Тульский молочный комбинат: Какой кефир настоящий?

Кефир считается напитком долголетия и здоровья. Так ли это? И действительно ли современный кефир такой же полезный, как раньше? Попробуем разобраться.

15:01, 29 июня 2016 23

Фото Дмитрия Дзюбина

Кефир был открыт на Кавказе. Горцы долгое время хранили секрет его приготовления, поэтому желающим испытать на себе его целебные свойства приходилось ездить за тридевять земель. В России кефирные грибки появились в начале ХХ столетия по инициативе Всероссийского общества врачей, а первыми кефир попробовали пациенты Боткинской больницы. С тех пор технология изготовления кефира была запатентована Россией и кефир стали изготавливать более крупными партиям.

Кефирный грибок — это симбиоз более 20 видов организмов, большинство из которых — молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Между микроорганизмами в кефирных грибках существует тесное взаимодействие, которое благотворно влияет на организм человека.

Заквасочное отделение ТМК: кефирные грибки требуют ежедневной заботы и ухода

Были попытки создать искусственную кефирную закваску, однако этого сделать не удалось. Терялся баланс кефирных бактерий, и кефир уже становился не кефиром.

Потому даже в наше время, когда в каждый продукт добавляют кучу красителей, ароматизаторов и прочей химии, в основе настоящего кефира по-прежнему натуральные грибки.

Когда кефирные грибки заливаются молоком, то происходит не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. В результате в кефире образуется немного спирта, что придает кефиру весьма необычный, освежающий, слегка островатый вкус и пенистую, сметанообразную консистенцию напитка.

Наш корреспондент лично побывал на Тульском молочном комбинате и выяснил, как производится кефир, который ежедневно поступает к столу туляков.

Тульский молочный комбинат основан в 1943 году, но, несмотря на такую внушительную историю, выглядит очень современно и считается одним из самых передовых в отрасли. В цехах светло и чисто, персонал доброжелательный и улыбчивый.

Продукты, считающиеся в России национальными (кефир, ряженка, сметана, творог, снежок и др.), на ТМК производят по классическим рецептам.

В составе кефира «Тульский» и «Бежин луг» только натуральное молоко и закваска на живых кефирных грибках.

Для выращивания кефирных грибков, тех самых, что когда-то были привезены с Кавказа, на Тульском молочном комбинате существует специальное заквасочное отделение. Там поддерживается режим строжайшей гигиены и условия, необходимые для здорового существования кефирных грибков.

Работник заквасочного отделения ТМК Людмила Кузнецова:

Людмила Кузнецова

Приготовление кефира — процесс сложный и кропотливый. Кефирные грибки капризны, как малые дети, за ними глаз да глаз! Они требуют постоянного ухода и заботы. Каждый день в одно и то же время их нужно кормить и сливать. Грибки живые, реагируют на смену погоды и даже плохое настроение работника! Мы с ними разговариваем ласково, хвалим за труды, а они «отвечают» нам прекрасным продуктом!

…Питаются кефирные грибки молоком. В процессе образуется «материнская» закваска, которую затем используют для приготовления закваски производственной. А та в свою очередь и идет на производство кефира.

Заквасочные отделения есть далеко не на всех молочных комбинатах — слишком уж сложно поддерживать все необходимые условия, ведь требования к чистоте там, как в операционной. В смену в заквасочном отделении работает лишь один человек, а посторонним вход туда воспрещен.

Имейте в виду, даже если вам удалось раздобыть кефирные грибки для домашнего использования, в отсутствие стерильности через некоторое время кефир может потерять свои свойства.

На качество кефира влияет и молоко, из которого его изготавливают, и условия, в которых производится продукт. На ТМК полностью закрытый цикл производства. Все автоматизировано и компьютеризировано. Это обуславливает чистоту и качество продукта.

Павел Прикульский, мастер смены на Тульском молочном комбинате:

Павел Прикульский

Процесс приготовления кефира занимает около суток. Процесс пастеризации (молоко нагревают до 92 градусов и выдерживают 200−300 секунд), добавление закваски, сквашивание продукта — все идет в закрытом цикле, это гарантирует чистоту продукта! Весь процесс мы видим на мониторе и контролируем. На разных этапах производства специалисты лаборатории берут пробы кефира, проверяют кислотность, другие важные показатели.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА КЕФИРА

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, благотворно влияет на пищеварение и защитные силы организма. Но целебный эффект кефира более мощный и многогранный.

Кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, способствует предотвращению развития кишечных инфекций и благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом.
Кефир рекомендуют пить при колитах, гастритах (с нормальной и пониженной кислотностью), болезнях печени, почек и легких, бронхитах, малокровии, атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонии.
Японские ученые обнаружили: кефир способен сдерживать распространение раковых клеток и активизировать иммунную систему. Его советуют людям, страдающим хроническими инфекциями, например герпесом.
Кефир — прекрасное дополнение в лечении нервных заболеваний: успокаивает, снижает раздражительность, усталость, хорошо действует на сон.
Кефир помогает нормализовать уровень глюкозы в крови, полезен при нарушениях в эндокринной системе.
Противопоказаний к употреблению кефира немного: кефир нельзя пить людям с аллергией на молочные белки (не путать с непереносимостью лактозы), людям со склонностью к диспепсии — функциональным расстройствам пищеварения, раздражением кишечника, при язве желудка и повышенной секреции желудочного сока.

Признаки ненастоящего кефира:

Хитрое название — «Кефирный», «кефирчик» и проч. На обороте в таком случае мелким шрифтом пишут, что это «продукт кисломолочный», «продукт кефирный» и т. п.
Отсутствие обязательных для кефира надписей: «Молочнокислые микроорганизмы — не менее 1×107 КОЕ/г. Дрожжи на конец срока годности) — не менее 1×104 КОЕ/г.»
Одинаково мягкий в течение всего срока годности вкус. Настоящий кефир к концу срока годности становится все более щиплющим, кисловатым и острым. У технологов есть понятия «зрелый» и «слабый, молодой» кефир.
Слишком большой срок годности (более 14 суток).

www.tulamilk.ru

23 комментария