Вы их знаете. Вы ходите в заведения, которые они открыли. Работаете в зданиях, которые они построили. Вы видите их постоянно, восхищаетесь и ненавидите. Проект Myslo «Люди в городе» расскажет о тех, кто пишет современную историю Тулы.
Наш первый герой – основатель ресторана Ten, шеф-повар Игорь Синдеев. Его проект стал популярен, еще когда располагался на 30 квадратных метрах на территории сомнительных магазинчиков. Сейчас Ten вырос, но его по-прежнему обсуждают в Туле как один из самых необычных проектов. Здесь шеф выходит к гостям, а меню не похоже на остальные.
— Как родилась идея открыть ресторан с совершенно другим подходом?
— Просто захотелось! Изначально мы открыли Ten, потому что нам самим негде было поесть. Не было честной, понятной и доступной еды. Доступной не в финансовом плане, а в плане понимания. Простой, если хотите.
К тому же это был небольшой социальный эксперимент. Хотели проверить, насколько продукт не нуждается в маркетинге. Мы не использовали инструментов продвижения, предоставили гостям выбор. Казалось бы, это было очень рискованно, но, возможно, именно такой подход и привлек гостей.
Мы поняли, что решает продукт, а не упаковка. Еще и место такое намеренно выбрали, чтобы создать контраст. Мы открылись зимой, там снег вообще никогда не чистили, и девчонки шли к нам на каблуках по сугробам. Проклинали все, а потом заходили, наслаждались едой и сервисом, который отличался от всего другого в городе. Это был сильный резонанс, яркие эмоции, чувства. Это было сильно.
Эмоции решают, причем любые, негативные и позитивные. У нас есть проект «Без стен». Это выездные ужины, в которые всегда включен театральный перформанс. Спорный театральный перформанс.
Первый ужин был посвящен любви. Мы фантазировали, как бы выглядел ужин для влюбленных в разных исторических эпохах — первобытный строй, римская империя, средневековье, классическая Франция, индустриализация, настоящее время и будущее… Весь ужин сопровождал конфликт между девушкой и парнем официантами.
Конечно же, люди испытывали негатив от этого, смущались. Понятно, что все закончилось хорошо, но было круто, что некоторые гости подходили и говорили: «Успокойте этого парня! Это что такое вообще?!» Это было идеальной эмоцией, так мы и задумывали.
Зачем? Чтобы пробудить эмоции. Сейчас вокруг нас много информационного шума, эмоции от него притупляются. Так и с едой. Почему дети не любят оливки? Потому что у них слишком яркий вкус. Для детей с новенькими рецепторами это чересчур. Когда рецепторы подзабиваются, человеку начинает нравиться такая еда. Современным людям, чтобы почувствовать что-то ярко, нужен дополнительный эмоциональный всплеск.
— Изменил ли Ваш проект в целом ресторанную культуру в Туле?
— Я очень смущаюсь, когда задают такие вопросы. Мы не думаем об этом, делаем все из любви. У нас есть понимание того, как это должно быть в правильном городе для правильных людей, и стараемся делать так. Это наше стремление идет не наружу, а внутрь.
— А как вообще у нас в Туле с ресторанами?
— Сфера органично развивается. Динамика за пять лет показательна. Появляются самобытные классные места. Хотя, признаться честно, я не очень положительно отношусь к аудитории ресторанов в нашем городе. Из-за того, что мы находимся близко к Москве, рестораторы, шефы и управляющие ленятся. Туляки любят рестораны. Зачем активничать? Люди и так едят.
Шеф, который не ленится, делает движуху. Много у нас такого?.. И это разговор больше не о профессии, а о призвании и любви. Просто кормить людей без толку. Нужно любить людей, в первую очередь любить то, что ты делаешь, любить продукт.
У нас же рестораны в своем большинстве — либо кринж, либо причесанная, прилизанная история. Я же за переходные проекты, в которых можно воспитывать гостей. Да, можно налепить в тарелке все что угодно и выдать это за шедевр, но большинству будет непонятно. Нужно образовывать людей через сервис, еду, мероприятия.
Еда — это не только топливо, но и эмоции. Дома мы едим, чтобы выжить, но когда вне дома — это должно быть нечто большее.
— Откуда черпаете вдохновение?
— Вдохновение — сложная штука. Иногда всё происходит по щелчку. Но бывает, что нужно применить определенную схему, когда в углу стоит идея и ты просто, как нитку на клубок, накидываешь варианты. Это прикольная штука, всегда работает!
— Тяжело ли постоянно придумывать блюда?
— Принцип тот же. Есть общая концепция, центральная ось, а на нее уже насаживаю идеи, придумываю истории. Кстати, без историй никуда. Тренд на сторителлинг в ресторанном бизнесе тоже есть.
Многое строится на воспоминаниях, процентов 90, наверное. Детство, юность, блюда бабушек и мамы. Многие блюда нам хорошо известны.
— Сейчас, когда Вы профессионал, оцените: мама и бабушка готовят лучше?
— Готовлю я, может быть, не вкуснее, но концептуальнее. А вообще, я неприхотлив в еде. Прекрасно съедаю сосиску, даже сырую, а холодная котлета с белым хлебом — вообще шикарно.
— В ресторанном меню есть что-то из семейных рецептов?
— Мое детство прошло в 90-х. Было не очень с деньгами и продуктами. Мама делала котлеты из овсянки. В некоторых ужинах я применяю эту технологию: использую жареную овсянку с жареным луком. Еще из домашнего — жареная картошка в домашнем стиле на сливочном масле, с укропчиком, чесноком, зеленым луком и яйцом. Это из моего детства.
Я люблю сочетать дорогие продукты с дешевыми, поэтому многие такие простые рецепты делаю интересными и стильными. Жареные кабачки, например, сервирую кремом из желтка, икрой. Это понятно нам всем, но в то же время интересно.
— Дома готовите?
— Иногда. Из-за работы редко бываю дома, поэтому кухня — на супруге. И я, кстати, сильно придираюсь. Думаю, это даже не из-за профессии, а из-за моего ворчливого и нудного характера. Понимаю, что это невыносимо и обижает, но ничего не могу с собой сделать.
— Любимое блюдо?
— Нет такого, как и любимого продукта. У нас, как у художников, не должно быть ярких предпочтений, картину же не рисуют только любимым цветом. Мои личные вкусы зависят от настроения, погоды, эмоционального состояния. Иногда хочется селедки с картошкой, иногда пасты. Но дома у меня всегда простая еда. Она заложена у нас в генетическом коде, мы все любим понятные блюда. Подтверждаю это как шеф-повар.
