чем все-таки отличается работа простого ресторана от музейного кафе? — Во-первых, объемами готовки. Каждый день нас посещает больше сотни гостей, в выходные и праздники — более тысячи. Когда моим девочкам нужна помощь, я надеваю колпак, фартук и готовлю как рядовой повар. Куда деваться, нужно, чтобы всем всего хватило и все понравилось. Во-вторых, хочется, чтобы гости возвращались не только в музей, но и к нам в кафе. Для этого разрабатываются и средневековое меню, и тематические обеды. Стараемся удивить чем-то новым, необычным, что не попробуешь в рядовом ресторане. Можем предложить выпечку с тёрном, кашу из полбы, расстегаи, жаворонки, пироги с визигой, эчпочмаки (это пирожки такие с мясом) и прочее. Вы спросите, а причем здесь русский колорит, если уже название звучит не по-русски — эчпочмак? Объясню: кухня Куликова поля предлагает на выбор три варианта средневековых исторических обедов — русского воина, ордынского и генуэзского. Эчпочмак — из ордынского меню.
— Где рецепты находите?
— Адаптируем национальные блюда. Когда готовим под тематические мероприятия, обращаемся к книге Татьяны Наумовой «Кухня Куликова поля».
— И как реагируют люди на такую специфику блюд?
— Многие приходят только за свежей выпечкой. Но эксперименты с тематическими обедами очень нравятся гостям. Для них это своеобразное приложение к экскурсии.
— Какое количество гостей музейное кафе принимает ежедневно?
— В основном приезжают семьи с детьми и большие экскурсионные группы. В среднем — 100−150 человек в день, плюс сотрудники музейного комплекса у нас обедают. Также мы успеваем накормить тех, кто работает непосредственно в поле — на раскопках, например, уборке урожая. То есть в день мы варим примерно 100 литров первого.
— Что за эти несколько лет особенно запомнилось?
— Частыми гостями Куликова поля становятся иностранцы. Как раз для одной из таких французских групп нас попросили накрыть стол. Гости хотели попробовать индейку, осетра, различные национальные закуски, в общем, с размахом, по-русски. Но я почему-то перепутала числа в календаре. И вышло так, что банкет на несколько десятков человек мы готовили в последние ночь и утро перед ним. Все успели, справились, все остались довольны. Индейка была размером с поросенка — 14 килограммов! — и стала поводом для фотосессии.
— А что в планах?
— Куликово поле — место историческое. Жили здесь и крестьяне, и свободные люди, и помещики. Рядом, в Епифани, — купцы. Мы задумались над тематическими свадьбами — в купеческом, крестьянском стиле. И это не только кухни касается, здесь и костюмы, и сервировка стола имеют значение, несут определенную информацию. Если погружаться в историю, так полностью.
— Вы нам сегодня рассказали о многих особенностях вашей кухни, а вот какое блюдо любите вы?
— Очень люблю окрошку. Готовлю ее со своими маленькими хитростями. Нарезаю зелень и перетираю ее с солью. После этого рублю картошку, яйца, колбасу. Половину огурца режу кубиками, а вторую половину тру на терке, чтобы огурец дал сок. Заливаем это все кефиром или квасом.
Почти полтора часа беседы пролетели незаметно. Разговаривать с человеком, который любит свою работу, приятно и интересно. «Тринадцать лет работаю в сфере общепита, столько свадеб провела, а до сих пор волнуюсь, все ли вовремя сделаем, все вкусно, понравится ли?», — с волнением говорит Ольга.
Все вкусно, все понравилось. Так и написали.
Мария Аверкина, студентка 4 курса кафедры журналистики ТулГу. Фото Катерины Коноваловой, студентки 4 курса кафедры журналистики ТулГу.
