Графская кухня от будущих поваров

Студенты Донского политехнического колледжа предлагают рецепты блюд, которые готовили в доме Льва Толстого в начале ХХ века.

Своё «толстовское» меню будущие повара, технологи и кондитеры с успехом представили на Втором туристском форуме, проходившем в Туле этим летом. За основу ими были взяты рецепты, которые когда-то были собраны и записаны женой «великого Льва», Софьей Андреевной. Правда, свекольный квас, пышные курники, мясные рулеты, запечённые с мёдом яблоки, знаменитый анковский пирог и прочие кушанья немного отличаются от тех, что готовили когда-то в Ясной Поляне. Ребята внесли в них небольшие, но нужные корректировки: за сто с лишним лет ведь вкусы едоков изрядно поменялись! Итак, встречайте: «графская» кухня в трактовке современных юных кулинаров.

Курник

Тесто для пирога: используется непростое в приготовлении слоёное дрожжевое тесто, но можно купить его и в магазине (перед приготовлением разморозить). Для блинов: 1 яйцо, 350 мл молока, 5 ст. л. с верхом муки, соль и сахар по вкусу. Для начинки: 1 курица (1,4−1,5 кг), 400 г грибов (лучше лесных, но шампиньоны тоже подойдут), 1 средняя луковица, 200 г отварного риса, пучок зелени (петрушка и укроп), 2 сваренных вкрутую яйца, соль и перец по вкусу.

1. Отварить курицу, остудить. Снять с косточек мясо, порвать на волокна как можно мельче.
2. Рис смешать с нарубленным яйцом и зеленью, подсолить.
3. Грибы нарезать небольшими кусочками и вместе с мелко нарезанным луком обжарить на растительном масле до готовности.
4. Курник лучше собирать сразу на том, на чём пирог будет выпекаться, например на противне, в форме для выпечки, на силиконовом коврике.
5. Отрезаем от теста половину, раскатываем лепёшку диаметром чуть больше, чем блины, укладываем на противень (пергамент, силиконовую форму).
6. Сверху кладём треть рисовой начинки. Накрываем блином, сверху кладём треть курятины.
7. Снова накрываем блином, кладём треть грибов с луком. Чередуем блины и начинку, пока вся начинка не закончится.
8. Оставшееся тесто раскатываем в большую лепёшку и накрываем начинку будущего пирога, поднимая нижний край вверх (делайте это тщательно!).
9. Посередине делаем небольшое глубокое отверстие для выхода пара (дойдите почти до самого низа). Украшаем накладками из оставшегося теста, смазываем желтком, взбитым с водой, и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 30−40 минут.

Курица фаршированная

1 курица (1,5 кг), 1 ст. гречневой крупы, 10 шт. чернослива, соль, перец чёрный свежемолотый, растительное масло, 10 г майонеза.

1. Курицу тщательно промыть, обсушить. Гречневую крупу отварить в двух стаканах подсоленной воды (15 минут под крышкой). Готовую гречку смешать с промытым черносливом, который предварительно следует немного размочить.
2. Нафаршировать курицу гречкой с черносливом, заколоть шпажкой, обмазать растительным маслом, майонезом, выложить на противень, предварительно смазанный маслом.
3. Поставить противень в предварительно прогретую духовку, запекать около 1,5 ч. при 180 °C. Как только курица слегка подрумянится, поливать её выделившимся жиром. Операцию повторяем несколько раз. Чтобы узнать, готова или нет запечённая в духовке курица, надо проткнуть бедро курицы штырьком или тонким ножом: если нож входит легко и при этом из дырочки сочится светлый сок, она готова.

P. S. Вместо чернослива в гречку можно добавить обжаренные с луком грибы. Получается очень вкусная и сытная начинка.

Яблоки фаршированные

Два крупных антоновских яблока, 100 г творога, 1 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, 20 ядер миндаля, 50 г изюма, 20 мл воды, ванилин по вкусу.

1. Из яблок аккуратно, не повреждая «донышка», вынуть сердцевину со стороны плодоножки. Должна получиться «чашечка» с довольно толстыми стенками.
2. В отдельной тарелке смешать творог, сметану, изюм, ванилин, сахар и измельчённый миндаль.
3. Начинить яблоки творожно-миндальной массой.
4. На дно формы налить буквально 20 мл воды и поместить в духовку яблоки на 30 минут.
5. Употреблять их можно и в тёплом виде, но холодные вкуснее. Приятного аппетита!

Анковский пирог

Тесто: 3 яйца, 350 г сметаны (25−30%), 1 ст. коричневого сахара, 150 г мёда, 2 ст. муки, ½ ч. л. соды, ¼ ч. л. соли. Крем: 4 яйца, 100 г сливочного масла, 2 лимона, 1 ст. коричневого сахара. Посыпка: 100 г очищенного миндаля, 50 г лимонной цедры, 50 г мучной крошки.

1. Сметану взбить миксером до пышности, добавляя жидкий мёд тонкой струйкой. Отдельно взбить яйца с сахаром до полного его растворения.
2. Смешать аккуратно яичную и сметанную массы. Муку просеять с содой и солью. Порциями, вымешивая лопаткой снизу вверх, добавить муку в сметанно-яичную массу.
3. Тесто разделить на 3−4 части и каждую часть выпекать в форме по 10−15 минут в разогретой до 170 градусов духовке. Коржи охладить.
4. С двух лимонов натереть цедру и выжать сок. Яйца взбить с сахаром в жаропрочной ёмкости.
5. Добавить лимонную цедру и сок, поставить ёмкость на водяную баню. Постоянно помешивая деревянной лопаточкой, до­ждаться загустения крема, постепенно ввести сливочное масло.
6. Снять крем с бани и остудить. Готовим пирог, прослаивая каждый корж кремом. Поставить в холодильник на 8−12 часов.
7. Украсить перед подачей цедрой, мучной крошкой, орехами.

Свекольный квас

3 свёклы (около 700 г), 5 ст. л. с горкой сахара, 2 подсушенные горбушки ржаного солодового хлеба типа «Бородинского», 30 штук изюма.

1. Свёклу нарезать соломкой, переложить в пятилитровую банку. Насыпать сахар, налить тёплой кипячёной воды, чтобы не доставала до края горлышка банки 3−4 см.
2. Положить в воду сухари, накрыть банку марлей. В течение 4-х дней квас будет сбраживаться, после чего его нужно отфильтровать через марлю. Если в процессе сбраживания появляется белая плёнка, удаляйте её.
3. В каждую двухлитровую бутылку с процеженным напитком добавить по 10−15 изюминок, убрать в холодильник. Уже через 6 часов квас будет окончательно готов.

P. S. Для похудения квас рекомендуется пить регулярно, за 40 минут до еды.

Рецепты у будущих поваров узнавала
Елена Рябикова.