— В каком возрасте вы переступили порог профессиональной кухни?
— Лет в семнадцать, то есть 15 лет назад. Тогда я учился в Тульском филиале Международного юридического института. Нужно было зарабатывать карманные деньги. Юристов, как тогда говорили, было как собак нерезаных, студентам в этой сфере платили тысяч 12-13. На эти деньги жить было нереально. А повара получали около тридцати, я понял, что это перспективно, и пошел подрабатывать помощником повара в популярный тогда японский ресторан «Суши Хаус» на Красноармейском. Там занимался первичной обработкой продуктов: варил рис, обрабатывал рыбу, чистил креветки, делал нарезки.
В «Суши Хаусе» я попал к хорошим учителям, они меня, можно сказать, наставили на путь истинный. И понеслось.
Я перешел на заочную форму обучения в университете, потом пошел служить в армию, где меня из-за моего ресторанного опыта определили на кухню.
— То есть профессионального поварского образования нет?
— Нет. Я юрист, который много лет назад влюбился в кулинарию. Люблю готовить с детства. Я из поселка Брусянского Узловского района, там в сезон всегда было много яблок. В семь-восемь лет я все карманные деньги спускал на муку и яйца, а потом пек нон-стопом шарлотки и кормил ими соседей. Такое увлечение мне передалось, видимо, от мамы и бабушки — они шикарно готовят.
— В какой момент что-то щелкнуло и вы поняли, что будете поваром, а не юристом?
— На парах гражданского права. Там было так скучно! Я хотел выбрать такую профессию, в которой мог бы помогать людям. И чтобы она была позитивной. Есть МЧС, полиция, медицина, там люди спасают жизни, но постоянно сталкиваются с негативом. На кухне — только приятные эмоции. Мы кормим людей, делаем их счастливыми и сразу же получаем обратную связь. Это очень круто!
— Вы как шеф выходите к гостям, если им что-то не нравится?
— Да. И поначалу на критику я реагировал очень болезненно. Но потом понял, что гости могут просто не понимать вкус блюда. Иногда, например, им не нравится вкус блюд, потому что они никогда его не пробовали. Мы в ресторане пытаемся ломать стереотипы и показывать новые вкусы. Например, у нас есть стейки сухого вызревания, мясо для которых проходит процесс ферментации на протяжении 28 дней. Также мы одними из первых привезли живые морепродукты — устриц, морских ежей, крабов. Те, кто пробует это впервые, иногда относятся с недоверием.
Также не все гости понимают, что такое степень прожарки.
Просят среднюю, а потом жалуются, что мясо с розовым оттенком, говорят, что мы не доготовили.
Мы пытаемся объяснять, рассказывать, и у нас получается.
— Во сколько вы стали шефом?
— В 23 года. Тогда я работал в ресторанном доме «Флер». Я знал управляющего, он позвал меня поработать поваром. Там доработался до шефа.
— Как стать шефом в таком молодом возрасте?
— Болеть своей работой и быть жадным до знаний. Нужно постоянно читать, ездить на мастер-классы, учиться. Нам так повезло, что мы живем в мире, когда в интернете есть все! Любой человек может посмотреть, например, как правильно разделать рыбу, как приготовить что-то.
На маркетплейсах много книг с рецептами. Всё под рукой, даже профессиональная литература! Я постоянно покупаю книги с рецептами, мне интересно знать, как готовят мои единомышленники в России и за рубежом.
— То есть некоторые рецепты вы берете в книгах? Можно ли по ним научиться готовить?
— Да. Это рабочая история, и ей пользуются все повара. У нас в ресторане есть достаточно большая библиотека, и мы к ней периодически обращаемся. Понятно, что мы не берем за основу рецепты из рябчиков, потому что у нас с этими продуктами сложнее, но мы смотрим на сочетания, находим аналоги, изучаем техники.
Это доступно каждому. Тот же сувид, смокер, приготовление конфи. Вы можете попробовать это и дома. Читайте книги, смотрите фуд-блогеров, экспериментируйте — и все получится!
Даже в программе Юлии Высоцкой была доля правды. Те же сырники, над которыми сегодня смеются в соцсетях, возможно, на вкус были космическими!
— Когда с вами случился Salden`s?
— Семь лет назад. Мы открыли первый тапхаус на ул. Советской, 68. Взяли цокольное помещение, больше года шел ремонт: мы переделывали все — стены, пол, коммуникации.
Меня позвали возглавить проект, я попробовал — и все получилось. Через год Salden`s появился в «Искре». В этом пространстве мы были одними из первых. Сначала здесь было просто пиво и закуски, бургеры и стритфуд, это находилось во входной части зала, в зоне бара.
Потом мы открыли полноценный ресторан на первом этаже. Поставили камеру сухого вызревания, смокер на улице, гриль. Были нацелены только на мясо. А еще спустя год запустили второй этаж и добавили аквариумы с морепродуктами. В итоге получился такой мультибренд, в котором можно съесть и стейк, и устрицы. Кажется, в этом и есть секрет полной посадки. Если приходит большая компания, каждый найдет что-то по своему вкусу.
— Как в ресторанном бизнесе с кадрами? Кажется, что благодаря многочисленным шоу все больше людей становятся поварами.
— Года два-три назад действительно был пик популярности профессии повара, но сейчас ситуация изменилась критически.
У нас в сфере кадровый голод. И это понятно — работать на кухне сложно: смены по 12 часов, постоянно на ногах, вечный контроль, много обязанностей.
Зачем идти работать поваром, если есть Wildberries со свободным графиком, зарплатой в два раза больше, чем у начинающего повара и минимальной ответственностью?..
