25 апреля музей-заповедник «Куликово поле» впервые провел в онлайн формате традиционный ежегодный фестиваль «Сад- Палисад». Гости, не выходя из дома, могли присоединиться к трансляциям на Facebook, ВКонтакте и в Одноклассниках. Главной темой фестиваля стало яблоко. А одним из главных конкурсов — конкурс яблочных пирогов по рецепту шеф-повара музейного кафе Ольги Исаевой. Ей удаётся не только придумывать новые и необычные рецепты, но и возрождать старые, давно забытые, соединять современную кухню с исторической. Ольга согласилась рассказать о секретах приготовления блюд, сложностях работы на фестивале и о тонкостях кулинарного искусства.
— Ольга, давно Вы участвуете в фестивале?
— В фестивале наша кухня принимает участие с 2017 года.
— Что самое необычное приходилось готовить на прошлых фестивалях из лука и вишни?
— В 2018 году мы пекли 45-килограммовый торт из вишни, а 2019 году готовили большой 40-килограммовый луковый пирог с начинкой из 3 сортов лука, а ещё готовили луковый мармелад.
— В этом году символом фестиваля является яблоко. Много ли существует блюд из яблок?
— Яблоки используют для приготовления супов, салатов, выпечки, напитков, десертов. Точное количество рецептов вряд ли можно сосчитать, но думаю что не менее десяти тысяч.
— Из какого сорта яблок будет пирог на это на этот праздник?
— Яблочный пирог в этом году мы будем готовить из красивых и вкусных яблок сорта «Услада» — это один из осенних, румяных и сочных сортов яблок .
— Расскажите об исторических и современных рецептах яблочных пирогов.
— Самый первый исторический рецепт яблочного пирога появился в 14 веке в Англии. В Англии ежегодно осенью отмечают день яблочного пирога. Также знаменит яблочный пирог по рецепту Марины Цветаевой или «Цветаевский пирог», а из современных самый распространенный «Шарлотка».
— Как менялись рецепты?
— Если мы говорим о рецептах выпечки 14 — 18 веков, то почти во все рецепты добавлялся мед, так как сахар до 19 века был очень дорогим, а с 19 века в рецептах выпечки мед заменили на доступный для того времени сахар.
— Сильно ли сейчас отличаются рецепты от тех, что были раньше?
— Конечно, современные рецепты блюд нашего времени сильно отличаются от блюд древней Руси, блюд петровско-екатерининской или же советской кухни. Это связано с появлением новых продуктов, изменениями технологии приготовления, а также с разнообразием в хранении продуктов.
— Какие рецепты вы чаще предпочитаете готовить: исторические или современные?
— Особых предпочтений нет, мне нравится сам эксперимент по приготовлению новых блюд, не зависимо от того по историческому рецепту оно приготовлено или по современному.
— Как рождаются рецепты? Долго ли приходится «экспериментировать»?
— Сначала определяемся с тематикой мероприятия, для которого нужно приготовить блюдо, затем определяемся с ингредиентами, которые будут входить в блюдо, технологией приготовления, с внешним видом и названием. Иногда, «эксперимент «растягивается на 3−4 дня, пока не получится желаемый результат.
— Какой самый простой рецепт блюда из яблок, которым вы можете поделиться?
— Самый простой и быстрый рецепт из яблок — это десертное яблоко. Из яблока удаляется сердцевина, затем оно фаршируется творогом, поливается ягодным сиропом и запекается в микроволновой печи.
— Подходят ли современные продукты для средневековой кухни?
— В наше время крупные торговые сети предлагают огромный ассортимент разнообразных продуктов, поэтому сложности реконструировать с ними исторический рецепт не возникает. Скорее не подходит для таких приготовлений современная посуда и оборудование.
— Какие из старинных рецептов удалось возродить?
— Возродить удалось огромное количество старинных рецептов. С 2017 года работы кухни музейного комплекса «Куликова поля», совместно с методистом музея Натальей Новиковой, мы очень часто проводим разнообразные кулинарные программы и мастер — классы. На них мы рассказываем о технологии приготовления старинных блюд и дегустируем их. Например: кундюмы, тянки, бабышки, саламата, тюря, репа пареная, гречишники, сочиво, пряженцы, калачи, расстегаи, кулебяки.
Музей предоставил нам итоги конкурсных кулинарных работ онлайн фестиваля «Яблоневый сад. Епифанский палисад.»
Полностью выполнили условия конкурса две участницы: Стельмашок Наталья Ивановна — г. Узловая
и Ирина Кирюхина — г. Санкт-Петербург:
Беседовали Ирина Демьянова и Ангелина Озеренская, студентки 3 курса кафедры журналистики ТулГу в рамках проекта #coolpolepress.