— Что вообще происходит на кухне? Какая там атмосфера?
— Ад. Особенно летом в жару. Потому что работает гриль, плиты, пароконвектомат, печи. Если на улице +30, кондиционеры не справляются.
При этом нужно всегда быть в ритме, нужно все контролировать и при этом спешить отдать блюдо как можно быстрее, чтобы гость остался доволен.
— Тяжело ли шефу в этом аду управлять?
— Да. Ты должен быть мамой, папой, бабушкой и дедушкой для любого сотрудника. Должен входить в положение каждого, относиться к людям по-человечески, но при этом не забывать про себя.
— Сколько длится ваш рабочий день?
— Минимум 12 часов. И в последнее время выходных нет, всё из-за того же кадрового голода. У нас сейчас много проектов, поэтому я встаю пораньше и объезжаю все заведения, производства, где у нас готовят колбасу и сыр; кофейню «Филипповский», которая работает с 9 утра. Везде есть свои люди, но в каждом проекте я отвечаю за еду.
— Десерты в «Филипповском» — ваших рук дело?
— Нет. Нам повезло, там у нас работает замечательная девушка-кондитер Наталья. Все устроено так, что даже шоколад там делают сами.
Наталья — наш драгоценный кадр. Она родом из Сибири, работала в Москве в ресторане SAVVA, имеющем звезду Мишлен. Я был там на стажировке, рассказывал про наш ресторан и она сказала: «Хочу к вам!» Мы ее позвали, и она переехала. У меня не было сомнений, что это наш человек. И действительно, с первого дня все сложилось.
— Есть ли сейчас какие-то тренды в ресторанной сфере?
— Есть тренд на понятную, простую и вкусную кухню. Запрос на высокую кухню и сложные блюда как будто прошел. Если вы заметите, сейчас открывается много заведений, в которых просто готовят шашлыки, картофель и салаты из свежих овощей. Если это делают вкусно, заведения становятся очень успешными.
— А трендовый продукт есть?
— Одного нет. Но все еще держится популярность фермерских продуктов. Все пытаются работать с фермерами, получить вкусные овощи прямо с грядок. Последние два года, например, гостям нравятся блюда из цветков цукини, поэтому все пытаются их себе заполучить.
— А что гости любят больше — классику или что-то необычное?
— Гости разные. Кто-то каждый день приходит, чтобы заказать салат с печеным баклажаном или цезарь. Но есть те, кто любит эксперименты. У нас в меню есть раздел Chefs Choice. Там как раз и появляются нововведения. Некоторые из них переходят потом в основное меню. Так было, например, с мясом гуся.
Мы готовили почти все. И питонов, и крокодилов, и жареных личинок, и рисовых крыс.
Последних специально выращивают на рисовых полях. Это максимально нетривиальные продукты, но они временно появлялись у нас в меню.
— А гости заказывают что-то необычное?
— Бывает. Хотят, например, пожарить тар-тар или просто приготовить картошку с грибами. Если возможность есть, мы соглашаемся, но если кухня сильно загружена и этот заказ выбьет ее из колеи, пытаемся найти аналог из меню.
— Есть блюда, которые никогда не появятся в меню Salden`s?
— Чесночные гренки. Многие считают, что это повседневная закуска к пиву, но мы так не думаем. Не то что она бьет по статусу или невыгодна. Она просто не подходит концепту нашего заведения.
— А кумиры среди шефов у вас есть?
— Мама и бабушки. Любимое бабушкино блюдо — вареники с картошкой и пережаренным луком. Это очень вкусно есть со сметаной. Другая бабушка готовила обалденные драники с начинкой из мяса. Это просто культовое блюдо. А мама у меня — спец по выпечке.
Кое-что из моих семейных рецептов появляется в меню. Из последнего — супы и маринованные огурцы по фирменному рецепту.
— Чем вы питаетесь в обычной жизни? Дома готовите?
— Да. У меня маленькая дочь. Я делаю для нее супчики и кашки. А еще с супругой можем вечером приготовить пасту, ризотто или пожарить стейк. Утром — различные сэндвичи, омлеты, скремблы. То, что готовится быстро.
А вот если мы едем к родителям, стол может быть очень внушительным. В таких случаях мы не размениваемся по мелочам, поэтому приходится звать много гостей, чтобы все это съесть.
— Жене готовку доверяете?
— Доверяю, но критикую. Говорю, что здесь нужно жарить подольше, а здесь поменьше, тут досолить, там протереть… Это больше советы, которые помогают сделать блюдо вкуснее.
— Из года в год вы придумываете новые блюда. Где берете идеи?
— Иногда нахожу в книжке интересный рецепт, иногда вдохновляюсь каким-то сезонным продуктом. А бывает, сидишь дома, смотришь какие-то кулинарные передачи и там тоже замечаешь интересное что-то. Я вот любил раньше «Едим дома», могу и сейчас посмотреть.
На самом деле, мы же используем сочетания вкусов, которые уже известны миру, просто их дорабатываем, доводим до идеала.
— А вы захаживаете в другие заведения? Как вообще оцениваете ресторанную культуру в Туле?
— За последние 5-6 лет ресторанная культура шагнула далеко вперед, но сейчас, кажется, застопорилась.
— Чего не хватает?
— Простой, понятной и доступной каждому обывателю вкусной еды. Не микрозелени, съедобных цветов и рыбы, приготовленной на низкой температуре. Многие хотят просто поесть пюре с картошкой, макарон и свежих овощей, заправленных хорошим маслом!
